名稱由來

三大炮是糯米制作的一種間食，也是舊時(shí)“趕花會(huì)”時(shí)才有的一種“糍粑”的特殊售賣形式。因每份(盤)只有三坨，而且是現(xiàn)在熱鍋盆中抓出一大坨糍粑分為三小坨后，現(xiàn)分現(xiàn)用力摔向案板中央。

由于案板一邊放有鋼碟，因擊打案板而震動(dòng)時(shí)發(fā)出金屬響聲，只聽見“砰砰砰”三聲，三坨糍粑早已飛向?qū)γ嫘笨康闹耵ど蠞L入下面裝滿芝麻粉、黃豆粉的竹簸中，另一人將三坨糍粑撿入盤中(此時(shí)糍粑已自然地裹上了一層粉末)，再澆上濃汁，送于食客手中。

“三大炮”得名于此，這種只有在“趕花會(huì)”才能見得到的“表演”場(chǎng)面，很快即被成都好吃而又喜新鮮的大眾所接受，生意自然紅火，因此很快就與當(dāng)時(shí)的張涼粉、糖油果子并稱為花會(huì)間食之霸。三大炮非涼食，賣時(shí)將舂好的半成品糍粑裝入鍋中至火爐上以微火保溫，吃時(shí)現(xiàn)做。過去吃三大炮的人都知道，盤中的三坨糍粑入口時(shí)仍感微溫。有香甜可口、不膩不粘又化渣的特點(diǎn)，且價(jià)廉物美。

制法參考：糯米浸泡后蒸熟，與舂糍粑相同，但不要過細(xì)。紅糖蒸化，黃豆、芝麻炒香磨細(xì)粉和均。

相關(guān)故事

四川省成都市的“三大炮”，在小吃王國里是最有聲色的了，屬表演型的美食。每年傳統(tǒng)的青羊?qū)m花會(huì)，各種小吃與春花爭香比美，熱鬧非凡。此時(shí)，也正是“三大炮”大顯身手之時(shí)。越是人多的地方，它越有競爭力。因?yàn)樗四苷{(diào)動(dòng)人們的嗅覺外，還可以調(diào)動(dòng)人們的聽覺。首先，制作者那種氣氛，就可吸引一群食客，特別是青少年顧客。

在一張木板上，擺著12個(gè)銅盤，兩兩相疊，分排行。木板下面放著一口熱氣騰騰的大鐵鍋，里面裝著煮好，又用木槌舂茸的糯米飯。一個(gè)身強(qiáng)力壯的漢子，不斷地從鍋里扯出一把糯米飯糍糅粑，分摘三坨，有節(jié)奏地打鈄出來。糍粑從木板中彈跳而過，躍進(jìn)放于木板上方的裝有黃豆面的簸箕內(nèi)，發(fā)出“碰、碰、碰”三響，如炮聲然。然后從簸箕內(nèi)把糍粑團(tuán)每三個(gè)揀為一盤，澆上紅糖，撒上芝麻，即為“三大炮”名小吃了。難怪被稱為“世界公民”的李秀緩女士，看了三大炮的制作表演后，說道：“世界真奇妙，不看不知道。成都竟然有這樣具有生命力的小吃！真是讓人大開眼界”！

當(dāng)然，“三大炮”紅糖糍粑，不光以表演取悅顧客，其軟糯、甜美和噴香，定會(huì)讓食者久久難以忘懷的。成都制作三大炮紅糖涼糍粑的店家很多。猶以“福禱軒耗子洞”的風(fēng)味醇正，質(zhì)量精良，1990年經(jīng)成都市政府組織評(píng)定，授予福祿軒耗子洞的三大炮“成都市名小吃”稱號(hào)。成都市雙流縣李長清制作的三大炮得自祖?zhèn)鳎?990年6月在成都市第二屆個(gè)體名小吃評(píng)展會(huì)上，獲傳統(tǒng)獎(jiǎng)；1989年李長清曾去廣州獻(xiàn)藝，一炮打響，聲震五羊城，令愛吃甜食的廣東人贊美成都小吃“技驚四座，藝壓群芳”。

風(fēng)味特色

四川省成都市的“三大炮”，在小吃王國里是最有聲色的了，屬表演型的美食。每年傳統(tǒng)的青羊?qū)m花會(huì)，各種小吃與春花爭香比美，熱鬧非凡。此時(shí)，也正是“三大炮”大顯身手之時(shí)。越是人多的地方，它越有競爭力。因?yàn)樗四苷{(diào)動(dòng)人們的嗅覺外，還可以調(diào)動(dòng)人們的聽覺。首先，制作者那種氣氛，就可吸引一群食客，特別是青少年顧客。

在一張木板上，擺著12個(gè)銅盤，兩兩相疊，分排行。木板下面放著一口熱氣騰騰的大鐵鍋，里面裝著煮好，又用木槌舂茸的糯米飯。一個(gè)身強(qiáng)力壯的漢子，不斷地從鍋里扯出一把糯米飯糍糅粑，分摘三坨，有節(jié)奏地打鈄出來。糍粑從木板中彈跳而過，躍進(jìn)放于木板上方的裝有黃豆面的簸箕內(nèi)，發(fā)出“碰、碰、碰”三響，如炮聲然。然后從簸箕內(nèi)把糍粑團(tuán)每三個(gè)揀為一盤，澆上紅糖，撒上芝麻，即為“三大炮”名小吃了。難怪被稱為“世界公民”的李秀緩女士，看了三大炮的制作表演后，說道：“世界真奇妙，不看不知道。成都竟然有這樣具有生命力的小吃！真是讓人大開眼界”！

當(dāng)然，“三大炮”紅糖糍粑，不光以表演取悅顧客，其軟糯、甜美和噴香，定會(huì)讓食者久久難以忘懷的。成都制作三大炮紅糖涼糍粑的店家很多。猶以“福禱軒耗子洞”的風(fēng)味醇正，質(zhì)量精良，1990年經(jīng)成都市政府組織評(píng)定，授予福祿軒耗子洞的三大炮“成都市名小吃”稱號(hào)。成都市雙流縣李長清制作的三大炮得自祖?zhèn)鳎?990年6月在成都市第二屆個(gè)體名小吃評(píng)展會(huì)上，獲傳統(tǒng)獎(jiǎng)；1989年李長清曾去廣州獻(xiàn)藝，一炮打響，聲震五羊城，令愛吃甜食的廣東人贊美成都小吃“技驚四座，藝壓群芳”。

用料

糯米1000克，紅糖150克，芝麻50克，黃豆250克。

制法

1.將糯米洗凈，浸泡12小時(shí)，再淘洗后，倒入蒸籠中，用大火蒸熟，中間灑1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶內(nèi)，摻開水適量，用蓋蓋上，待水分進(jìn)入米內(nèi)后，用木棒舂茸（或用絞拌機(jī)絞成茸），即成糍粑坯料。

2.將紅糖放入清水300克，熬開成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟，磨成細(xì)粉。

3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，連續(xù)甩向木盤，發(fā)出三響而彈入裝有黃豆面的簸箕內(nèi)，使每坨都均勻地裹上黃豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。

特點(diǎn)

三大炮糯米軟糯，香甜可口。

品嘗推薦

三大炮的發(fā)源地在成都，而由于成都的高速發(fā)展，這門傳統(tǒng)的手藝日漸沒落。現(xiàn)在到成都還能隨時(shí)吃到三大炮的地方有三個(gè)：一個(gè)是“寬窄巷子”，一個(gè)是“文殊坊”，一個(gè)是“錦里”。而其他的地方如“文化公園”，“人民公園”等，只有在舉辦大型游園活動(dòng)的時(shí)候， 才能一飽口福了。

加工程序

1、半成品加工。將糯米淘洗干凈，用清水浸泡八至九個(gè)小時(shí)，裝入飯甑內(nèi)，用旺火蒸熟(蒸過程中，揭開甑蓋，灑沸水二至三次)。然后倒入石碓窩內(nèi)，摻入開水(以淹過米飯為度)。待水全部被米吸收后，再用木槌將糯米飯舂成糍粑。黃豆、芝麻分別炒熟，磨成粉，紅糖用適量的開水化為較濃的糖汁待用。

2、分摘打制。黃豆粉放在簸箕內(nèi)鋪開。用高約1公尺的木架或小桌一個(gè)，放上一個(gè)方形木板。板上放兩到4組(每組二至三個(gè)重疊)銅盞。在木板下方緊接著放一小桌或木架，放置裝有黃豆粉的簸箕。取糍粑三坨，搓成圓球狀，分三次連續(xù)甩向木板，彈落入簸箕內(nèi)，粘土黃豆粉。

3、調(diào)味。將粘上黃豆粉的糍粑三個(gè)一組裝盤，再撒上芝麻，澆上紅糖汁即成。

容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

糍粑夾生，或成品有米粒感。在制作過程中只要注意以下幾方面問題，就不會(huì)產(chǎn)生這種現(xiàn)象。

一是糯米浸泡時(shí)間要夠，要將米粒泡透心

二是蒸制火力要旺，蒸制過程還要不斷灑適量清水，讓糯米不斷吸收水份

三是舂制時(shí)先要加適量的沸水浸潤，舂自米飯較茸時(shí)才能分摘。

營養(yǎng)價(jià)值

制作三大炮需要糯米1000克，紅糖150克，芝麻50克，黃豆250克。

糯米又叫江米，是家常經(jīng)常食用的糧食之一。糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣。對(duì)脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯品。其中所含淀粉為支鏈淀粉，所以在腸胃中難以消化水解。

芝麻：芝麻扁圓，有白、黃、棕紅或黑色，以白色的種子含油量較高，黑色的種子入藥，味甘性平，有補(bǔ)肝益腎、潤燥通便之功。芝麻油中含有大量人體必需的脂肪酸，亞油酸的含量高達(dá)43.7%，比菜油、花生油都高。芝麻的莖、葉、花都可以提取芳香油。芝麻可提供人體所需的維他命E、B1、鈣質(zhì)，特別是它的“亞麻仁油酸”成份，可去除附在血管壁上的膽固醇，食用前將芝麻磨成粉，或是直接購買芝麻糊以充分吸收這些美腿營養(yǎng)素!

黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，營養(yǎng)價(jià)值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，一斤黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達(dá)20%；此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸收利用，對(duì)缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對(duì)大腦神經(jīng)十分有利。

食用指南

三大炮的發(fā)源地在成都，而由于成都的高速發(fā)展，這門傳統(tǒng)的手藝日漸沒落?，F(xiàn)在到成都還能隨時(shí)吃到三大炮的地方有兩個(gè)：一個(gè)是“文殊坊”，一個(gè)是“錦里”。而其他的地方如“文化公園”，“人民公園”等，只有在舉辦大型游園活動(dòng)的時(shí)候， 才能一飽口福了。