相關(guān)項(xiàng)目

1、天福號醬肘子制作技藝（北京市），編號：Ⅷ-169
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：北京天福號食品有限公司
（3）保護(hù)單位：北京天福號食品有限公司
2、醬肉制作技藝（亓氏醬香源肉食醬制技藝），編號：Ⅷ-169
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：山東省萊蕪市萊城區(qū)
（3）保護(hù)單位：山東省亓氏醬香源食品有限公司

天福號醬肘子制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京天福號食品有限公司

天福號醬肉鋪始創(chuàng)于清代乾隆三年（1738），當(dāng)時(shí)山東大旱，顆粒無收，山東掖縣人劉鳳翔領(lǐng)著孫子劉抵明逃荒來京謀生，在西單牌樓東北角開了一家醬肉鋪，取名“天福號”，寓上天賜福之意。天福號制作的醬肘子香酥可口，品質(zhì)俱優(yōu)，吸引上至達(dá)官貴人、下至平民百姓前來光顧。慈禧太后品嘗后也大加贊賞，并賜“天福號腰牌”，規(guī)定天福號每天憑腰牌定量送醬肘子進(jìn)宮。自此“天福號醬肘子”成為貢品，名聲益振。1993年，“天福號”被評為“中華老字號”。至今“天福號”已傳承八代，在二百七十余年的歷史變遷中，其生產(chǎn)的醬肘子等產(chǎn)品始終保持著超群的品質(zhì)。

天福號醬肘子制作技藝是劉氏祖孫二人在經(jīng)營中反復(fù)研究形成的，其醬制方法獨(dú)特，與眾不同。天福號醬肘子選料精細(xì)，制成后肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，濃香醇厚。進(jìn)入21世紀(jì)以來，由于老企業(yè)負(fù)擔(dān)過重、資金和人才短缺、生產(chǎn)場地狹小、技術(shù)工人老齡化、技術(shù)人才外流等多方面的原因，天福號醬肘子制作技藝的傳承日趨艱難，后繼乏人。要改變這一現(xiàn)狀，必須盡快制訂出有效的保護(hù)措施。天福號醬肘子制作技藝是2008年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的一種傳統(tǒng)技藝。

醬肉制作技藝（亓氏醬香源肉食醬制技藝）

申報(bào)地區(qū)或單位：山東省萊蕪市萊城區(qū)

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)亓氏醬香源肉食醬制技藝起源于1844年，迄今已有170多年的歷史。據(jù)《亓元食章》記載，創(chuàng)始人亓宗尼于道光24年棄考從商，經(jīng)營亓家菜館，后又師從宮廷御廚。他勤儉好學(xué)，吃苦耐勞，經(jīng)營厚道，定規(guī)立訓(xùn)，以“食安天下和”為己任，自創(chuàng)一家以“肉咸魚淡菜青口”為特色的“亓家菜”，至今已傳承七代。亓氏醬香源肉食醬制技藝于2014年入選“第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

亓氏醬香源制作食品種類繁多，有醬雞、醬牛肉、醬豬肉、醬豬蹄、醬腸等十幾個(gè)品種。其制作具有獨(dú)到之處，最主要就是講究固湯、安食。所謂“固湯”就是選用新鮮的牛（豬）骨、雞、鴨，武火開、文火燉，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提湯，此所謂“大湯”。“大湯”再加入老湯，文火煮汁成“上湯”，冷卻后封壇，即成為陳年老湯，而這一過程就叫做“固湯”?！鞍彩场笔秦潦厢u香源食品的精神，是對加工過程與成品品質(zhì)的總要求，是對食者尊重的最大體現(xiàn)，也是亓氏醬香源的最基本要求和最高追求。

亓氏醬香源有一套傳統(tǒng)的制作流程，一問一答頗具獨(dú)特的地方手工風(fēng)采，制作醬肉前，先要精選原料。對選中的原材料先看新鮮與否，受傷、劣質(zhì)、變質(zhì)、注水的一概不要。