基本介紹

關(guān)于糟雞的來歷沒有任何的史料記載。據(jù)家住梁園區(qū)白云辦事處李樓村的趙家驥老先生介紹，他祖上對糟雞的來歷有一種說法，或許這種說法最接近事實，因為這是他們家一輩一輩傳下來的。

據(jù)趙家驥說，糟雞源于唐宋時期，最初出自宮廷。宮廷里有個廚師善于做糟魚，他做的糟魚上至皇帝下至文武百官都喜愛吃，他也因此得到皇上的重賞。這位廚師深感皇恩浩蕩，于是更加用心。在研究改進(jìn)工藝的過程中，他突發(fā)奇想，既然能做成糟魚，為何不能做成糟雞？廚師為自己的想法而興奮不已，他立即用制作糟魚的方法試著制作糟雞。經(jīng)過近千次的增減材料，終于做成了糟雞。這種雞剛出鍋如一攤爛泥，拿不成個，只有等涼了，才可以拿起來，還得小心翼翼的。糟雞骨肉皆酥，既有北方的五香味，又有南方的甜、咸、麻、辣味。廚師把糟雞獻(xiàn)給皇帝品嘗，皇帝一吃，龍顏大悅，贊不絕口。

自此，糟雞成為宮廷內(nèi)部的一道名菜。后來，文武官員嘗到糟雞后，也紛紛讓自家的廚師到皇宮里學(xué)習(xí)制作技術(shù)。再后來，和官員有來往的富人家，也有了專門做糟雞的廚師。

菜品特色

“糟雞”使用的原料越雞，即浙江蕭山大種雞。相傳2000多年前原養(yǎng)在越王宮內(nèi)，專供帝王后妃觀賞玩樂用，后傳入民間飼養(yǎng)，故又稱越雞。越雞生長快，體重大，成年閹雞可重達(dá)4、5千克，肉質(zhì)含脂率低，是優(yōu)良肉用品種。用此雞糟制，肉質(zhì)鮮嫩，糟香撲鼻，別具風(fēng)格，是冬令佳品。

食用價值

雞：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

制作方法

原料

越雞1只（約重2500克）、精鹽125克、紹興香糟250克、紹興糟燒酒250毫升、味精5克

糟雞的原料二:

主料：雞(1500克)

調(diào)料：香糟(80克) 白酒(100克) 鹽(20克) 味精(3克)

步驟

1、選用當(dāng)年新閹肥嫩雄雞，宰凈，放入沸水中氽五分鐘，取出洗凈血蒙，放入鍋中加水至浸沒，在旺火中燒沸，移至小火上燜20分鐘左右，端離火中將其冷卻。然后將雞取出瀝干水，放在砧板上，先斬下頭、頸，用刀從尾部沿背脊骨對剖開，剔出背脊骨，拆下雞翅，再取下雞腿，并在腿內(nèi)側(cè)厚肉處劃一刀。將雞身斜刀切成兩片，用精鹽75克和味精拌勻，擦遍雞的身、翅、腿各個部分。

2、將香糟、精鹽50克，加冷開水250毫升拌勻，放入糟燒酒，攪勻待用。

3、取罐一只，將攪勻的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒過的紗布蓋住罐底酒糟，將雞身、翅、腿放入罐內(nèi)，另取紗布袋一只，裝入酒糟，覆蓋在雞的上面，密封罐口存放一天即可食用。

制作工藝

1. 凈越嫩雞放入沸水鍋中，氽2 分鐘撈出，清除血沫；

2. 再放入另一只炒鍋內(nèi)，舀入清水浸沒，置旺火上燒沸，放用小火燜約20 分鐘；

3. 將鍋端離火口，任其自然冷卻，撈出；

4. 把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊，用精鹽、味精擦透；

5. 將酒糟、糟燒酒混合攪勻；

6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消毒紗布，再將雞塊放入罐內(nèi)；

7. 另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面；

8. 然后，倒入余下的酒糟壓實，密封罐口，存放兩天，即可食用。

食用須知

雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會上火。