食用價(jià)值

鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品。鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿。但在中醫(yī)看來(lái)，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性昧甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用；發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時(shí)適宜營(yíng)養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用；還適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結(jié)核，慢性腎炎浮腫者食用；對(duì)于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動(dòng)脈硬化、慢性腸炎應(yīng)少食；感冒患者不宜食用。

制作方法

松桃鹵鴨長(zhǎng)期以來(lái)以其色、香、味享譽(yù)黔、湘、渝、鄂三省一市邊區(qū)，被譽(yù)稱(chēng)為“南方烤鴨”。鹵鴨子的制作程序并不復(fù)雜，關(guān)鍵是鴨子和鹵料。品質(zhì)上乘的鹵鴨，一定要用本地品種，而且還是田野中養(yǎng)大的鴨。制作蓼皋鹵鴨，講究選、泡、配、看。選：即選鴨。每選一次，須形成批量，以便于加工。鴨宜老，無(wú)病無(wú)殘，個(gè)頭一般，勻稱(chēng)。泡：即將鴨修理干凈后，須用生水浸泡，將血?dú)馀莩?，免去腥味。配：即配料，鹵鴨藥料較復(fù)雜，一般常用三耐、白扣、草果、桂皮，丁香、肉桂、葵香、干蔥、花椒、生姜等三十余種?？矗杭纯此幜匣鸷?，看節(jié)令氣溫，看鍋大小，看藥水比例等等。藥料配制既講經(jīng)驗(yàn)，又看實(shí)際情況，比方有的主藥如三耐，放多了易悶頭，少了不出味，其量極難把握。節(jié)令氣候與鹵色緊密聯(lián)系。比如冬季氣溫低，光照弱，色宜加重，春夏氣溫高，光照強(qiáng)，易蒸黃，色宜放淡。藥、水比例須根據(jù)鍋的大小來(lái)定，使藥、鹽、色比例的淡濃成份從始至終保持均勻。此外，鹵鴨應(yīng)生鹵，如此方容易進(jìn)味。鹵料也應(yīng)適當(dāng)多樣化，使其味更濃郁。