基本介紹

艾粄，又名艾糍。是廣東省客家地區(qū)清明時(shí)節(jié)特有的的應(yīng)節(jié)小吃，屬于客家菜，“粄”為客家方言里各類(lèi)糯米、粘米糕點(diǎn)的通稱，如蘿卜粄、仙人粄、艾粄是清明粄中其中的一種，用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的藥用保健功能。

價(jià)值功效

艾粄因加有艾草，故具有一定的藥用保健功能。

有消食健胃，散寒除濕，消腫散結(jié)，平喘、鎮(zhèn)咳、祛痰、護(hù)肝利膽的作用。

制作方法

和面

1、艾草洗干凈，放鍋內(nèi)加水煲爛，煲時(shí)加堿水，加適量油。

2、煲爛的艾草撈起，瀝干水，放砧板上剁爛，或放攪拌機(jī)內(nèi)攪爛。

3、然后在艾草內(nèi)加糯米粉和粘米粉和成面團(tuán)。

肉餡

1、豬肉剁爛，加鹽、淀粉、五香粉、蠔油攪勻。

2、冬菇放熱水內(nèi)浸發(fā)，去蒂剁粒。

3、冬筍剝殼，切厚片，放清水內(nèi)浸泡，中間換幾次水，然后放鍋內(nèi)加水煲開(kāi)，再過(guò)清水去澀味，剁成粒狀。

4、把冬菇粒、冬筍粒放肉餡里攪勻。

糖餡

1、花生仁炒熟，去衣，碾碎。

2、白芝麻炒香。

3、椰蓉烘香。

4、混合加白糖攪勻。

成型

1、將面團(tuán)分成小劑，分別包入肉餡和糖餡（形狀自定）。

2、蒸碟內(nèi)鋪上紗布，把艾粄放上去。

3、鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，放入艾粄，蒸18分鐘左右。

4、然后用油在外面涂一層即成。

歷史淵源

清明節(jié)制作艾粄，是流傳于客家地區(qū)上千年的習(xí)俗。“粄”為客家方言里各類(lèi)糯米/粘米糕點(diǎn)的通稱。艾粄因一般在清明期間制作使用，故屬于清明粄，也是最常見(jiàn)的一種清明粄。

清明粄包括“艾粄”、“田艾（鼠曲草）粄”、“苧葉粄”等。每年清明節(jié)，清明時(shí)節(jié)，人們?cè)谕獬黾漓?、踏青時(shí)便會(huì)采摘些鮮嫩的艾葉、鼠曲草、竺葉、雞矢藤和使君子等用于制作各類(lèi)清明粄。

宋陳元靚在《歲時(shí)廣記》一書(shū)中記載了寒食節(jié)食品“青隋飯：楊桐葉、細(xì)冬青，臨水生者尤茂。居人遇寒食采其葉染飯，色青而有光，食之資陽(yáng)氣。謂之楊桐飯，道家謂之青精飯、石饑飯。”

明郎瑛在《七修類(lèi)稿》卷四十三提到寒食節(jié)吃“青團(tuán)子”?！斑@種青團(tuán)子是在糯米中加入雀麥、草汁舂合而成，餡料多為豆沙或棗泥。

放入蒸籠之前，先以新蘆葉墊底，蒸熟后色澤翠綠可愛(ài)，又帶蘆葉清香，是很受歡迎的清明節(jié)食品?！?/p>

艾草制糕點(diǎn)是廣泛流行于我國(guó)客家地區(qū)、江浙地區(qū)、福建地區(qū)及潮汕，江浙地區(qū)稱“青團(tuán)”，粵東及臺(tái)灣客家地區(qū)稱“艾粄”，粵北及江西地區(qū)一般稱“艾米果”或“艾糍”，閩南和潮汕地區(qū)稱“艾粿”。

各地的制作方法及相關(guān)習(xí)俗都大同小異，甜餡或咸餡、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。

江浙一帶通常包入豆沙餡或其他甜餡制成團(tuán)狀；而客家人一般將艾粄壓成扁圓狀，甜味為主；江西地區(qū)喜歡裹肉餡并且捏成餃子形。