基本介紹

干海參是海參經(jīng)過加工后的制成品，盡管營養(yǎng)價值不及鮮海參，但是其營養(yǎng)成分比鮮海參更容易被人體吸收，而且容易存放運輸，所以十分受人們和市場歡迎。根據(jù)加工工藝的不同，合格的干海參一般指鹽干海參、淡干海參，雖然國家禁止糖干海參銷售，但是糖干海參在市場依舊有很大占有率，并且半公開銷售。

一般干海參腹部都有一道刀口， 因為海參有自溶的特性，在將其捕撈上來后如果不馬上進(jìn)行處理，海參就會自己融化成液體，所以海參生產(chǎn)廠商在把海參撈上來后馬上對海參進(jìn)行去腸等處理，海參肚子上的口就是去腸的時候留下的刀口。

品種種類

淡干海參

1、原料處理：將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細(xì)管）由肛門伸入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。

2、水煮：鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時除去。

3、低溫冷風(fēng)干燥：通過專業(yè)低溫冷風(fēng)烘干設(shè)備將海參烘干。傳統(tǒng)的做法是通過日曬等方法干燥，原始又不潔凈，通過先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)，使得淡干海參含雜質(zhì)更少，烘干效果更明顯，更易儲藏，且衛(wèi)生健康。

淡干海參的生產(chǎn)工藝主要是將鮮海參洗凈后去內(nèi)臟，用淡水或海水煮制后，用烘干設(shè)備將海參烘千制成。由于其水分含量低，對存放環(huán)境的要求不高，在常溫下能夠存放較長時間（12~24個月），不易變質(zhì)。市場上銷售的干海參，一般以每500克海參的個數(shù)確定價格，如40頭、60頭、80頭、100頭等。 同等情況下，生長期越長、海參個體越大，其制成的干海參個體也大，但鹽干海參個體一般大于淡千海參。淡千海參由于在加工過程中未過多地添加鹽和草木灰，其個頭一般較小，鹽分含量較低（≤20%），在水發(fā)時復(fù)水性很好，復(fù)水得率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鹽干參。

鹽干海參

鹽干海參的通常外表附著一層鹽?；螓}沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。傳統(tǒng)的鹽干海參加工流程為：處理海參等原料－水煮鮮參—鹽漬海參—烘烤參—曬干—創(chuàng)缸—自然曬干。鹽干海參優(yōu)點：工序簡單，加工成本低，保質(zhì)期長，存儲和運輸比較方便。鹽干品質(zhì)好的發(fā)量可能達(dá)到五倍左右，質(zhì)量差的就不好說了。鹽干海參的優(yōu)點是保質(zhì)期能長達(dá)數(shù)年，運輸儲存方便；加工方法簡單，成本低。缺點：加工過程中活性成分流失嚴(yán)重，發(fā)制過程繁瑣，市面上很多加工商家受利益驅(qū)使，添加大量鹽，摻假情況嚴(yán)重。

鹽干海參的生產(chǎn)工藝主要是將鮮海參用鹽水煮后，再進(jìn)行2~3次裹鹽（或拌草木灰）、烘干（曬干）制成的。 由于其加工過程中具有再裹鹽（或拌草木灰）去除水分的工序， 其個體一般均比淡干海參大。產(chǎn)品中鹽含量較高，由于裹鹽次數(shù)的不同，其鹽分含量范圍較寬，對干海參的鹽分，SC/T 3206- 2009《干海參》規(guī)定按不同等級為≤12%~40%。

規(guī)范的加工工藝生產(chǎn)的鹽干海參的含鹽量應(yīng)控制在≤40%，不規(guī)范的生產(chǎn)方式，特別是有些不法商販在加工中為了增重多次裹鹽導(dǎo)致鹽分含量高達(dá)80%以上。在海參體表裹草木灰是為了防止蟲害損害產(chǎn)品和潮濕，但有的商販為了增重，過量地加入草木灰，使得海參口感苦澀，有效成分含量下降，影響品質(zhì)。

糖干海參

市場上所謂的“糖干海參”，就是將鹽干海參的制作過程中少量鹽替換成大量的糖，因為上糖之后海參外觀更加圓潤，加之大量的糖可以增重，因此這些“糖干海參 ”的銷售價格可以低出30%甚至50%。糖干海參，通體烏黑且參型很漂亮，口感帶甜味。糖干海參優(yōu)點是：看起來漂亮，送禮好看，所以有很多超市海參賣場的參都是糖干參；但是缺點更明顯，糖干海參相對比較潮濕，不能長期存放；同時漲發(fā)率和口感不如淡干海參；加工過程同樣損失營養(yǎng)物質(zhì)，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。隨著干海參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，糖干海參已經(jīng)退出市場，但仍有部分不法商販以糖干海參欺騙消費者。

2010年，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會研討會認(rèn)為，糖干刺參嚴(yán)重降低了海參的營養(yǎng)成分和品質(zhì)，屬違規(guī)產(chǎn)品，嚴(yán)重欺騙了消費者。而且，長期食用存在安全隱患。為此，2011年3月，衛(wèi)生部下發(fā)監(jiān)督函明確要求：干刺參不許使用除食鹽以外的其他食品添加劑。糖干海參在制作過程中，可出現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)流失的情況。而一些小作坊加工出的糖干海參，因為采用土辦法，因此衛(wèi)生條件等都不達(dá)標(biāo)，都可能使成品摻雜一些其他物質(zhì)。如果消費者是患糖尿病患者，不知是糖干海參的情況下還長期食用，會對其身體帶來較大傷害。同時，普通人長期食用土作坊加工出來的糖干海參，若里面含有不好的物質(zhì)，也會對身體造成影響。

即食干海參

即食海參通常又可分為速凍即食海參和瓶裝即食海參，加工過程相似：

速凍即食海參：處理海參等原料—水煮海參—高壓—低溫保鮮—速凍，如凍干海參。

摻雜海參

這是一類海參體內(nèi)摻加雜質(zhì)的海參。由于在制作干海參的過程中，必須取出腸子、呼吸樹等內(nèi)臟器官，這就給了一些不法分子造假的機(jī)會，人為地加入鐵塊、鉛塊、鹽以及小個頭的海參。由于顏色跟海參相近，再加上藏于海參腹中消費者根本無法識別，只能在泡制過程中發(fā)現(xiàn)。

假海參

不法商販利用磨具制作形狀好看的干海參，以假亂真。提醒消費者在購買時應(yīng)注意。?

價值功效

現(xiàn)代科學(xué)研究證明，海參營養(yǎng)價值很高，每百克中含蛋白質(zhì)15克，脂肪1克、碳水化合物0.4克，鈣357毫克、磷12毫克，鐵2.4毫克，以及維生素B1、B2、尼克酸等50多種對人體生理活動有益的營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)55%以上，18種氨基酸?；撬?、硫酸軟骨素、刺參粘多糖多種成分，精氨酸是構(gòu)成男性精細(xì)胞的主要成分，又是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進(jìn)機(jī)體細(xì)胞的再生和機(jī)體受損后的修復(fù)，還可以提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。

海參因含膽固醇極低，為一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物。又因肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，所以非常適合老年人與兒童，以及體質(zhì)虛弱者食用。

海參中的牛磺酸、尼克酸等，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、快速消除疲勞，預(yù)防皮膚老化的功效，另外海參中含有的?；撬帷①嚢彼?、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有，刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖，通過藥理實驗證明，對人體的生長發(fā)育、抗炎成骨和預(yù)防組織老化，促進(jìn)傷口愈合抑制數(shù)種癌細(xì)胞都有特殊功效。

1、延續(xù)衰老，消除疲勞，提高免疫力，增強(qiáng)抵抗疾病的能力海參富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等50多種天然珍貴活性物質(zhì)，其中酸性粘多糖和軟骨素可明顯降低心臟組織中脂褐素和皮膚脯氨酸的數(shù)量，起到延緩衰老的作用。海參體內(nèi)所含的18種氨基酸能夠增強(qiáng)組織的代謝功能，增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞活力，適宜于生長發(fā)育中的青少年。海參能調(diào)節(jié)人體水份平衡，適宜于孕期腿腳浮腫的女士。海參能消除疲勞，提高人體免疫力，增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力，因此非常適合經(jīng)常處于疲勞狀態(tài)的中年女士與男士，易感冒、體質(zhì)虛弱的老年人和兒童等亞健康人群。

2、海洋偉哥，補血調(diào)經(jīng)海參體內(nèi)的精氨酸含量很高，號稱精氨酸大富翁。精氨酸是構(gòu)成男性精細(xì)胞的主要成份，具有改善腦、性腺神經(jīng)功能傳導(dǎo)作用，減緩性腺衰老，提高勃起能力。一天一個海參，足可起到固本培元、補腎益精的效果。膠東刺參含有豐富的鐵及海參膠原蛋白，具有顯著的生血、養(yǎng)血、補血作用，特別適用于妊娠期婦女、手術(shù)后的病人，絕經(jīng)期的婦女。

3、治傷抗炎、護(hù)肝保血管海參不僅是美味佳肴，而且是良好的滋補藥品。海參中的?；撬帷①嚢彼岬仍谥参镄允称分袔缀鯖]有。海參特有的活性物質(zhì)海參素，對多種真菌有顯著的抑制作用，刺參素A和B可用于治療真菌和白癬菌感染，具有顯著的抗炎、成骨作用，尤其對肝炎患者、結(jié)核病、糖尿病、心血管病有顯著的治療作用。

4、益智健腦、助產(chǎn)催乳刺參中含有兩種ω-多不飽和脂肪酸（EPA和DHA）。其中DHA對胎兒大腦細(xì)胞發(fā)育起至關(guān)重要的作用。人體大腦發(fā)育始于妊娠的第三個月，胎兒通過胎盤從母體中獲取DHA和EPA。如果母體缺乏DHA，會造成胎兒腦細(xì)胞的磷脂質(zhì)不足，影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育。DHA對增強(qiáng)記憶力及智商有顯著的裨益，而且還可使孕產(chǎn)婦的乳房豐滿，乳汁充盈。日本及山東半島的孕婦自古以來就有一天補一個海參的飲食習(xí)俗。中國古代民間就有：海參養(yǎng)血潤燥、調(diào)經(jīng)養(yǎng)胎、助產(chǎn)催乳、修補組織。

5、消除腫瘤、抗癌護(hù)心臟在海參的體壁、內(nèi)臟和腺體等組織中含有大量的海參毒素，又叫海參皂甙。海參毒素是一種抗毒劑，對人體安全無毒，但能抑制腫瘤細(xì)胞的生長與轉(zhuǎn)移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛應(yīng)用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術(shù)后患者的治療。

6、改善骨質(zhì)疏松經(jīng)常食用海參可以預(yù)防兒童的佝僂病、成人的骨質(zhì)疏松癥和骨質(zhì)增生癥。金至尊海參中豐富的鈣、磷、錳、銅、鍺、硅等元素對預(yù)防嬰兒佝僂病，成人的骨質(zhì)疏松癥以及對骨骼異常、畸形，牙質(zhì)及釉質(zhì)發(fā)育不良都有特殊作用。

7、促進(jìn)生長發(fā)育食用海參有助于促進(jìn)生長發(fā)育。海參中豐富的精氨酸、賴氨酸、?；撬帷⑩}、磷、碘、鐵、鋅，是人體發(fā)育成長的重要物質(zhì)，它們直接參與人體本身的生長發(fā)育、免疫調(diào)解、傷口愈合、生殖發(fā)育等生理活動，在人體能量儲備和運轉(zhuǎn)中起著重要作用。

適合人群

干海參之所以是滋補珍品，不僅在于它的營養(yǎng)價值的豐富，還在于海參的適合人群的廣泛。當(dāng)然其中也有一些熱數(shù)人群不適宜食用海參。

適宜人群

1、糖尿病、貧血等慢性消耗性疾病。

2、腫瘤放、化療患者的康復(fù)期保健。

3、動脈硬化、高血壓、高血脂等心腦血管疾病患者。

4、免疫力低下、體虛、畏寒、多汗、經(jīng)常感冒者。

5、氣管炎、關(guān)節(jié)炎、類風(fēng)濕、骨質(zhì)疏松等。

6、腦力勞動者及重體力勞動者如運動員。

7、尿頻、腎虛、易疲勞、性欲減退者。

8、食欲不振、便秘者。

9、失眠、多夢、耳鳴、心慌氣短、頭暈眼花、記憶力減退者。

10、亞健康、各種現(xiàn)代病患者。

11、孕婦、產(chǎn)婦。

12、都市白領(lǐng)、愛美的現(xiàn)代女性。

13、發(fā)育期兒童補充腦黃金DHA。

不適宜人群

1、兒童一般不宜多吃海參

2、有類風(fēng)濕的人也要少吃或者不吃海參

3、在吃一些個別中藥時，也要少吃或不吃

4、傷風(fēng)感冒、身體發(fā)熱者不宜進(jìn)食

5、海參潤五臟，滋津利水，脾胃有濕、咳嗽痰多、舌苔厚膩者不宜食用。

6、脾胃虛弱勿食，但可有選擇的服用海參保健食品。

7、感冒及腹瀉患者，最好暫時別吃海參。

8、高尿酸血癥病人不易長期食用海參。

9、容易對蛋白質(zhì)過敏的人不易多吃海參。

適用場合

淡干海參

由于淡干海參需要發(fā)泡，并且發(fā)泡時間較長（一般為3天左右），但是淡干海參性價比高，口感好，因此，淡干海參的食用人群多為家庭長期食用，發(fā)泡條件可以充分滿足。

凍干海參

凍干海參發(fā)泡時間短，質(zhì)量輕，無存儲條件限制，方便出差攜帶，因此廣泛用于商務(wù)人士經(jīng)常出差進(jìn)補。

糖干和鹽干海參

一般來說并不是很推薦食用這兩種海參，第一是買了不劃算，因為都是加料的重量上有問題，第二就是本身糖干海參容易滋生細(xì)菌不易儲存，鹽干海參鹽分過多，本身人不宜過多食用鹽，尤其是糖干海參，營養(yǎng)被破壞的很嚴(yán)重，盡量不要食用，淡干的比較養(yǎng)生健康。

判斷方法

淡干

基本方法：

挑的時候首先是看干海參的色澤。品質(zhì)好的干海參，色澤是發(fā)灰色、棕黃色或者是黑色，不光亮。而色澤比較亮晶的，多半是在煮沸過程中加入了其他物質(zhì)的結(jié)果。

其次是看干海參的肉質(zhì)。品質(zhì)好的干海參，經(jīng)過一至兩次的加工就可以了，發(fā)制時有一定的膨脹和伸縮。而品質(zhì)稍差的海參要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的個頭，就必須多次煮沸，用鹽腌漬多次，在發(fā)制后也就不會有多少的膨脹率，而且肉質(zhì)松軟。

第三點是嘗試發(fā)泡海參的水有無異味或者甜味，謹(jǐn)防買到糖干海參。

第四點是干海參腹內(nèi)的肉筋。一般好的海參，它的筋是完整的，顏色發(fā)黃或者發(fā)白；如果顏色不很清晰、發(fā)污，而且不是完整的，則要慎重選購。

鹽干

表層有明顯的鹽結(jié)晶，呈現(xiàn)鹽白色，參刺短而圓。用舌尖添，會感覺特別咸。用手掂時，也會有明顯的沉重感。泡發(fā)時海參浮在水面，腹部會有泥沙脫落。

糖干

干參的用舌頭舔，甜味較大，用手掂個體重，溫度高的時候，刺都是軟的，外觀看起來很黑，很漂亮。

鑒別方法

首先，要看海參的外觀，一般好的海參皮質(zhì)清晰，顏色自然，根據(jù)生長環(huán)境顏色的不同，主要分為黑色、棕色、灰色等，即絕不是通體的黑色，當(dāng)然也不是通體都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比較完整；其次，要看海參的發(fā)泡效果了，好海參的肉質(zhì)勁道一些，吃起來有彈性。

第一，海參一定要干燥，不干的海參容易變質(zhì)，而且因為含有大量水分價格實際高出了很多；

第二，購買干海參時一定要挑選干癟的，也有不少不法商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質(zhì)甚至是明礬，這樣加工出來的海參雖然不符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但因為參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性；另外還需要注意的是，有的海參是染色的，在外觀看顏色非常漆黑，海參的開口處也是黑色的，里面露出的海參筋都是黑色的，可見利欲熏心的制造者，見利忘義的程度了。

第三，購買干海參時不要一味追求價格便宜，要結(jié)合干海參的水發(fā)率來進(jìn)行綜合比較。漲發(fā)率是衡量海參品質(zhì)優(yōu)劣的最基本特征。好的干海參，一斤水發(fā)15斤左右，并且發(fā)好的海參彈性好，很Q，口感勁道。而一斤劣質(zhì)干參水發(fā)后不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。?

現(xiàn)在市場上流通干海參的質(zhì)量參差不齊，購買海參時，還要注意產(chǎn)品的重量、包裝以及價格。

從重量上看，劣質(zhì)海參普遍份量不足，500克袋裝海參，重量一般要少20克左右，如果將其內(nèi)部雜質(zhì)除去，每袋重量僅為150克左右。

從包裝上看，劣質(zhì)海參多用不透明塑料袋包裝，包裝封口不良，沒有標(biāo)明廠名、廠址和商標(biāo)，有的只含糊地印有產(chǎn)地名稱。

從價格上看，一級干海參，需要15~25千克活海參才能加工500克干海參。按產(chǎn)地價格活刺參每500克100元計算，成本價也在千元之上。所以市價在千元之下的海參均為多遍加工或摻夾水泥等雜物的。?

保存方法

干海參

將干海參密封，放在通風(fēng)、干燥處。保質(zhì)期可達(dá)2-3年。

即食海參

0～4℃儲藏90天。開袋后不食用需冷凍儲藏。如果超過90天的話，可進(jìn)行冷凍儲藏，可儲藏12個月，但其口感會有所改變，營養(yǎng)不會發(fā)生流失。

單凍海參

冷凍（-15℃）條件下儲存12個月。

高壓海參

冷凍（-15℃）條件下儲存12個月。

凍干海參

密封置于干燥處，常溫下36個月

鹽漬海參（半干）

已發(fā)制好的海參儲藏方法：已發(fā)制好的海參用小塑料袋單根套起來，放入冰箱中冷凍儲藏。

未發(fā)制好的鹽漬參、半干參儲藏方法：未發(fā)制好的鹽漬參、半干參必須放入冰箱冷凍儲藏，切不可放在常溫下儲藏。

漲發(fā)海參

海參的水發(fā)很多，但是具體的時間和步驟有講究，根據(jù)以下海參研究院資料整理的發(fā)泡方法海參的發(fā)泡效果會更加好：

半油發(fā)、純水發(fā)、蒸發(fā)。

無論哪一種方法在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發(fā)透。

半油發(fā)

先用水將海參洗凈外皮，晾干，入煉好后的涼油鍋內(nèi)用慢火加熱，待油溫升高聽到啪啪響時，一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼，待海參回軟后，撈出控凈油，用堿水洗去油膩，最后用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。

一般500克干貨發(fā)2-2.5千克水貨，這種發(fā)法現(xiàn)已很少用。因為：出料?。辉跐q發(fā)中很難掌握海參氽油的程度；即使掌握了氽油的關(guān)鍵，在洗滌時也很難洗凈海參外表的油，往往造成海參邊發(fā)邊化的現(xiàn)象。

純水發(fā)

1、將干海參用自來水沖洗1分鐘，洗掉表面浮塵。?

2、然后將干海參置于0-5度冷純凈水24-36個小時，中間換水2次直至將海參泡軟。

3、將泡軟的海參從腹部縱向剖開，去掉海參體內(nèi)前端牙狀物。

4、添純凈水上無油鍋加蓋煮沸后，用中火煮40-60分鐘，煮到能將海參輕輕掐透。

5、換新的0-5度冷純凈水，泡24-36小時左右，中間換水2次，直至發(fā)泡到干海參2倍左右長度即可食用。

干海參已經(jīng)成為眾多消費者滋補強(qiáng)身的上佳選擇。近年來，市場上出現(xiàn)一種摻糖干海參（糖干海參），是一些企業(yè)在制作干海參的過程中為了達(dá)到塑形、增重等目的，添加成分不明的糖類物質(zhì)而制成的。其售賣過程中不加標(biāo)識，冒充淡千海參銷售，一般消費者很難將摻糖千海參同淡干海參區(qū)分開。

由于摻糖千海參經(jīng)過高溫反復(fù)熬制，品質(zhì)嚴(yán)重降低，長期食用存在安全隱患,已經(jīng)嚴(yán)重影響了干海參產(chǎn)品的食用安全，引起了社會的廣泛關(guān)注。

等級規(guī)格

為了有效打擊海參加工中摻糖的行為，2009年發(fā)布實施了SCT3206-2009《千海參》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)針對以摻假增重為目的、在海參加工過程中惡意添加糖類物質(zhì)的行為，設(shè)立了水溶性還原糖和復(fù)水后千重率等指標(biāo)，為規(guī)范干海參的生產(chǎn)及市場秩序發(fā)揮了重要作用。但在標(biāo)準(zhǔn)實施的8年中，也反映出標(biāo)準(zhǔn)存在的諸多問題，如復(fù)水后千重率指標(biāo)的檢驗周期過長，水溶性還原糖的檢測方法有缺陷，不能有效檢出所有外摻的糖類物質(zhì)，安全指標(biāo)所引用的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)廢止等。因此，2015年國家衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布實施了GB31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》，該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布提高了行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為，凈化產(chǎn)品市場。但強(qiáng)制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)僅是產(chǎn)品的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，只有通過質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)的制定，才能引導(dǎo)企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量，實現(xiàn)產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，以滿足消費者對不同質(zhì)量產(chǎn)品的需求。

鑒于此，2017年11月1日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會頒布了GB/T34747-2017《干海參等級規(guī)格》國家標(biāo)準(zhǔn)17，將于2018年5月1日起正式實施.GB/T34747-2017《干海參等級規(guī)格》國家標(biāo)準(zhǔn)是在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3206-2009《干海參》和GB31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》的基礎(chǔ)上起草的，對干海參產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了分等分級，以使標(biāo)準(zhǔn)更具有科學(xué)性、適用性。

規(guī)格

市場上銷售的干海參，一般以每500g中干海參的個數(shù)確定，如40、60、80、100頭等。同等情況下，生長期越長、海參個體越大，其制成的干海參個體也大，但鹽千海參個體一般大于淡干海參。淡干海參由于在加工過程中未添加鹽，其個頭一般較小，但在水發(fā)時復(fù)水性很好，復(fù)水得率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鹽干海參。摻糖干海參的個頭也很大，比鹽干海參還大，但復(fù)水的效果較差。由此可見，海參的規(guī)格和品質(zhì)無法成正相關(guān)性。

因此本標(biāo)準(zhǔn)不對規(guī)格進(jìn)行等級劃分，僅規(guī)定“干海參規(guī)格按個體大小劃分，以每500g所含海參的數(shù)量確定規(guī)格，同規(guī)格個體大小應(yīng)基本均勾”。企業(yè)可在產(chǎn)品包裝上標(biāo)明規(guī)格，但企業(yè)的聲稱應(yīng)與包裝內(nèi)產(chǎn)品規(guī)格一致。

感官要求

感官評價是通過視覺、嗅覺、味覺等感知食品特征的種方便、快捷、實用的科學(xué)方法，通過對色澤、氣味、組織及形態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評價，可以有效分級和評價水產(chǎn)品，結(jié)果更接近消費者的判定。

在海參加工過程中過度裹鹽和裹糖的偽劣海參，復(fù)水后肉質(zhì)薄，無彈性，浸泡水溶液混濁，雜質(zhì)多。此類產(chǎn)品只有經(jīng)過浸泡復(fù)水，才能評價其真實品質(zhì)。因此，本標(biāo)準(zhǔn)對干海參的感官評定從2個方面進(jìn)行。一是對干海參樣品的外觀的評價。二是干海參復(fù)水后的感官評價。

干海參復(fù)水后的感官注意事項是

1、復(fù)水過程應(yīng)避免海參及浸泡用水被油漬污染;

2、有的海參的個體較大，建議使用1000mL高型燒杯;

3、復(fù)水后：海參體型飽滿，肉質(zhì)厚實或較厚實。

在光線充足、無異味的環(huán)境中，將復(fù)水前和復(fù)水后的樣品平置于白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺上，采用目測、鼻嗅、口嘗、手觸等方法，對樣品的色澤、氣味、外觀等進(jìn)行評價，并進(jìn)行4個等級規(guī)格的劃分。等級的劃分僅通過感官難以區(qū)別，還需要通過理化進(jìn)行綜合判定。

鹽分

調(diào)研發(fā)現(xiàn)干海參加工過程中“加鹽”具有促進(jìn)脫水、保鮮的作用，并有利于食用前的復(fù)水。在當(dāng)前提倡低鹽、健康飲食的前提下，應(yīng)適當(dāng)控制鹽分含量。目前絕大部分企業(yè)生產(chǎn)干海參時均加鹽，淡干海參也不例外，淡干海參的生產(chǎn)僅需要增加脫鹽工序就可以調(diào)控含鹽量，由于脫鹽工序的存在，干海參中鹽分含量差異極大。

目前，GB31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》規(guī)定鹽分≤40%，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是對T海參產(chǎn)品的最基本要求，即市場準(zhǔn)入要求。SC/T3206-2009《干海參》對鹽分的規(guī)定特級品≤12%，一級品≤20%，二級品≤30%，合格品≤40%。為了適當(dāng)控制鹽分含量，根據(jù)企業(yè)調(diào)研情況、感官評價和現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)情況，規(guī)定干海參的鹽分含量為特級品≤12%，一級品≤20%，二級品≤30%，合格品≤40%。干海參中鹽分的測定應(yīng)采用SC/T3011-2001《水產(chǎn)品中鹽分測定》標(biāo)準(zhǔn)方法。

水分

水分含量直接影響干海參的保質(zhì)期。水分含量較高的干海參在常溫貯藏過程中品質(zhì)變化較大，極大地限制了其耐貯性與貨架期，而且靠水分增重，變相損害了消費者利益。而水分含量較低的干海參雖然易于保存，但是在運輸和貯存過程中容易破碎，復(fù)水性較差。目前，GB31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》和SC/T3206-2009《干海參》均規(guī)定水分≤15%，日本干海參標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定水分≤22%。綜合考慮產(chǎn)品貯藏性、國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)情況，最終確立水分為≤15%。干海參中水分的測定應(yīng)采用GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》標(biāo)準(zhǔn)方法。

蛋白質(zhì)

海參是富含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)保健食品。為了防止在干海參產(chǎn)品中摻雜其他物質(zhì)，需要對蛋白質(zhì)這一特征指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。GB31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》規(guī)定，蛋白質(zhì)≥40%為最基本要求；

參考SC/T3206-2009《干海參》中的規(guī)定，干海參中蛋白質(zhì)含量為特級品≥60%、一級品≥55%、二級品≥50%、合格品≥40%。干海參中蛋白質(zhì)的測定應(yīng)采用GB5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中蛋白質(zhì)的測定》標(biāo)準(zhǔn)方法。

水溶性總糖

本指標(biāo)是為控制惡意添加糖類物質(zhì)的“摻糖干海參”而設(shè)立的。在干海參生產(chǎn)過程中大量摻加了糖類物質(zhì)，生產(chǎn)中所使用的糖類物質(zhì)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，其中的危害成分較多，而且加工過程高溫所形成的焦糖化作用降低了海參的功效、品質(zhì)及保質(zhì)期，這類產(chǎn)品“摻糖干海參”以淡干海參的面目欺詐消費者。

GB31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》規(guī)定水溶性總糖<3%是最基本要求，本標(biāo)準(zhǔn)與其規(guī)定一致。SC/T3206-2009《干海參》中僅對水溶性還原糖進(jìn)行了測定，但是水溶性還原糖只能鑒定摻人具有還原性的單糖及二糖的干海參產(chǎn)品，不能對加人非還原糖（如蔗糖）的干海參產(chǎn)品進(jìn)行鑒別。因此本標(biāo)準(zhǔn)中干海參的水溶性總糖測定采用GB31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法，該方法操作簡單、精確度高，更適合摻糖干海參的總糖提取。

復(fù)水后干重率

復(fù)水后干重率是指將干海參復(fù)水，除去海參體內(nèi)可溶于水的各種成分（如鹽、糖及其他不明成分的物質(zhì)）后，再將海參體烘干所得到的干物質(zhì)重量的百分率。由于海參易于吸附外來物質(zhì)的特性，在市場抽樣及調(diào)研中發(fā)現(xiàn)干海參中有添加鹽、糖之外的其他物質(zhì)的行為，添加物質(zhì)呈現(xiàn)多樣化，為此通過檢測“復(fù)水后干重率”指標(biāo)，可以有效防止生產(chǎn)者加入糖類、鹽類或其他物質(zhì)給海參增重，是控制干海參產(chǎn)品摻假的重要指標(biāo)。

GB31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》規(guī)定復(fù)水后千重率≥40%為基本要求；參照SC/T3206-2009《干海參》，本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定干海參產(chǎn)品復(fù)水后干重率：特級品≥65%、一級品≥60%、二級品≥50%、合格品≥40%。干海參中復(fù)水后千重率的測定應(yīng)采用GB31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》中附錄A.4條規(guī)定的標(biāo)淮方法。

含砂量

干海參的含砂量主要指干海參所含砂、石、土等無機(jī)雜質(zhì)的質(zhì)量，干海參的含砂量來源包括未清洗干凈的泥沙雜質(zhì)和干海參嘴部的石灰質(zhì)部分，也包含為了降低商業(yè)成本非法加人的泥沙部分，該指標(biāo)的設(shè)定可以有效避免企業(yè)利用泥沙增重的做法。

干海參中含砂的主要原因為：

1、海參的生活習(xí)性是以海藻、海泥等為食物，因此海參腸內(nèi)會蓄積大量的泥砂，在加工處理時，腸內(nèi)泥砂會有少量遺漏入海參體內(nèi)；

2、海參嘴部的石灰質(zhì)（俗稱沙嘴）在正常生產(chǎn)時較難去除，也導(dǎo)致干海參會含有少量的砂。干海參的水分、鹽分等含量越低，沙嘴在干海參中所占比例越高，即淡干海參的含砂量4/5會略高于鹽干海參及摻糖干海參。

綜合分析，在正常的生產(chǎn)控制中，含砂量均可控制在3%以內(nèi)。結(jié)合GB31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》規(guī)定含砂量≤3%的基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定海參產(chǎn)品中含砂量：特級品、一級品均≤2%；二級品、合格品≤3%。干海參中含砂量的測定應(yīng)采用GB31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》中附錄A.5條規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法。

污染物、獸藥殘留的規(guī)定

根據(jù)2015年10月1日實施的《食品安全法》，本標(biāo)準(zhǔn)中不再將污染物、獸藥殘留限量等指標(biāo)一一列出，而是直接引用相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。干海參中污染物含量應(yīng)符合GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》的規(guī)定，獸藥殘留限量應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》的規(guī)定。

由于干海參產(chǎn)品不能直接食用，需要經(jīng)過清洗、水煮等步驟復(fù)水，發(fā)制后才可食用，僅檢測干海參產(chǎn)品中的污染物及獸藥殘留值，不能代表消費者所食用的海參的污染狀況。因此，本標(biāo)準(zhǔn)提出應(yīng)以海參食用狀態(tài)時（即復(fù)水后的狀態(tài)）下，所檢測的污染物、藥殘情況判定其食用安全性更具有科學(xué)性。

結(jié)論

在保證干海參品質(zhì)的前提下，為保障消費者利益和延長貨架期，杜絕利用糖、鹽增重和以次充好的產(chǎn)品，需適當(dāng)控制干海參產(chǎn)品中鹽分、水分、蛋白質(zhì)、水溶性總糖、復(fù)水后千重率和含砂量。

綜合考慮千海參產(chǎn)品的貯藏性、完整性，并結(jié)合感官評價結(jié)果，從鹽分、水分和水溶性總糖等方面對干海參品質(zhì)進(jìn)行評價，干海參的鹽分含量為特級≤12%、一級≤20%、二級≤30%、三級≤40%；干海參蛋白質(zhì)含量為特級≥60%、一級≥55%、二級≥50%、三級≥40%；復(fù)水后干重率為特級≥65%、一級≥60%、二級≥50%、三級≥40%；含砂量為特級、一級≤2%，二級、三級≤3%；水分含量為≤15%；水溶性總糖含量不超過3%。

GB/T34747-2017《干海參等級規(guī)格》國家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實施將有助于規(guī)范干海參的生產(chǎn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量，也便于技術(shù)監(jiān)督管理等部門的管理和監(jiān)督，有效地保護(hù)生產(chǎn)企業(yè)和消費者的合法利益，推動干海參加工業(yè)向規(guī)范化和科學(xué)化方面發(fā)展。

食物相克

海參中含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果含有較多的鞣酸，同時食用，不僅會導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，難以消化吸收，還會出現(xiàn)腹疼、惡心、嘔吐等癥狀。另外，海參還不宜與甘草同服。?

俗話說“陸有人參，水有海參”，中醫(yī)認(rèn)為，海參可以補腎、養(yǎng)血，營養(yǎng)和食療價值都非常高。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質(zhì)量最好的一種，被譽為“參中之冠”。

做海參時如果放了醋，在營養(yǎng)上就會大打折扣。原因是：酸性環(huán)境會讓膠原蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、蛋白質(zhì)分子出現(xiàn)不同程度的凝集和緊縮。

因此，加了醋的海參不但吃起來口感、味道均有所下降，而且由于膠原蛋白受到了破壞，營養(yǎng)價值自然也就大打折扣。除了不能和葡萄、柿子、山楂等水果同吃。

以下也是吃海參的注意事項：

1、海參也不能和甘草一起吃；

2、海參也不適于與醋一起食用，醋能中和海參的營養(yǎng)成分；

3、年齡太小的兒童最好少吃海參，體格虛弱的兒童可以適當(dāng)多吃；

4、脾虛、痰多者也應(yīng)少用或禁用海參，不消化，加重腸胃肝臟負(fù)擔(dān)；

5、夏天不宜吃海參是錯誤的，人們認(rèn)為海參火大，夏天食用火上加火，容易生病，其實不然。

海參食譜

海參瘦肉白果粥

原料：大米一杯，水九杯，骨頭湯一杯，白果10個，干海參（刺參）兩只，肉適量，紅椒碎適量。

做法：

1、水和湯燒沸后，倒入大米，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，加入白果和海參，后腿骨肉，中火煮15分鐘，中間不斷攪拌。

2、調(diào)入鹽、胡椒粉、香油，撒入紅椒碎，出鍋。

蔥爆海參

蔥爆海參是魯菜的當(dāng)家菜，最高端的菜品。海參主要是肉作為菜肴原料，但它的內(nèi)臟特別是腸子含有極高的營養(yǎng)價值，在魯菜中一般做成蛋湯的配料。

主料：干海參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。

制作方法：

1、海參切成寬片，煮透后控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。

2、清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。

3、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

蔥燒海參的特色：北方名菜，從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。

海參木耳排骨湯

1、原料準(zhǔn)備：干海參、排骨（460克）、木耳（40克）、火腿半兩、蔥一條、姜二片。

2、將排骨剁成塊狀放入滾水中煮五分鐘，撈起洗凈。

3、海參洗凈，放入滾水中，加入蔥一條、姜一片、酒半湯匙煮滾，煮五分鐘，撈起洗凈，切大件，空干水分。

4、木耳用清水浸至發(fā)大，撕成小塊，放入沸水中煮五分鐘，撈起洗凈。

5、水適量，放入煲內(nèi)煲滾，放下排骨、火腿、姜、木耳煲滾，慢火煲2小時，放下海參再煲一小時，期間根據(jù)口味加鹽調(diào)味。

海參羊肉湯

原料：海參50g，羊肉250g　生姜2片，蔥5g，胡椒末0.5g，食鹽3g。

制作：

1、海參以40°C溫水泡軟后，剪開參體，除去內(nèi)臟，洗凈，再用開水煮10分鐘左右，取出后連同水倒入碗內(nèi)，泡2-3小時。

2、羊肉洗凈，去血水，切成小塊，加水適量（約50g），小火燉煮，煮至將熟，將海參切成小塊放入同煮，再煮沸15分鐘左右，加入生姜末、蔥段、胡椒末及精鹽，即可。溫食參肉，飲湯，或供餐用。

海參青菜粥

主料：水發(fā)海參3個、大米100g。

輔料：胡椒粉適量、鹽適量、姜絲適量、香油適量、小青菜適量、胡蘿卜適量。

做法：

1、準(zhǔn)備好原料，海參泡好洗凈，大米提前泡好。

2、海參切小丁，青菜切碎，胡蘿卜切碎丁。

3、鍋中放水，水開后放入大米，煮30分鐘至粘稠時，放入胡蘿卜丁繼續(xù)煮。

4、放入海參丁、姜絲和鹽煮5分鐘。

5、再放入青菜煮兩分鐘。

6、最后加胡椒粉和幾滴香油即可。