孔集鹵雞介紹

孔集燒雞又名孔集鹵雞，是鹿邑縣名揚海內(nèi)的特色傳統(tǒng)名吃。因其原產(chǎn)地在鹿邑縣西孔集，故稱孔集燒雞。此菜老雞骨肉分離，而且盛夏蒼蠅不叮，存放數(shù)日不壞，并有溫中散寒，健脾開胃的藥理功效。所以深受群眾歡迎，并逐步發(fā)展成為獨樹一幟美食。

孔集燒雞好吃嗎

孔集鹵雞的成品滑酥肉爛，爛而不胎，肥而不膩，色鮮味美，香醇濃厚。

周口孔集燒雞的歷史

據(jù)說，孔集燒雞是一百多年前由太康縣麥糠屯姓何名豆的傳入孔集。首繼人孔昭灼，傳孔憲體，孔憲來；孔憲來傳孔慶連、孔慶貴?？讘c連苦心孤詣，鹵藝尤精，使孔集鹵雞馳名海外。孔慶連綽號“麻大娘”，故孔集鹵雞以稱“麻大娘鹵雞”。現(xiàn)在的孔集鹵雞繼承者為孔慶連的兒子孔凡敬，孔凡敬小名二寬，經(jīng)過數(shù)年來的經(jīng)營，如今的“二寬燒雞”也在當(dāng)?shù)叵碛幸欢ǖ拿麣?。配料講究，工藝精細(xì)；活雞宰殺，去雜涼曬，入油烹炸；加十?dāng)?shù)種佐料，“老湯”、明火燜煮而成。

孔集鹵雞怎么做

主料輔料

肥雛雞1只、砂仁15克、草果30克、肉桂90克、蜂蜜水適量、良姜90克、陳皮30克、丁香35克、白芷90克、豆寇15克、硝15克、精鹽3000克。

烹制方法

1、宰殺煺毛：將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內(nèi)燙5分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀。然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內(nèi)臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物。

2、撐雞造型：將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分。

3、油炒烹煮：將晾好的雞身抹遍蜂蜜水（比例為水60%，蜜40%），放入150℃～160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內(nèi)，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開，再改用文火繼續(xù)炯到雞熟爛為止，撈取出鍋。撈雞前要準(zhǔn)備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達(dá)到完整美觀的要求。

工藝關(guān)鍵

1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔凈光亮。

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續(xù)使用，稱做老鹵。