【豆芽的種類(lèi)】豆芽有哪些分類(lèi) 豆芽有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆芽有哪些分類(lèi) 豆芽有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

基本介紹

豆芽，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。豆芽也稱(chēng)芽苗菜，是各種谷類(lèi)、豆類(lèi)、樹(shù)類(lèi)的種子培育出可以食用的“芽菜”，也稱(chēng)“活體蔬菜”。上火爆的芽苗菜有：香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿卜芽苗菜、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30多個(gè)品種。

歷史

《神農(nóng)本草經(jīng)》稱(chēng)豆芽為“大豆黃卷”。中國(guó)發(fā)明豆芽約有兩千多年的歷史，創(chuàng)造發(fā)明者已不可考。最早的豆芽，是以黑大豆作為原料?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中，把“大豆黃卷”列為“中品”，記做法說(shuō)：“造黃卷法，壬癸日（指的是冬末春初之時(shí)），以井華水浸黑大豆，候芽長(zhǎng)五寸，干之即為黃卷。用時(shí)熬過(guò)，服食所需也。”對(duì)其名解釋為：“大豆作黃卷，比之區(qū)萌而達(dá)蘗（niè）者，長(zhǎng)十?dāng)?shù)倍矣。從艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣（此句指豆芽發(fā)生的過(guò)程）。始生之曰黃，黃而卷，曲直之木性備矣。木為肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之氣也。大筋聚于膝，膝屬溪谷之府也。故主濕痹筋攣，膝痛不可屈伸。屈伸為曲直，象形從治法也?！痹鐣r(shí)豆芽首先是用于食療，其次用于道家養(yǎng)生。

豆芽作為素菜食用，較早見(jiàn)于林洪的《山家清供》：“溫陵（今福建泉州）人家，中元（農(nóng)歷七月十五）前數(shù)日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長(zhǎng)則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風(fēng)日損也。中元，則陳于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝黃豆生’?！蓖瑯游淖?，亦見(jiàn)于《雙槐歲抄》。

《東京夢(mèng)華錄》中稱(chēng)豆芽為“種生”：“又以綠豆、小豆、小麥于瓷器內(nèi)，以水浸之，生芽數(shù)寸，以紅藍(lán)草縷束之，謂之‘種生’，皆于街心彩幕帳設(shè)出絡(luò)貨賣(mài)。”

陳元靚《歲時(shí)廣記》中，則稱(chēng)“豆菜”為“生花盆兒”：“京師每前七夕十日，以水漬綠豆成豌豆，日一二四易水，芽漸長(zhǎng)至五六寸許，其苗能自立，則置小盆中，至乞巧可長(zhǎng)尺許，謂之‘生花盆兒’，亦可以為菹。”

在宋朝時(shí)，食豆芽已相當(dāng)普遍。豆芽與筍、菌，已并列為素食鮮味三霸。宋元時(shí)食豆芽，主要用于涼拌?！兑籽肋z意》記其方：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘?xún)纱?，烘干。預(yù)掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長(zhǎng)，淘去殼。沸湯略焯，姜醋和之，肉燥尤宜?！?/p>

明清之后，有芼（mào 可供食用的野菜或水草）之為羹者，有以油炸之，亦有以雞汁和豚汁燙而食之。諸種豆芽中，豌豆苗相比更為鮮美。《清稗類(lèi)鈔》記：“豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每于筵宴，見(jiàn)有清雞湯中浮綠葉數(shù)莖長(zhǎng)六七寸者，即是。惟購(gòu)時(shí)以?xún)捎?jì)，每?jī)扇噱X(qián)。”

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食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代稱(chēng)做“掐菜”。到了明清，文人們就開(kāi)始講究豆芽要入湯融味?！峨S園食單》有豆芽條稱(chēng)：“豆芽柔脆，余頗愛(ài)之。炒須熟爛，作料之味才能融洽?？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白故也。然以其賤而陪極貴，人多嗤之，不知惟巢由正可陪堯舜耳?！背哺概c許由，此兩人都是隱士。堯要把君位讓給巢父，巢父不受。堯要把君位讓給許由，巢叫許由隱居。

豆芽菜譜中，有一道菜，叫做“熘銀條”，在秦菜中頗有盛名。原料是綠豆芽、蔥絲、精鹽、白醋、花椒、線(xiàn)辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，將辣椒炸成深紅色，豆芽入鍋后即烹醋引火，要求四五十秒鐘就熘成，以保留豆芽脆嫩。

炒豆芽一般配以雞絲。“銀苗雞絲”、“掐菜炒雞絲”、“雞絨銀條”、“銀針拌雞絲”，各地有各地的名稱(chēng)。魯菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉慶年間，有“縷豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿(mǎn)塞之”的做法，實(shí)在難以設(shè)想其操作方法。《清稗類(lèi)鈔》中有一則某貴人被其家廚欺騙，以豆芽為奢侈品的故事。某貴人一日訪(fǎng)其親戚，因?yàn)檫@個(gè)親戚問(wèn)他借過(guò)錢(qián)，吃飯時(shí)他見(jiàn)桌上有豆芽，就問(wèn)這個(gè)親戚：你平日老叫窮，吃飯?jiān)趺催€用這等奢侈品。這是我常用的，每盤(pán)一二兩銀子。親戚就跟他說(shuō)，豆芽很賤，其實(shí)只要二三文錢(qián)。貴人回家問(wèn)廚師。廚師截豆芽須，把辣椒絲蓋在上面，加上麻油醬油，說(shuō)三文錢(qián)還嫌貴的是那種窮人吃的用鹽漬的豆芽，主人平日吃的這種豆芽的確是貴品。因此而欺騙了貴人。

西方稱(chēng)豆芽是中國(guó)食品的四大發(fā)明之一。另三個(gè)分別是豆腐、醬和面筋。其實(shí)，中國(guó)之食品發(fā)明，遠(yuǎn)不止此四種。豆芽據(jù)說(shuō)也是李鴻章在光緒庚子后使歐時(shí)傳入西方的。因有“李鴻章雜碎”之說(shuō)，現(xiàn)加拿大魁北克一帶，干脆就稱(chēng)豆芽為“雜碎”。

豆芽的分類(lèi)

傳統(tǒng)的豆芽是指黃豆芽，后來(lái)市場(chǎng)上逐漸開(kāi)發(fā)出綠豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蠶豆芽等新品種。雖然豆芽菜均性寒味甘，但功效不同。綠豆芽容易消化，具有清熱解毒、利尿除濕的作用，適合濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等人群食用。黃豆芽健脾養(yǎng)肝，其中維生素B2含量較高，春季適當(dāng)吃黃豆芽有助于預(yù)防口角發(fā)炎。黑豆芽養(yǎng)腎，含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)及多種維生素，含量比綠豆芽還高。豌豆芽護(hù)肝，富含維生素A、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)成分，蠶豆芽健脾，有補(bǔ)鐵、鈣、鋅等功效。

黃豆芽

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人們提倡食用豆制品，是因?yàn)辄S豆在發(fā)芽過(guò)程中，這類(lèi)物質(zhì)大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左右。另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉子糖等物質(zhì)，在發(fā)芽過(guò)程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆后腹脹現(xiàn)象的發(fā)生。黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來(lái)，這又增加了黃豆中礦物質(zhì)的人體利用率。黃豆生芽后天門(mén)冬氨酯急劇增加，發(fā)現(xiàn)豆芽中含有一種干擾素生劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗生素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。

綠豆芽

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中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽其性涼、味甘無(wú)毒，能清署熱、調(diào)五臟、解諸毒、利尿除濕，可用于飲酒過(guò)度、濕熱郁滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚(yú)燉服，治乳汁不下。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等癥。

含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用于老年及幼兒便秘，既安全又有良效。

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豆芽?jī)r(jià)值

當(dāng)豆芽PK豆?jié){時(shí)——誰(shuí)才是真正的勝者？

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