食品乳化劑有哪些

面包用品質(zhì)改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（ssl）、硬脂酰乳酸鈣（csl）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0.2%～0.5%（對面粉計(jì)）。

1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有強(qiáng)筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，改善酵母發(fā)酵面團(tuán)持氣性，使烘烤出來的面包體積增大；另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復(fù)合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復(fù)配使用，其優(yōu)良作用效果會減弱。

2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，改進(jìn)發(fā)酵面團(tuán)的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調(diào)制軟質(zhì)面粉時更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當(dāng)中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。

3、蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品質(zhì)改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用。采用冷藏面團(tuán)制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團(tuán)冷藏變性。

4、蒸餾單甘酯（dmg）

主要功能是作為面包組織軟化劑，對面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復(fù)配使用，起協(xié)同增效的作用。

食品乳化劑的作用與功效

1、與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。

2、與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。

3、防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。

4、增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動性而方便操作。

5、促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。

6、降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤滑劑。

7、改良脂肪晶體。

8、穩(wěn)定氣泡和充氣作用。

9、反乳化-消泡作用。

食品乳化劑的應(yīng)用

依據(jù)GB2070規(guī)定，乳化劑主要適用范圍：調(diào)味乳、稀奶油(淡奶油)及其類似、脂肪,油和乳化脂肪制品（植物油除外）、氫化植物油、冰淇淋、雪糕類、豆類制品、可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品、除膠基糖果以外的其他糖果、面包、糕點(diǎn)、餅干、果蔬汁（漿）類飲料、植物蛋白飲料、固體飲料、速溶咖啡、風(fēng)味飲料、干酵母等。

1、冰淇淋

增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。

2、人造奶油

改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%~0.5%。

3、巧克力

增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。

4、糖果

使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。

5、口香糖

提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時的粘著，從而提高生產(chǎn)效率，改香料的乳化和分散，增進(jìn)風(fēng)味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。

6、植物蛋白飲料

穩(wěn)定油脂不分層，制備穩(wěn)定的乳液。

食品乳化劑的危害

目前市面上的正規(guī)食品乳化劑，總體來說安全性都很好，有些乳化劑本身就來自食品。不過也有消費(fèi)者擔(dān)心，萬一商家把乳化劑加多了怎么辦呢？其實(shí)乳化劑加多了反而會影響面包的風(fēng)味和口感，也增加商家的成本，對商家來說沒必要超量添加。因此面包中的乳化劑進(jìn)入人體，不會對人體造成健康損害，消費(fèi)者不必談“添”色變。

只要食品中乳化劑的用量在國家允許的范圍內(nèi)，一般對人體是沒有危害的，但是如果過量使用乳化劑，會對人體的腸道菌群有影響，導(dǎo)致低度炎癥，繼而引發(fā)肥胖和代謝綜合征，還可能會引起肝臟的問題，而且對于一些肝臟功能不好的人群來說，特別是老年人，吃了乳化劑會增加患心血管病的風(fēng)險。因此，乳化劑的食用要適量，肝臟不好的人群要少食含有食品乳化劑的產(chǎn)品。