一、紅油是什么油

紅油是川菜里常用的一種原料，它就是一種辣椒油，在川菜中運(yùn)用極廣，無(wú)論是蒜泥白肉、口水雞等涼菜，還是擔(dān)擔(dān)面、紅油炒手等小吃，甚至在芝麻肉絲等炒菜中都是不可缺少的調(diào)料。

四川人管辣椒叫“海椒”，熟油海椒就是用熱油燙熟的海椒面，而把熟油海椒過(guò)濾以后得到的油就叫“紅油”。同時(shí)四川的朝天椒是非常的有名的，當(dāng)然美味的紅油就是由朝天椒制作而成的。

二、紅油有哪些種類(lèi)

紅油的種類(lèi)可以分為：香辣紅油、麻辣紅油、鮮椒紅油、五香紅油、泡椒紅油、豆瓣紅油、混合紅油、火鍋紅油。

三、紅油的做法與配方

1、香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

原料：干辣椒10公斤、植物油30公斤。

流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。

方法：

①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng)，無(wú)雜質(zhì)，霉變。

②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。

③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；稹?/p>

④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出，將紅油過(guò)濾即可。

特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清處理，所選植物油類(lèi)，禁用芝麻香油。

2、麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類(lèi)食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤、花椒粒3公斤、植物油30公斤。

流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。

方法：

①選用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時(shí)。

④將麻辣油過(guò)濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。

3、鮮椒紅油

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類(lèi)食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。

原料：鮮小米椒1公斤、鮮二荊條1公斤、植物油10公斤、老姜粒1公斤。

流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過(guò)濾→成品。

方法：

①將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。

②植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時(shí)即可。

特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。

提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。

4、五香紅油

五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過(guò)油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤、小茴0.2公斤、花椒0.5公斤、香葉1公斤。

流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品。

方法：

①將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過(guò)細(xì)成末。

②將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過(guò)多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過(guò)少，影響出油率，造成原料局部過(guò)熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。

③將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。

特點(diǎn)：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。

提示：五香原料蒸餾時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過(guò)大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無(wú)蒸留設(shè)備的時(shí)候，可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。

5、泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。

原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤。

流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品。

方法：

①植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。

②將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。

③加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動(dòng) 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；稹?/p>

④將渣料清除過(guò)濾，靜置4～6天即可。

特點(diǎn)：色澤深紅，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無(wú)水溶汁。

6、豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。

原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤、植物油50公斤。

流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品。

方法：

①植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。

②將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。

③將豆瓣渣料清除過(guò)濾，靜置4～6天即可。

特點(diǎn)：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。

提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

7、混合紅油

混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類(lèi)的動(dòng)物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類(lèi)菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤(rùn)香濃的烹調(diào)處理。

原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤、辣椒粉2公斤、化豬板油15公斤、植物油35公斤。

流程：煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過(guò)濾→成品。

方法：

①動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

②加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。

③將豆瓣醬酥料清除過(guò)濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。

特點(diǎn)：醬酯香濃，油潤(rùn)色紅。

提示：夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%。

8、火鍋紅油

火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類(lèi)辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤、咸辣豆瓣醬3公斤、植物油50公斤。

流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過(guò)濾→成品。

方法：

①將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。

②加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng)，炒至香脫水浸漬。

③去渣過(guò)濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。

特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明。

提示：炒火候不宜過(guò)大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。