一、泡菜為什么會起白花

制作泡菜時有時候會發(fā)現，泡菜壇子里出現了一些白色的沫子，這種情況叫“起白花”，也叫“生花”，這是因為雜菌進入泡菜壇中，污染了泡菜水。泡菜的腌制就是利用泡菜壇子里的乳酸菌發(fā)酵的原理，乳酸菌也有抑制其他雜菌生長的作用，因此如果乳酸菌大量死亡或雜菌大量進入，泡菜壇子里就會起白花。通常泡菜起白花的原因有：

1、用沾了生水或油的筷子夾了泡菜

生水或油會殺死乳酸菌，因此泡菜在腌制過程中是絕對不能粘這些東西的，即使泡菜制作好了，泡菜水也要避免沾染，如果夾泡菜時筷子不潔凈，有油污或生水，就可能導致起白花。

2、壇子密封性能差

乳酸菌是一種厭氧菌，因此泡菜壇需要密封保存，如果泡菜壇子沒有密封好，乳酸菌就會大量死亡，導致其他雜菌生長，污染泡菜。

3、鹽水比例不夠

泡菜腌制主要看鹽水，如果鹽水比例不夠的話就起不到良好的防腐效果，泡菜在腌制的過程中就已經生了細菌了。

4、蔬菜不新鮮

泡菜所選用的蔬菜種類沒有什么特殊的要求，但是一定要新鮮，不能有爛菜葉子，也不能選那種放了幾天的蔬菜，因為這類蔬菜可能在放置的過程中沾染了細菌，腌制時就可能污染泡菜水。

以上就是泡菜起白花的常見原因，那么泡菜壇子張白花了怎么辦呢？

二、泡菜起白花的消除方法

泡菜起白花時首先要查看白花多不多，情況嚴重不嚴重，如果白花特別多說明整壇泡菜已經被污染了，建議直接舍棄，重新做一壇泡菜水，如果不太嚴重，可以采取方法消除白花，那么泡菜起白花怎么消除呢？

1、用潔凈的勺子將白花舀起來，然后加入一兩滴高度白酒，利用白酒的殺菌性能殺死雜菌。

2、泡菜生花以后，先將泡菜和泡菜水取出來分開放置，將泡菜壇洗干凈后瀝干水分；然后將倒出的泡菜水放入鍋中燒開，倒出冷卻，撇去面上一層水，然后再將泡菜放入泡菜壇中，倒入泡菜水，底下有雜質的水不能要。再向泡菜壇里加入少許白酒，蓋上蓋子，在壇沿摻入冷開水即可。

3、切一到三節(jié)剝去筍殼并清洗干凈的竹筍放入泡菜壇中，或者放兩三片紫蘇葉放到壇內。

壇中起白花要消除白花的話是比較麻煩的，因此在制作泡菜的過程中就要注意預防，讓泡菜不生白花。

三、如何預防泡菜壇起白

預防泡菜壇生花的關鍵就是要斬斷污染源，不讓雜菌進入污染泡菜水，主要方法有：

1、每次取用泡菜的筷子要消毒確保潔凈后再伸入泡菜壇，可以將筷子洗凈，然后在燃氣灶的火焰上快速燎過十幾秒，然后取菜，取完后立即蓋好壇蓋密封。

2、定期更換壇沿的水，壇沿處的水是起密封作用的，如果壇沿水干了，那么泡菜壇子也會很快生白。處理時倒掉壇沿水，用開水燙過并擰干的毛巾擦干壇沿，并注入涼開水或純凈水即可，大概一周到十天左右換一次為宜。

3、想泡的蔬菜一定要選擇新鮮的蔬菜，洗干凈后曬干水氣再放進壇子里泡制。