一、麩曲是什么

麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養(yǎng)的散曲。麩曲釀酒可以使用薯干、糠餅等為原料，具有發(fā)酵時間較短、出酒率高、生產(chǎn)成本低等特點。麩曲酒因其生產(chǎn)周期短、成本低的優(yōu)勢，一度占據(jù)白酒市場極大的份額。

但麩曲酒也有局限，以麩皮為原料制成的酒曲生成的香氣物質較少，釀成的麩曲酒香氣淡薄、口感單一，通常需要加入香氣物質提香，因此麩曲酒逐漸不被人們喜歡。

二、麩曲和大曲區(qū)別在哪里

1、發(fā)酵時間

（1）大曲酒發(fā)酵期較長，少則8天、12天，多則28天、30天、45天、90天，最長一年。釀造調(diào)香調(diào)味酒發(fā)酵期則更長。大曲清香型白酒發(fā)酵期多為8-12天，汾酒發(fā)酵期是28天，儲存期需要一年以上。

（2）麩曲酒發(fā)酵期則短。一般為4-5天，多種微生物麩曲發(fā)酵為8天。北京二鍋頭酒1953年改為麩曲生產(chǎn)其發(fā)酵期為4天，儲存期僅需要15天以上。

2、香味口感不同

無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產(chǎn)，均可以釀造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麩曲清香”、“大曲濃香、醬香、兼香”、“麩曲濃香、醬香、兼香”。

清香型白酒其主體香以呈香物質乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔。8天窖池發(fā)酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計）；汾酒地缸發(fā)酵28天其總酯為4.5克/升。而4天麩曲生產(chǎn)的白酒其總酯含量在0.4克-1.1克，即使是8天多種微生物麩曲生產(chǎn)其總酯含量也就在1.5-1.8克/升。

也就是說，同一香型的麩曲酒與大曲酒比，其感官的差距主要是：香味淡薄、后味短；酒體欠醇厚綿柔；入口及落口爆辣；口感欠細膩。