藤椒油是什么油

藤椒油是一種調(diào)味油，主要由藤椒熬制而成。藤椒油口味清爽，麻味綿長，且不哽氣。涼菜中加入藤椒油風(fēng)味更佳濃郁，面條中放入少許藤椒油滋味也非常特別。藤椒，也被稱為野椒、山椒或竹葉花椒，是一種具有獨(dú)特香氣和麻味的植物，屬于蕓香科。藤椒油的麻并不突出，更多的是藤椒的清香，其色澤清澈，顏色黃綠。

藤椒油和麻油一樣嗎

藤椒油和麻油不一樣，麻油一般指的是芝麻油，兩者具有以下差別：

1、制作原料不同

藤椒油是用藤椒經(jīng)過烹炒、壓榨等工藝制作而成。藤椒也叫野山椒，主要產(chǎn)自四川、廣東、湖南等地。麻油則是由黑芝麻、白芝麻提煉的植物油，也叫香油，具有濃郁的香氣和獨(dú)特的味道。

2、味道質(zhì)地不同

因?yàn)樘俳返念伾巧罹G色的，因此制作的藤椒油顏色呈透亮的黃綠色，吃進(jìn)嘴里有藤椒的清香和刺激的酥麻感，油膩感比較輕。麻油的顏色和食用油顏色類似，呈現(xiàn)棕黃色，油的密度比一般油要粘稠，聞起來有濃濃的香味。

3、用途作用不同

藤椒油和麻油都是廚房常見的調(diào)味料，一般藤椒油是為了給食物去腥，配合辣椒做出食物麻辣的口感。麻油一般是給食物提香，既能用來炒菜，也能當(dāng)作醬料食用。

藤椒油制作工藝流程

目前藤椒油行業(yè)內(nèi)主要采用熱油浸提、鮮榨、超臨界萃取三種生產(chǎn)技術(shù)工藝，大多數(shù)企業(yè)會(huì)選擇其中的一到兩種技術(shù)工藝進(jìn)行生產(chǎn)：

1、熱油浸提技術(shù)

熱油浸提技術(shù)屬于高溫萃取工藝，是藤椒油生產(chǎn)的傳統(tǒng)方式。其基本操作流程包括：篩選處理藤椒，去除混雜的枝葉；將按一定油料比例計(jì)重后的植物油加熱至規(guī)定的溫度后，加入盛裝藤椒的容器中進(jìn)行浸提，藤椒經(jīng)過高溫油浸一定時(shí)間后進(jìn)行離心脫油，分離的藤椒油進(jìn)入過濾系統(tǒng)，過濾完成后儲(chǔ)存待用。這種技術(shù)提取的藤椒油具有濃郁的椒香味，高溫浸取最大限度地保留了藤椒油的傳統(tǒng)口感。

2、鮮榨技術(shù)

鮮榨技術(shù)屬于常溫萃取工藝，需要通過多道程序才能提取符合標(biāo)準(zhǔn)的藤椒油。具體流程包括：把預(yù)處理的藤椒鮮果通過壓榨機(jī)進(jìn)行破碎，取出藤椒果漿；將擠壓出的藤椒果漿除渣，使藤椒果漿含渣量在一定標(biāo)準(zhǔn)以下；將按一定油料比例計(jì)重后的植物油加入除渣后的藤椒果漿中，進(jìn)行攪拌一段時(shí)間；攪拌后的藤椒果漿通過分離設(shè)備進(jìn)行油水分離，得到具有一定含水量的藤椒油；將具有一定含水量藤椒油進(jìn)行干燥，保證鮮榨提取的藤椒油含水量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)以下。相較于在高溫下提取的藤椒油，鮮榨技術(shù)使得藤椒的香味、麻味得到了明顯提升，且營養(yǎng)成分流失較少。

3、超臨界萃取技術(shù)

超臨界萃取技術(shù)屬于物理萃取工藝，通常需要二氧化碳等超臨界流體作為萃取劑，把一種高濃度藤椒油從干藤椒或椒殼中分離出來。超臨界流體對脂肪酸、植物堿、醚類、酮類、甘油酯等具有特殊溶解作用。超臨界萃取技術(shù)主要使用干藤椒或椒殼進(jìn)行二次萃取，充分提高藤椒原料利用率，實(shí)現(xiàn)藤椒的有效成分提取度最大化。