海派飲食形成的背景

顧名思義，海派即為“海納百川，兼容并蓄”。而海派文化是基于中華傳統(tǒng)文化基礎上，又融入了一些西方的文化，經過了相當長時間的吸收消化而形成的富有自己鮮明特點的一種文化。海派文化包括了海派建筑文化、海派京劇文化、海派飲食文化等等。雖然上海的飲食文化并不完全等于海派飲食文化，但是上海飲食卻是海派飲食最重要的組成部分。海派文化的形成是被鴉片戰(zhàn)爭促使的，在鴉片戰(zhàn)爭期間，“上海作為五個通商口岸之一，洋貨、洋人、洋思想、洋經濟長驅直入，隨之而來的就是上海的租借”。由于租借的物質文明和精神文明明顯的高于當時的上海，這就激發(fā)了上海人拋下落后的思想，積極地像西方人學習。不但如此，由于政局的不穩(wěn)定性，人口流動性大，全國各地的人，特別是蘇、浙、粵等戶籍的人都紛紛來到了上海，這就使上海短時期內接觸到了各種各樣的不同的文化習俗，這為海派飲食文化的形成打下了基礎。

海派飲食的特點

眾所周知，“民以食為天”是中國人的一句古話，著名作家梁實秋，搜盡覓全中國大江南北的美味佳肴著成了《雅舍談吃》，在此書中，他不僅是談吃喝，其實更是談出了他的一種社會心態(tài)，一種處世哲學，一種審美趣味或人生追求。從上面的事實中，我們可以看出飲食從古代就一直被中國人所推崇，并與之結合到了精神層面。

上海作為中國的一個重要的城市，近代時是以“本幫菜”出名的?！氨編筒恕笔且詽庥统噌u、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色，常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。家常、平民化都是本幫菜的特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯等這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍，這些都是在海派飲食之前，上海飲食的特點。當海派飲食在海派文化影響下發(fā)展起來時，蘇、錫、寧、徽等16個地方的風味被吸收到海派飲食中，菜肴就逐漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口，并形成了海派飲食的特色。

由于受海派文化的影響，海派飲食的第一個特點就是包容性與適應性，打個比方，如果說其他飲食文化如川菜是固執(zhí)的老頭子，那么上海飲食就是個能屈能伸的大丈夫，而這也是移民城市的特點?？梢哉f，只要可以適應上海人的口味的菜，基本上都可以被上海人所接受。其實，這也是上海經濟可以發(fā)展得如此之快的一個原因，海納百川方能接觸到最先進的技術和最新信息。海派飲食的第二個特點是精細。同北方大盤大盤的菜肉相比，上海一盤的量堪稱袖珍，濃縮的就是精華，海派飲食將這一俗語演繹得淋漓盡致。如上海菜的“紅燒魚”，利用其富含的明膠蛋白質，需小火燜燒45分鐘，使膠質溶出，再移至旺火入稠濃鹵汁。成菜不用一點芡粉，卻濃粘似芡，入口酥糯，頗具特色。就是這種精細活，使上海飲食可以與川菜、粵菜相媲美。

眾所周知，凡事都是需要創(chuàng)新的，飲食也毫不例外。海派飲食的第三個特點就是創(chuàng)新，這種創(chuàng)新更多的是被定義為海外的餐飲機制以一種中國化的餐飲結構方式來表達。有筷子，也有刀叉，有西菜，也有中菜，更多的是中西菜的分解，打通，融合。食客一般是說不清自己到底吃的是什么菜，但就是這個菜、這個做法、這個味道牢牢地抓住了顧客的胃。這種海派飲食的創(chuàng)新顯示了上海人對中華飲食文化真髓的深刻理解和對各幫菜的再認識，當然管理理念、服務程序規(guī)等也起到了一定的作用。

上海飲食習慣

上海地處濕熱帶，氣候宜人，四季常青，海岸線又長，物產豐富。山珍海味、土特產應有盡有，上海人在飲食烹飪方面，根據本地區(qū)的特產和人們的口味、習慣，加上博采眾長，融會貫通，精于制作，從而形成了特有的海派飲食文化。

1、鮮活生猛 上海人的口味，以鮮為特色，所選用的原料，無論是蔬菜或肉類，都要求新鮮為了迎合這種飲食愛好，肉菜市場均設有水族箱或飼養(yǎng)籠，將各種魚類、禽類活養(yǎng)著供顧客選購，即點、即宰、即售，方便家庭。

2、夏秋清淡、冬春香濃 夏秋季節(jié)，由于上海天氣炎熱，人們食欲不大，為增進食欲，保證營養(yǎng)，上海日常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主，家庭一般常用瓜類制成清香可口湯、煲等菜式。夏天上海時蔬有貢菜，金針菜，米蓰等等，不過夏天上海人一般講究清淡，菜諸如糖拌番茄，糖拌黃瓜，毛豆絲瓜就可以打發(fā)湯，一般是番茄煸尖冬瓜湯，要么雪菜肉絲豆腐羹。在北風凜烈、寒氣襲人的冬春季節(jié)，上海的家庭飲食以營養(yǎng)豐富、滋補暖身、 味道香濃的菜式為主。這時，狗肉、羊肉、鴿、蛇等，都是家庭的常用菜式。春節(jié)，現在上海人春節(jié)大多外出蹭飯，家里無非應付些春卷、湯圓之類的小點心。

3、一日三餐有湯水 上海人在飲食方面講究營養(yǎng)、滋補、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋潤的湯、羹、粥品。飯前飯后一碗湯，成為上海人飲食特點之一。

4、濃油赤醬與清湯掛面老上海人歡喜吃油爆蝦，新上海人歡喜咂鹽水蝦。老上海偏愛吃糖醋排骨，新上海更愛吃椒鹽排條。老上海過節(jié)燒紅燒回魚，新上海興吃清蒸鮭魚。不過也有大家都喜歡的，像咸菜毛豆，紅燒獅子頭等。

5、 清真食品隨著城市的進一步開放，不只是 “新上海人” 為這個城市帶來了新口味，就是 “老上?！?的飲食口味也在悄然變化?？纯?“小肥羊” 的若市門庭，清真食品也成為上海人飲食特點之一。

上海的小吃文化

上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，制作漸趨精美，在清時隨著上海商業(yè)日益繁榮，應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對外通商口岸后，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色。上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，制作精細；應節(jié)適令，因時更變；供應方便靈活。著名的上海小吃主要有：蟹殼黃、棗泥酥餅、生煎饅頭、蒸拌冷面、陽春面、酒釀圓子、松糕、年糕、鮮肉貓耳朵、糟田螺、小紹興雞粥、南翔小籠饅頭、油氽饅頭、開洋蔥油面、素菜包、擂沙圓、小籠生煎等等。

上海飲食發(fā)展

上海菜又簡稱海派菜，它與其藝術一樣，是隨著上海這個城市的演變而發(fā)展的。鴉片戰(zhàn)爭后的“南京條約”，使上海成為五口通商口岸之一，西方經濟文化大量輸入，各地商賈文人薈集，沖擊著上海的市場與文化。上海地區(qū)的飲食業(yè)伴同其文化藝術，也隨之發(fā)生了突飛猛進的變化，這種已超越原來流的范疇，發(fā)跡于上海，帶著上海這個地區(qū)與時代印記，并在上派海孕育、成長和擴散的文化藝術，統(tǒng)稱為“海派”。海派菜就是有這樣的條件下，從全國各大菜系中脫穎而出的。它既包括經過博采眾長的本地菜點，又包括那些在保持原有特色基礎上，根據上海飲食習俗進行變革的各種風味菜點。

1、上海本地菜的興起

上海菜的發(fā)展，首先是從本地菜開始的。據史載早在南宋末年和元初，上海就有酒菜館出現，到明末清初，上海菜館除小吃、便餐外筵席用菜已十分豐盛。1 843年上海被迫對外開埠后，外國資本主義侵入也刺激了上海民族工商業(yè)的發(fā)展，上海飲食業(yè)迅速繁榮起來。全市大街小巷店攤成群。據1 876年出版的《滬游雜記》記載，當時上海從小東門到南京路已有上海菜館一二百家之多。那時，上海菜館的經營有三種不同類型：第一種，許多中小型飯店都經營經濟實惠的便菜便飯，同時兼營少數炒菜。如上海早期出名的大眾菜炒肉百葉、咸肉豆腐、肉絲黃豆湯、草魚粉皮、八寶辣醬、炒三鮮、全家福等。還有“客飯(一菜一湯一碗飯)，食者眾多。第二種是一些大中型菜館，以經營炒菜和“和菜”為主。和菜是上海菜館的首創(chuàng)，它是把冷盤、熱菜、大菜和湯配成一組供應，花樣多，又比較實惠，當時十分盛行。和菜的價格有高有低，最高的是銀洋1 O元的和菜，有八大菜、八小碗、十六圍碟、四熱葷、四點心。大菜中有排翅、燕窩、掛爐鴨、桂魚等。還有8元、6元、4元、2元的，顧客可任意選擇。第三種是一些大店名菜館，以經營筵席和高檔名菜為主。這種菜館規(guī)模大、設備好、餐廳高雅，如上海最早的本地菜館秦和酒樓、鴻運樓(上圖)、大中園等，當時他們經營的主要名菜中已經有燒鴨、紅燒魚翅、三絲魚翅、蔥油海參、清蒸鰣魚、八寶鴨、清湯鮑魚、一品燕窩、蛤蜊黃魚羹、蝦腦豆腐等等、酒席中海錯山珍樣樣都有，還有“魚翅席”、 “海參席”等高貴筵席?？梢?，上海菜已經發(fā)展到較高的水平。當時上海菜的主要特點是：取用本地魚蝦和蔬菜特產為原料，烹調上以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜肴濃油赤醬，量大質優(yōu)，講究實惠，湯鹵則醇厚不膩，咸淡適口，具有濃厚的江南水鄉(xiāng)風味。

3、各地風味菜館在滬陸續(xù)出現

清朝后期，在上海本地菜館發(fā)展的同時，各地飲食業(yè)經營及其廚師也紛紛來滬，競相開設菜館(上圖)。最先進入上海的是開在小東門的安徽菜館，它既經營菜肴，也兼湯面，拿手菜是炒蟮背、煨海參等，兩個特別出名的菜是餛飩鴨和大血湯，一時聞名滬上。那時主要的安徽菜館有萃樓、同慶園、大中華等。在安徽菜館進入上海的同時，蘇州、無錫菜館也在上海出現，蘇州、無錫菜均以太湖船菜著稱，由于它口味與上海相仿，加上蘇錫人在滬居多，又以經營便菜便飯和河鮮魚類菜肴為主，因而格外受到歡迎，如創(chuàng)設于同治元年的同治老正興菜館、三興園、得和館、招商飯店以及后來的東南鴻慶樓、大加利、大鴻運酒家等，都很有名。到30年代初蘇錫菜館已占上海菜館的一半左右。廣東菜館在咸豐年間就有杏花樓、翠必居，后來又有粵商大酒樓、新雅、大三元、東亞大酒樓等。寧波菜館來滬也較早，如金陵東路鴻運樓、涌江狀元樓、四明狀元樓等，它們以經營海鮮菜肴為主，也很受顧客歡迎。鎮(zhèn)揚菜館最早始于光緒年間，如漢口路老半齋；酉樓、新半齋酒樓等。京幫最早的有會賓樓、悅賓樓、太白樓、珊家園等。四川菜館在同治年間就有，最早的有大雅樓、美麗慎記、都益處、陶禾春，后有聚豐園、蜀腴飯店、梅龍鎮(zhèn)等。河南菜館最早有梁園致美樓，后有厚福樓。福建菜館早有小有天，別有天，后有天樂園。清真館始于明國初期，先有洪長興、宴林春、南來順等。素菜館有功德林、春風松月樓、玉佛寺等。在清末民初時，已有11個地方風味菜館在上海出現。從民國初期到30年代末，又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，于是形成了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚、潮、清真、素菜等l 6個地方風味聚于一地的格局，為發(fā)展和豐富上海菜提供了良好的條件。

(三)現代上海菜發(fā)展的新特點

從30年代到40年代末，這是上海菜館最繁榮發(fā)展的時期。那時上海本地菜館仍占多數，營業(yè)興旺，特別是酒席十分吃香。因為上海菜價格便宜，菜的數量較多，加上上海是一個現代化的大城市，來滬者都要品嘗一番上海菜，所以在滬設宴請客多數在上海菜館中舉辦，因而生意很好，與上海菜相似的蘇州、無錫菜館也是如此。由于上海菜館不斷吸取外地菜館的長處，特別是與蘇州、無錫菜逐漸形成一體，使上海菜更加具有江南水鄉(xiāng)風昧特色。首先是講究選料新鮮，取用四季時令蔬菜，魚蝦以江浙兩省為主，取活為上，一年四季有活魚陳設于魚水池內，供客選擇，當場活殺烹制。第二，菜肴品種眾多，四季有別。如春季有生煸草頭、生煸枸杞頭、竹筍枸杞、生煸豆苗、刀魚、回魚等；夏季有清炒鱔糊、清蒸鰣魚、水晶蝦仁等；秋冬季節(jié)名菜更多，如菊花蟹斗、炒蟹粉、炒蟹黃油、蟹粉獅子頭、冰糖甲魚、油醬毛蟹、紅澆圈子、蝦子大烏參、冬筍腌鮮、砂鍋大魚頭、青魚香肺、清魚下巴劃水等等。第三，在烹調方法上，上海菜原料以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為多，其中以生煸、滑炒為最多，特別擅長于四季河鮮烹制。第四，口味上也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汁厚昧為主，后來逐步變?yōu)辂u汁適中、清淡素雅，也有濃油赤醬。在烹制紅燒圈子、紅燒肉及紅燒魚一類菜肴時，仍重用調味，濃油赤醬，以使食物鮮而和昧。對于炒菜均采用滑炒，講究鮮嫩、色白、咸淡適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，如糟雞、糟豬爪、糟肚、糟豬舌、糟青魚等菜肴，香味濃郁，頗有特色，同過去早期上海菜已有很大不同，表現出融匯諸昧之長，以不斷完善自我發(fā)展的趨勢。

與此同時，許多經營各地風味菜館的經營情況也發(fā)生不斷變化。在經營上除了少數處于鬧市地區(qū)大店名店生意較好外，其他不少各地菜館經營不理想，顧客較少，因為大批滬地顧客多來自江浙兩省，他們都喜歡到本地菜館就餐，很少到外地菜館就餐。在30年代中期，上海和蘇州、無錫菜館中酒席盛行，而在廣東、福建、四川等一些菜館酒席較少，尤其是廣東菜館辦的筵席，雖然花色好看，但菜的數量少，調味單一，烹調上偏生嫩，菜肴滋味沒有上海入味，由于他們經營上不適合上海特點，所以許多菜館為了適應上海當地消費者需要，便紛紛學習上海的做法，改變了自己某些操作方法與調味用料，如上海粵菜館借用西菜烹制昌魚、吉利明蝦等，以逐漸適應上海的消費特點，這樣就出現了所謂各種“海派菜”，實際上這些外地菜館就變成了既能適應上海消費特點，又能適合外地來客的各種風味菜館。事實上，到40年代這些菜館的企業(yè)經營者多數已被滬菜館的經營者所代替，成為上海菜的一個組成部分。由于上海本地菜館和外地菜館長期共存相互影響，使上海本地菜(包括蘇州、無錫菜)吸收了各地菜館的特點：而外地菜館逐漸同化于上海菜，成為具有適合上海特點的各種地方風味菜館。使上海菜從原來本地菜的基礎上逐漸發(fā)展形成了以上海和蘇州、無錫江南水鄉(xiāng)風昧為主體并兼有各地風味的一個地方風味菜。40年代的上海，菜館林立，名菜云集，山珍海味集海內外之精華。40年代出版的《上海市場大觀》曾以“吃在上?！睘轭}，系統(tǒng)地介紹了上海菜的各種特點與不同風味。全國各地報紙曾稱贊說： “上海是吃的世界。”總之，上海菜是一種在適應中求生存、趨時中求發(fā)展、開拓中變革創(chuàng)新的菜系。它的風格以適應、趨時、開拓為主要特征。