新疆位于是位于西部的一個多民族聚居的省份，面積無垠，地域遼闊。它地處內(nèi)陸，典型的大陸性氣候，夏季炎熱，整年的雨水都少的可憐。平原不多，高山遍布，在這里你以欣賞到美麗的大戈壁還有一望無垠的大沙漠，正是這種特殊的環(huán)境因素，使得新疆的飲食文化缺少海洋中的美味，這里是不會吃到正宗而純正的海產(chǎn)品的。但是這里和西藏類似，牛羊頗多，使得牛羊肉在這里非常普遍而且做法也很豐盛，同樣的牛羊肉你可以吃出酸甜苦辣的各種融合口味，喜不自勝。 一個地區(qū)的任何文化都與他的歷史傳承是分不開的，飲食文化同樣包含到文化范疇里，這里的歷史、宗教深深影響著新疆的飲食。其中這里大部分民族都是信仰產(chǎn)于阿拉伯的伊斯蘭教，將伊斯蘭教對飲食方面的特殊要求與當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕幌嗷ト?，另一方面，由于中國改革開放的時間并不長，只在近幾十年東部些許省份特別的飲食文化也傳播到新疆，與當(dāng)?shù)氐娘嬍臣で榕鲎?，相互吸收，最終使得新疆飲食在亨飪技術(shù)更加多元化，清真菜肴的口味也有所改變。 清真的餐飲是新疆飲食文化的一大特色，他以流傳已久的風(fēng)味小吃和別具一格的特色菜而引人入勝，做法上展現(xiàn)了伊斯蘭教教眾獨(dú)特地智慧，口味上充斥著清新豪爽的新疆民俗風(fēng)情。

1.維吾爾族

一日食三餐，早飯吃馕和各種瓜果醬、甜醬，喝奶茶、油茶等，午飯是各類主食，晚飯多是馕、茶或湯面等。

新疆盛產(chǎn)綿羊，由此維吾爾族便有了烤羊肉串的習(xí)俗。講究的羊肉串肉質(zhì)鮮嫩，味咸辣，孜然的特殊味濃郁。 與羊肉串相媲美的手抓飯，也是維吾爾族的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。在新疆維吾爾、烏孜別克等民族地區(qū)，逢年過年，婚喪娶嫁的日子里，都必備抓飯待客。他們的傳統(tǒng)習(xí)慣是請客人圍坐在桌子旁，上面鋪上一塊干凈的餐巾。隨后主人一手端盤，一手執(zhí)壺，逐個讓客人凈手，并遞給干凈毛巾擦干。然后主人端來幾盤抓飯，置餐巾上（習(xí)慣是二至三人一盤），請客人直接用手從盤中抓吃，故取名為“抓飯”。維吾爾族抓飯的種類很多，花色品種十分豐富。

（1）飯桌禁忌 不可在碗中留下剩食

維吾爾族生活中有許多禁忌，表現(xiàn)在飲食上就有不少。譬如吃飯時必須鋪上餐布，不然就得不到福氣。灌面肺子也是如此，除去當(dāng)事人旁人看不得。

維吾爾族除嚴(yán)格遵守伊斯蘭教飲食禁忌外，在有一些逐漸形成的食規(guī)：不可在碗中留下剩食，不可將已取的食物再放回盤中，不可隨地吐痰、擤鼻涕，不可隨便到鍋灶前去，不可隨便撥弄盤中的食品等。他們還不吃鴿肉、馬肉、駱駝肉；忌諱用鼻子嗅食物；多數(shù)人不吃醬油；馕只準(zhǔn)正放（即正面向上或向前），飯前飯后都要洗手，喝水有專用杯，尤為重視飲用水的衛(wèi)生。

2.回族

散居在各地農(nóng)村、山區(qū)、牧區(qū)的回族，其飲食習(xí)俗多受居住地的影響。新疆阿爾泰地區(qū)回民吃馬肉和奶食品，米面食品退居次要地位，這顯然是受哈薩克飲食習(xí)俗的影響?；刈暹€有喝蓋碗茶、糖茶的嗜好。所選茶葉一般以“陜青”、“茉莉”為主。喝蓋碗茶的花樣甚多，如用陜青茶、白糖、柿餅、紅棗沏泡“白四品”；用磚茶、紅茶、紅棗、果干沏泡的“紅四品”；用花茶、冰糖、白糖、紅糖、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄干、柿餅、果干等沏泡的“十二味香茶”。當(dāng)你到回民家里做客時，主人熱情招待，首先給你沏一盅熱呼呼的蓋碗茶，越嘗越感到清香爽口。

（1）飯桌禁忌 不能用禁食的東西作比喻

回族穆斯林忌食豬肉、狗肉、馬肉、驢肉和騾肉，不吃未經(jīng)信仰伊斯蘭教者宰殺的和自死的畜禽肉，不吃動物的血等；忌諱別人在自己家里吸煙、喝酒；禁用食物開玩笑，也不能用禁食的東西作比喻，如不得形容辣椒的顏色像血一樣紅等；

回族的日常飲食很注意衛(wèi)生，凡有條件的地方，飯前、飯后都要用流動的水洗手，多數(shù)回族不抽煙，不飲酒，就餐時，長輩要坐正席，晚輩不能同長輩同坐在炕上，須坐在炕沿或地上的凳子上。另外，舀水、舀飯均不得往外舀。

回族穆斯林在飲食方面最突出的習(xí)慣就是禁食一些食物，而且有比較嚴(yán)格要求。在肉食方面，回族只食蹄分瓣反芻的動物肉。如牛、羊、駱駝、鹿、山兔的肉等；禽類中只食雞、鴨、鵝、鳩、鴿的肉等；在水產(chǎn)中只食魚、蝦。在這些可食動物中，不吃自死的，也不吃外族人屠宰的；必須是清真寺四掌教（刀師傅）或阿訇屠宰的方可食用。

3.哈薩克族

哈薩克族的日常食品主要是面類食品、牛、羊、馬肉、奶油、酥油、奶疙瘩、奶豆腐、酥奶酪等。平時喜歡把面粉做成包爾沙克（油餜子）、烤餅、油餅、面片、湯面、那仁等，或?qū)⑷?、酥油、牛奶、大米、面粉調(diào)制成各種食品。間或也吃一些米飯；但要把米飯和羊肉、油、胡蘿卜、洋蔥等燜在一起，做成風(fēng)格獨(dú)特的抓飯，或用羊、牛奶煮成的米飯。飲料主要有牛奶、羊奶、馬奶子，特別喜歡馬奶子，馬奶子是用馬奶經(jīng)過發(fā)酵制成的高級飲料。茶在哈薩克族的飲食中有特殊的地位，主要喝磚茶，次為茯茶。如果在茶中加奶，則稱奶茶。哈薩克族尊敬老人，喝茶吃飯要先敬老人，一般在進(jìn)餐時習(xí)慣長輩先坐，其他人依次圍著餐布（鋪在氈子上，用來擺放食品的布）屈腿或跪坐在氈子上。在用餐過程中，要把最好的肉讓給老人。

（1）飯桌禁忌 忌用手背擦摸食物

忌用手背擦摸食物；忌亂丟食物；忌坐裝食物的箱子；忌跨越、踏踩吃飯用的餐巾；泔水須擇地而倒。依伊斯蘭教規(guī)忌食豬肉、動物的血和自死動物等。吃飯時，不能把整個馕拿在手上用嘴啃。在氈房內(nèi)不許坐床，要席地盤腿坐在地氈上，不許把兩腿伸直。年輕人不許當(dāng)著老人的面喝酒。吃飯或與人交談時，忌諱摳鼻孔、吐痰、放屁、打哈欠、挖耳朵等不良習(xí)慣。

4.柯爾克孜族

國內(nèi)柯爾克孜族主要分布在中國新疆南部克孜勒蘇柯爾克孜自治州等地，柯爾克孜族的飲食起居有著游牧生活方式的特點(diǎn)?？聽柨俗巫逶绮洼^簡單，但營養(yǎng)豐富，多以鮮牛奶佐以其他食物，午餐也較簡單，牧民們大都是攜帶干糧在野外食用，晚餐一般較豐盛。信奉伊斯蘭教的柯爾克孜人，忌食豬內(nèi)和自死牲畜肉，馬肉馬腸為冬季最佳食品。他們的飲食主要是肉制品和奶制品，也喜歡吃圓白菜、洋蔥（皮牙子）、土豆等。日常飲料是山羊奶和酸奶，還喜歡喝煮沸以后加奶、加鹽的茯茶。富裕起來的牧民們喝的是牛奶羊奶，吃的是牛、羊、馬、駱駝肉，也吃米食和面食。制做面食時，沒有案板，而是用皮子制成的搟面布。他們還把做好的酥油都存放在宰殺后經(jīng)過加工的牛胃、羊胃里。碗、勺等餐具都是用木頭制做的。

柯爾克孜族十分好客和有禮貌，有"友誼與熱情是柯爾克孜人的金子"的名言傳世。凡有客人來訪，不論相識與否，都熱情招待，拿出家里最好的食物請客人吃，而以羊頭肉待客最為尊敬。在請客人吃羊肉時，先請吃羊尾油，再請吃胛骨肉和羊頭肉?？腿艘惨殖鲆恍┙o主人家的婦女和小孩，表示回敬。

柯爾克孜人的日常飲食還有馕、鍋貼、庫依瑪克（油馕）、包爾沙克（油炸面塊）、曲依包爾沙克（油炸果）、烙餅、油餅、奶皮面片、油炸疙瘩、沙木沙（烤包子）、曲曲爾（水餃）、油馓子、奶油稀飯、抓飯、拌面、花卷等。

隨著人民生活水平的提高，以及與各族人民共同聚居、共同生產(chǎn)與生活，柯爾克孜人的飲食結(jié)構(gòu)亦發(fā)生了很大的變化。蔬菜開始進(jìn)入農(nóng)牧民的家庭，飯菜的品種也日益豐富多彩了。

（1）飯桌禁忌 主人讓吃時客人才能吃

柯爾克孜族的飲食忌諱，與新疆其他民族既有相同之外，又有相異之別。飯前洗手后，余水不可亂甩，須用布子擦干，主人讓吃時客人才能吃。男客不可從女主人手中直接接取食物，以示男女有別。客人應(yīng)將碗中食物吃凈，切忌將剩飯倒在地上。吃飯時不可揭開廚房門簾窺視，餐后要背向門退出。