基本介紹

早年間，三河小熏雞稱為三河熏雞。因受生產(chǎn)條件限制，每年中秋節(jié)到來(lái)年陰歷6月只能用3斤重左右的成雞，其余時(shí)間用1斤半重左右的童子雞。四季皆有雛雞供應(yīng)，且人民生活水平和飲食口味不斷提高，經(jīng)營(yíng)者皆選用1斤半重左右的雛雞熏制，成為名符其實(shí)的“三河小熏雞”。

菜品特色

小熏雞既可以用于佐酒下飯，又可以當(dāng)主食食用。其色澤金黃泛紅，肉質(zhì)鮮美，清香爽口，享譽(yù)京津廊一帶，成為人們走親訪友的饋贈(zèng)佳品。小熏雞始創(chuàng)不詳，清朝末年市場(chǎng)便有銷售，距今已有百年歷史。有證可考于清朝末年三河城內(nèi)一張姓人家以此為業(yè)。中國(guó)作為美食大國(guó)，熏雞種類很多，而三河小熏雞獨(dú)特之處在于“熏”制原料獨(dú)特：用糖，而不是鋸末或其它東西。用糖也很講究，根據(jù)季節(jié)和食者需求選用白糖、紅糖和冰糖。

制作方法

熏制小熏雞第一道工序是選雞，這是前提條件。選用的雞一是要肥，二是雞齡要嚴(yán)格控制。大雞雞齡為1年半到2年半，小雞為1年左右。當(dāng)然雞齡要求是針對(duì)當(dāng)時(shí)散養(yǎng)雞而言。第二道工序是宰殺。殺雞的口子不要過(guò)大，過(guò)大雞熟后頭容易掉；也不能過(guò)小，過(guò)小雞血流不凈。宰殺褪毛后，用涼水浸泡，夏季泡40分鐘，冬季要1個(gè)小時(shí)，目的是把雞體內(nèi)殘留淤血拔凈。浸泡后用清水洗凈瀝干。第三道工序是煮。煮很講究，要先制老湯。老湯是用多種作料文火熬8個(gè)小時(shí)以上而成，然后把雞放入煮熟。第四道工序是熏。把糖放在干鍋里加熱致冒煙，將煮熟的雞掛在籠屜上蓋嚴(yán)，用糖煙熏6至8分鐘出屜。第五道工序是刷油。雞熏好出屜后，適時(shí)用刷子在外皮上刷上純正的小磨香油，熏雞做好。