學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校在食材采購管理上，主要把控好的就是食材源頭、質量品質、衛(wèi)生安全等。采購的食材各項指標必須符合國家、行業(yè)有關標準。來源渠道正規(guī)，包裝不易破損、易于保存。蔬菜簽收之前需要驗收，查看生產日期，各種檢測報告等，簽收的單據需要做對應的數(shù)據管理，便于后續(xù)出現(xiàn)問題能夠溯源。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工作人員日常需要負責好各項工作，保持食堂衛(wèi)生整潔。做好日常檢查，排除食品安全隱患。食堂人員要按時上下班，不得有遲到、早退等行為；食堂員工要注重形象，搞好個人衛(wèi)生，穿著整潔。除此之外，學校食堂后勤人員還需要定期開展員工培訓，提升整體的服務專業(yè)度。

3、衛(wèi)生環(huán)境管理

干凈整潔的食堂環(huán)境，不僅能夠帶來舒適的就餐體驗，還能夠很好的保證食堂的衛(wèi)生安全。食堂衛(wèi)生不達標，容易帶來各種問題。校園食堂衛(wèi)生要做到：無鼠、無蟑螂、無蛛網、無寄生蟲。食堂內桌椅、地面、門窗整潔；地面無垃圾、無積灰、無痰跡。后廚每天要做清潔，餐具，廚具應整齊擺放。每天要檢查衛(wèi)生，合格之后員工才能離場。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發(fā)情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食堂應當嚴格選擇供應商，并確保其所供應的食材符合國家相關標準和食品安全要求。這意味著供應商必須選擇有資質的農業(yè)生產基地和食品配送企業(yè)。只有這樣，才能保證從源頭上控制食材質量，避免潛在的安全隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理體系，加強對食品從生產到銷售的全程監(jiān)管。這包括對原料采購、加工過程、儲存條件以及運輸環(huán)節(jié)進行嚴格把關，確保供應的食品安全可靠。只有通過嚴格的監(jiān)管和管理，才能有效預防和控制可能存在的安全問題。

3、在選擇供應商時也需要考慮價格因素，但是，價格并不是唯一考慮的因素，更重要的是供應商能否及時的根據市場行情和自身成本制定合理的價格政策，因為過低的價格可能會導致供應商為了降低成本而犧牲食材質量，從而對學生們的健康構成威脅。因此，價格政策應該既合理又公道，確保食品安全與價格之間的平衡。

4、食材配送也是學校食堂管理中不可忽視的一環(huán)。準時、穩(wěn)定地供應食材對于保證學校食堂正常運營至關重要。供應商需要建立高效的物流體系，確保食材按時到達學校，并且在運輸過程中遵守相關規(guī)定，防止運輸過程中的交叉污染等問題。

5、服務質量也是學校食堂管理中需要關注的方面。除了提供安全可靠的食品外，服務人員還應具備良好的服務態(tài)度和專業(yè)知識，能夠解決常見的餐飲問題，給予學生們更好的用餐體驗。

食堂工作流程管理

1、采購。食堂采購實行招標定點采購制，采購點由教育局招標決定和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應資格，并交付校方十萬押金。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價，每周公司指派教師進行市場調查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價，以當?shù)厥袌雠l(fā)價結算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數(shù)、查質、查賬，食堂主任記錄，值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每兩周結帳一次。

2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學生餐廳外公示。

3、食堂財產及管理實行食堂主任負責制。

4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內部事務統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。

7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

食堂衛(wèi)生制度

1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。