氫化植物油是一種人工油脂，俗稱奶精、乳馬林或是人造奶油，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產(chǎn)物。因?yàn)樗坏苎娱L保質(zhì)期，還能讓糕點(diǎn)更酥脆；同時，由于熔點(diǎn)高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工。但未能完全氫化的氫化植物油的化學(xué)結(jié)構(gòu)呈反式的鍵結(jié)，成為反式脂肪酸，對人體有害。反式脂肪酸主要的危害是形成血栓，引發(fā)冠心病，因此它對老年人的危害最大。老年人和已有心血管疾病者是預(yù)防的重點(diǎn)所在。反式脂肪酸還有其他危害，如影響胎兒發(fā)育；抑制男性荷爾蒙的分泌，降低男性精子的活性；降低記憶力，促進(jìn)老年癡呆癥；引發(fā)肥胖癥等。因此青少年、嬰幼兒應(yīng)少吃或避免食用含有氫化植物油的食物。

棕櫚油是從油棕樹上的棕果肉壓榨出的油，是植物油的一種。棕櫚油的飽和脂肪酸含量高達(dá)50%左右，在常溫下是固態(tài)或者半固態(tài)，熱穩(wěn)定性很好，不容易氧化變質(zhì)，口感也比較好，更適合煎炸等高溫烹調(diào)，在油炸類食品中應(yīng)用最廣泛。棕櫚油因?yàn)椴缓词街?，且使用性能接近氫化油，這樣的特性也使得它在食品加工中可以很好地替代氫化植物油。但從營養(yǎng)角度看，棕櫚油所含的飽和脂肪酸不利于心血管健康。目前科學(xué)界的主流意見認(rèn)為，攝入過量的飽和脂肪酸會增加罹患心血管疾病的風(fēng)險，所以棕櫚油也應(yīng)該注意不要吃太多。