相關(guān)項(xiàng)目

1、清徐老陳醋釀制技藝（山西?。幪?hào)：Ⅷ-61
（1）批次/類(lèi)型：2006年(第一批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：山西省清徐縣
（3）保護(hù)單位：山西水塔醋業(yè)股份有限公司
2、老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝），編號(hào)：Ⅷ-61
（1）批次/類(lèi)型：2008年(第二批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：山西省太原市
（3）保護(hù)單位：山西老陳醋集團(tuán)有限公司
3、釀醋技藝（小米醋釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-61
（1）批次/類(lèi)型：2014年(第四批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：山西省襄汾縣
（3）保護(hù)單位：山西三盛合釀造有限公司
4、釀醋技藝（獨(dú)流老醋釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-61
（1）批次/類(lèi)型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：天津市靜海區(qū)
5、釀醋技藝（保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝），編號(hào)：Ⅷ-61
（1）批次/類(lèi)型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：四川省南充市
6、釀醋技藝（吳忠老醋釀制技藝），編號(hào)：Ⅷ-61
（1）批次/類(lèi)型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：寧夏回族自治區(qū)吳忠市
7、釀醋技藝（赤水曬醋制作技藝），編號(hào)：Ⅷ-61
（1）批次/類(lèi)型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：貴州省遵義市赤水市

歷史溯源

清徐老陳醋之所以給人以視覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)的滿(mǎn)足，是同它悠久的釀造歷史有關(guān)。我國(guó)古代稱(chēng)醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，清徐人便已以液態(tài)發(fā)酵方式用缸、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續(xù)下來(lái)。西漢時(shí)，清徐出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時(shí)期，釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改為固態(tài)發(fā)酵，這一里程碑式的創(chuàng)舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨(dú)特風(fēng)格的形成奠定了基礎(chǔ)。

后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中，詳細(xì)地闡敘了釀醋的過(guò)程。歷史學(xué)家郝樹(shù)侯對(duì)太原考證的結(jié)果是：在公元前四七九年前，"在晉陽(yáng)城（今太原市南郊晉源鎮(zhèn)）建立起來(lái)時(shí)，應(yīng)該就有醋的制造者了。"外地人將山西人稱(chēng)為"老西兒"，這"西兒"就是古字"醯"的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞，也可以反映出歷史上山西釀造醋的時(shí)間之早和人數(shù)之多。

在明末清初，太原府以南的清徐縣一帶村鎮(zhèn)，到處是釀醋的作坊。在釀醋業(yè)漫長(zhǎng)的歷史競(jìng)爭(zhēng)中，有一家叫"益源慶"的作坊，漸漸地有了名氣。"益源慶"釀醋，十分注重質(zhì)量，選料精良，配方得當(dāng)，制作工藝復(fù)雜，深受群眾歡迎，一直經(jīng)營(yíng)到解放前夕。他們的釀造方法，為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶，是山西老陳醋的發(fā)源地?，F(xiàn)今，清徐的釀造工藝，正在逐漸向各地推廣。

口味特點(diǎn)

山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部，依山面川，相傳"堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯"。

山西的老陳醋是黑褐色，體態(tài)清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長(zhǎng)的三大優(yōu)點(diǎn)外，還有香、綿、不沉淀，以及"掛碗"的特點(diǎn)。只要擰開(kāi)瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來(lái)，滴入碗里打一個(gè)圈，便均勻地粘在碗邊。品嘗一口，雖然老陳醋的酸度是五度，但不覺(jué)得失酸難耐，倒感到"甜綿香酸"，酸得緩慢、長(zhǎng)久、可口，酸得發(fā)甜，發(fā)綿，發(fā)香；酸得滿(mǎn)足而后知不足，嘗了一口還想嘗一口。此外，一般的醋存放長(zhǎng)時(shí)間，就會(huì)變濁，生白皮，甚至腐化變質(zhì)。但清徐老陳醋儲(chǔ)存越久越香酸。有的人儲(chǔ)存幾十年后，因?yàn)槠可w不緊水分蒸發(fā)，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開(kāi)水沖開(kāi)，仍然鮮酸如初。

釀制工藝

制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麥麩三十斤，食鹽五斤，花椒四兩，可生產(chǎn)二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里，蒸坯、發(fā)酵時(shí)間都比其它地區(qū)長(zhǎng)。在"醋化"時(shí)，將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料，配上適當(dāng)?shù)墓瓤?、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內(nèi)，用十幾天的時(shí)間進(jìn)行醋酸發(fā)酵。隨著缸內(nèi)溫度的升高，醋酸菌加速生長(zhǎng)繁殖。憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)和長(zhǎng)期的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，釀造工人能夠準(zhǔn)確地掌握溫度的升降曲線(xiàn)，以提高醋的質(zhì)量。出缸后一般說(shuō)來(lái)過(guò)了淋就可食用。

但清徐的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個(gè)"老化"亦即"陳釀"的過(guò)程。淋好的醋，還要放在缸里，進(jìn)行一年的"陳釀"：進(jìn)行"伏曬"和"抽冰"。也就是說(shuō)，利用自然條件，開(kāi)缸后需要在伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達(dá)到顏色黑紫、過(guò)夏不霉、過(guò)冬不凍，氣味甘甜異酸。

傳承意義

與西方長(zhǎng)期食用果醋不同，中國(guó)先民主要食用由谷物發(fā)酵而成的食醋，這使中國(guó)食醋含有更多的氨基酸等人體必需營(yíng)養(yǎng)成分。山西老陳醋色澤亮麗，入碗掛壁，集釀香、料香、醇香、酯香為一體，在民間素有"透瓶香"的雅號(hào)。它的酸味純正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味綿長(zhǎng)，具有斷腥、去臊、除膻、殺菌之獨(dú)特功效，是烹煮各種美味佳肴的精制調(diào)料。

如今老陳醋已不僅是調(diào)味品，據(jù)科學(xué)研究，醋能殺菌、助消化、預(yù)防感冒和癌癥。山西老陳醋可養(yǎng)身健體、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用，特別是對(duì)球菌類(lèi)效果最明顯。用老陳醋炒菜，可治療腰腿疼痛，敷貼腳心可治療高血壓；陳醋缸底的結(jié)垢，可治療骨質(zhì)增生等病。

發(fā)展歷程

據(jù)據(jù)歷史記載，人們?cè)诠?058年已開(kāi)始釀醋。明末清初，在山西清徐縣產(chǎn)出了具有獨(dú)特風(fēng)格的山西老陳醋。并于1924年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)，自此，“自古釀醋在山西，老醋來(lái)自梗陽(yáng)邑”(古代稱(chēng)清徐為梗陽(yáng))的說(shuō)法便流傳開(kāi)來(lái)。2006年，清徐老陳醋釀造技藝榮獲首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱(chēng)號(hào)。

老陳醋的主要原料是高梁，并具有較強(qiáng)的地域性。老陳醋的釀造運(yùn)用了“低溫酒醪液體發(fā)酵”、“高溫接種引火，熏淋醋醅結(jié)合制醋”、“夏伏曬，冬撈冰的貯陳老熟”等多種獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，需要經(jīng)過(guò)蒸、酵、熏、淋、曬等五個(gè)主要步驟，十多道工序才能釀制成。這套生產(chǎn)技藝在中國(guó)釀醋技術(shù)上可謂獨(dú)樹(shù)一幟，而且是最富科學(xué)內(nèi)涵，大有發(fā)掘潛力的傳統(tǒng)技藝。可以說(shuō)它是中國(guó)傳統(tǒng)技藝傳承下來(lái)，并將發(fā)揚(yáng)光大的一個(gè)典型代表。

老陳醋不但是調(diào)味佳品，更可供藥用，對(duì)高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預(yù)防作用；有時(shí)候，在房間里熏點(diǎn)醋還可以殺菌消毒，預(yù)防感冒。有人認(rèn)為醋就是酸的，其實(shí)不然，真正的老陳醋是有綿、酸、香、甜、鮮等特點(diǎn)的。

山西產(chǎn)醋，山西人愛(ài)醋，代代相傳，延續(xù)至今。黃土高原上醋香飄飄，繚繞不絕的醋味醋情，已經(jīng)深入我們的血液、骨髓和生命中，縱有千山萬(wàn)水的阻隔，也隔不斷對(duì)醋的思念和偏愛(ài)。

人們?cè)诠?058年已開(kāi)始釀醋。明末清初，在山西清徐縣產(chǎn)出了具有獨(dú)特風(fēng)格的山西老陳醋。并于1924年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)，自此，“自古釀醋在山西，老醋來(lái)自梗陽(yáng)邑”(古代稱(chēng)清徐為梗陽(yáng))的說(shuō)法便流傳開(kāi)來(lái)。2006年，清徐老陳醋釀造技藝榮獲首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱(chēng)號(hào)。

老陳醋的主要原料是高梁，并具有較強(qiáng)的地域性。老陳醋的釀造運(yùn)用了“低溫酒醪液體發(fā)酵”、“高溫接種引火，熏淋醋醅結(jié)合制醋”、“夏伏曬，冬撈冰的貯陳老熟”等多種獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，需要經(jīng)過(guò)蒸、酵、熏、淋、曬等五個(gè)主要步驟，十多道工序才能釀制成。這套生產(chǎn)技藝在中國(guó)釀醋技術(shù)上可謂獨(dú)樹(shù)一幟，而且是最富科學(xué)內(nèi)涵，大有發(fā)掘潛力的傳統(tǒng)技藝?？梢哉f(shuō)它是中國(guó)傳統(tǒng)技藝傳承下來(lái)，并將發(fā)揚(yáng)光大的一個(gè)典型代表。

老陳醋不但是調(diào)味佳品，更可供藥用，對(duì)高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預(yù)防作用；有時(shí)候，在房間里熏點(diǎn)醋還可以殺菌消毒，預(yù)防感冒。有人認(rèn)為醋就是酸的，其實(shí)不然，真正的老陳醋是有綿、酸、香、甜、鮮等特點(diǎn)的。

山西產(chǎn)醋，山西人愛(ài)醋，代代相傳，延續(xù)至今。黃土高原上醋香飄飄，繚繞不絕的醋味醋情，已經(jīng)深入我們的血液、骨髓和生命中，縱有千山萬(wàn)水的阻隔，也隔不斷對(duì)醋的思念和偏愛(ài)。