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16種臘肉的做法大全 臘肉飄香年味濃

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臘肉名字是怎么來的
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光下曝曬）的過程所成的加工品。
據(jù)《易經(jīng)-噬嗑篇釋文》：“于陽而煬于火，曰臘肉。”證明臘肉距今已有兩千多年的歷史了。
由于南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）制成臘肉可以延長保質(zhì)時期，而且臘肉味美，深得老百姓的喜愛。又由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。
熏肉
每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中
7～15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。
或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。
上里古鎮(zhèn)
即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。
臘肉是哪里的特產(chǎn)
臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。比較有名的有四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉、云南臘肉以及貴州臘肉等。
廣東臘肉
臘肉 熏肉食材 肉類制品
以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料，將肉分成一斤左右一塊，再以鹽、白糖和自家釀制的米酒為主要腌料進(jìn)行腌制，經(jīng)自然風(fēng)干或者烘烤而成，沒有熏制環(huán)節(jié)。
成品具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)。
熏肉特寫近景
以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。
安化有習(xí)俗，過年殺豬，所得肉全部腌制掛于灶上，煙火熏染長達(dá)數(shù)月，所以其體形大，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)，味道香；
湘西臘肉多是懸掛在火堂（農(nóng)家用來燒柴火取暖的廳堂）上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味并不重。
臘肉
四川的臘肉有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；
另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干，這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉。四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。
云南臘肉
臘肉
由于是山地里放養(yǎng)的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質(zhì)較普通臘肉更為細(xì)嫩，而且有獨(dú)特香味。采用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的松枝熏制而成的臘肉，切開之后瘦肉會呈現(xiàn)出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現(xiàn)雪白的顏色。
貴州臘肉
臘肉
貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個月的，由于長期在灶房里掛著，看起來難免黑不溜秋的，好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。
肥肉晶瑩剔透、有膠質(zhì)的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴里是說不出的爽口，絲毫不會覺得膩。
臘肉怎么做好吃
臘肉的吃法有很多樣，可以煮熟后切片直接食用，也可以做回鍋臘肉，臘肉飯，還可以搭配蒜苗，荷蘭豆，青椒，冬筍等蔬菜同炒。
蔬菜中的維生素C能降解臘肉中的部分致癌物質(zhì)，減少有害物質(zhì)對人體的傷害。當(dāng)然如果喜歡吃火鍋，也可以來個臘肉涮~
臘肉的做法大全→
Tips：臘肉雖好吃，但畢竟是煙熏食品，營養(yǎng)價值不是那么高，所以過節(jié)時別只吃臘肉，每周吃那么一兩次就好了。

另外，用臘肉做菜時，可以先切好臘肉，用水煮加熱能讓一部分亞硝酸鹽溶解到水里，又方便烹飪，還可以去掉部分咸味。
臘肉的選購與保存
若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉。
反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質(zhì)的或次品。
挑選竅門：
一般商家都不愿意剖開臘肉或香腸給消費(fèi)者看，竹簽或鐵簽插入肉里，取出來聞有無怪味，越新鮮的產(chǎn)品口味越好，產(chǎn)品存放時間越長，氧化現(xiàn)象就越嚴(yán)重，所以在購買時也要查看生產(chǎn)日期。

買臘肉最怕買到不法商家用病死豬加工成的臘肉了，提供一個“絕招”：帶把小刀把臘肉切開一個小口，看里面的顏色，如果出現(xiàn)紅的、綠的，就要懷疑是死因不明的豬肉做的。
老臘肉
臘肉的儲存方法：
如果計(jì)劃在2個星期內(nèi)食用完臘肉，而室內(nèi)氣溫又低于20攝氏度，濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)干爽、不被太陽直接照射的地方即可。

否則就必須把臘肉用保鮮袋包裹好，放在冰箱的保溫層，并將溫度調(diào)至4攝氏度左右，這樣大約可貯藏半年不變質(zhì)。
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