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高橋松餅

#地方特產(chǎn)# 0 0
高橋松餅為上海市浦東新區(qū)高橋鎮(zhèn)四大名點(diǎn),因其入口酥松而得名。又因酥皮層次分明,每層薄如紙,別稱千層餅。通常用精白粉(面粉)、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料,經(jīng)擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗(yàn)、裝盒等工序制作而成。成品后,表面呈黃色,戳記清楚,四周呈乳白色。切開層次分明,皮薄餡多,不偏皮,無雜質(zhì),底部無僵硬感。入口松酥,甜糯。
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食品歷史

相傳明末清初,浦東清溪鎮(zhèn)上每家每戶都會(huì)做塌餅招待親友,在清溪鎮(zhèn)毀于倭寇焚掠后,制作技藝便傳至浦東高橋鎮(zhèn)。

在光緒二十六年(1900年)前后,鎮(zhèn)上趙姓大戶之妻為做塌餅高手,所做之餅,小巧可口,又松又脆,入口即化;后趙家敗落,為謀生計(jì),趙妻將自制松餅,提籃小賣于茶坊煙鋪,被鄰里鄉(xiāng)親贊為“松餅”。

1925年,高橋鎮(zhèn)張家弄一黃姓婦女,學(xué)習(xí)松餅制作技藝后加以改進(jìn)配料,以家庭小作坊方式生產(chǎn),銷售給鎮(zhèn)上店鋪,因其所制松餅皮薄、層多、餡足、酥松、香糯而聲名鵲起。

1931年,她丈夫在北街開店,招牌為“周正記”,并以“起首老店、松餅專家”自詡。從此,群起仿效,全鎮(zhèn)產(chǎn)銷松餅店鋪?zhàn)钍r(shí)期達(dá)18家之多。

1930年前后,高橋一張姓商人在西街開設(shè)高橋食品公司,聘請(qǐng)茶食名師改進(jìn)松餅技藝,創(chuàng)制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等食品系列。另外,鎮(zhèn)上“朱長豐”黃姓女店主與店里陸姓師傅合股在高廟慶寧寺分設(shè)作坊;該店馬姓學(xué)徒于1942年前后,在上海永嘉路開設(shè)高橋食品廠。高橋松餅由此走進(jìn)市區(qū)。

1952年,政府組織9家聯(lián)營店,在市聯(lián)社的協(xié)助下,由市食品一店、市中百一店、友誼商店和上海農(nóng)場等經(jīng)銷該特產(chǎn)。1955年10月,由周正記、王泰和新號(hào)、楊祥興、口福、施祥興、劉永興、聯(lián)社、一品8家糕餅工場和一些夫妻老婆店,合并為上海市高橋松餅生產(chǎn)小組。1958年10月,又和王泰和、瞿永泰、生大、德和、林源茂等公私合營戶合并,成立地方國營浦東食品廠。1960年該廠歸川沙縣商業(yè)局領(lǐng)導(dǎo),改名上海市川沙縣高橋食品廠,1993年更名為浦東新區(qū)高橋食品廠。

制作方法

原料配方

水油皮面:特制粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量;

油酥:特制粉5.5千克、熟豬油2.5千克;

餡料:赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克。

制作步驟

1.和皮面:把豬油和溫開水倒入和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻,加入面粉再攪拌,同時(shí)適量加些精鹽。

2.和油酥:把面粉與熟豬油一起倒入和面機(jī)內(nèi)拌勻,油酥的軟硬和皮面要一致。

3.制餡:將赤豆水洗,去除雜質(zhì),入鍋煮爛。舀入取洗機(jī),制取細(xì)沙,再經(jīng)過鋼篩,流入布袋,擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內(nèi)用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙內(nèi)水分大部分蒸發(fā),且豆沙自然變黑即可。待豆沙有一定稠度,有可塑性時(shí),加入桂花擦透備用。

4.包酥:包酥有大包酥和小包酥兩種。

5.民餡:取細(xì)沙包入皮酥內(nèi)即成。封口不要太緊,留出一點(diǎn)小孔隙,以便烤制時(shí)吸入空氣,使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2至3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內(nèi),行間保持一定距離,然后印上“細(xì)沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳,以區(qū)別品種。

6.烤制:進(jìn)爐時(shí)爐溫應(yīng)為160℃至200℃,餅坯進(jìn)爐烤制2至3分鐘取出,把餅坯翻過來,然后再進(jìn)爐烤制10分鐘左右即將鐵盤取出,再一次把餅坯翻身后送進(jìn)爐烤制即可出爐。松餅出爐后經(jīng)冷卻就可裝箱或裝盒。

食品特色

成品形如月餅,餅面呈金黃色,油潤光潔,四周乳白色,底部不焦結(jié)發(fā)硬,酥皮層次分明,餡心無雜質(zhì),皮薄餡足,酥松香甜。具有蔥香、麻香、脂香風(fēng)味。油而不膩,甜而爽口,香氣濃郁,皮酥餡糯,細(xì)軟可口,余味無窮。

食用須知

價(jià)值功效

面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

白砂糖味甘、性平,歸脾、肺經(jīng)。有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味的作用。

赤豆也叫紅豆,營養(yǎng)價(jià)值高,且熱量低,經(jīng)常食用可起到健脾益胃、清熱解毒、去水消腫等作用。紅豆還富含鐵質(zhì),有補(bǔ)血的作用,是女性生理期間的滋補(bǔ)佳品。另外,紅豆中含有一種皂甙類物質(zhì),對(duì)心臟病或腎病引起的水腫有輔助治療作用。

桂花具有色澤金黃,香氣芬芳的特點(diǎn),可以消除疲勞、消火解毒。有化痰止咳、行氣止痛、散血止痢、祛口臭,并殺滅口中細(xì)菌的功效。

注意事項(xiàng)

豬油中飽和脂肪酸含量是45%,和棕櫚油一樣,長期食用會(huì)造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量,導(dǎo)致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高,從而引發(fā)心腦血管疾病。

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