基本介紹

如皋火腿，江蘇省南通市如皋市特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。

如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃紅色，脂肪切面是呈白色或微紅色、有光澤、肉質(zhì)致密而結(jié)實、切面平整，整個火腿外形呈竹葉形或琵琶形。如皋火腿瘦多肥少，紅白鮮艷，風味獨特，色、香、味、形均佳，可常年貯存，供四季食用。

品質(zhì)特點

外觀特點

如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃紅色，脂肪切面是呈白色或微紅色、有光澤、肉質(zhì)致密而結(jié)實、切面平整，整個火腿外形呈竹葉形或琵琶形。

品質(zhì)特點

如皋火腿瘦多肥少、紅白鮮艷、風味獨特，色、香、味、形均佳，可常年貯存，供四季食用。

如皋火腿可以用涂蠟、涂面糊、煙熏等法保存，亦可直接埋藏于原糧或草木灰中保存。如保存得法，可存3年之久。

理化特點

如皋火腿脂肪含量較高，含鹽量超過10%，屬于較咸食品，亞硝酸鹽、三甲胺和過氧化值均符合相應(yīng)標準要求。

價值功效

火腿具有補益身體和祛病止瀉的功效。據(jù)清代《本草綱目拾遺》載：火腿有益腎、養(yǎng)胃、生津、壯腸、固骨髓、健足力之功能。其陳骨和腳可消食積，止吐瀉，用于敷治被鼠咬傷及小兒頭癬等有一定療效。

生長環(huán)境

如皋火腿的產(chǎn)地如皋市氣候基本特征是四季分明，氣候溫和，雨水充沛，日照充足，無霜期較長。民國二十六年（1937年）版《江蘇鄉(xiāng)土志》稱：“如皋因濱于海洋，受海洋影響顯著，無酷暑劇熱，溫和濕潤，最適宜于人之生存、物之繁殖。”《中國氣象區(qū)劃》載：“如皋屬北亞熱帶濕潤氣候區(qū)，季風環(huán)流為支配境內(nèi)氣候主要因素，一般高溫季節(jié)多雨，寒冷季度相對較干?！?/p>

制作方法

原料要求

1.豬腿。選取產(chǎn)地范圍內(nèi)養(yǎng)殖的含有東串豬血統(tǒng)的配套系雜交和二元、三元雜交豬的后腿，單只重量5~10千克，其他指標應(yīng)符合國家相關(guān)標準規(guī)定。

2.食用鹽。應(yīng)符合國家相關(guān)標準規(guī)定。

加工工藝

鮮腿修整→腌制堆碼→泡洗整形→晾曬涂油→發(fā)酵成熟→整修包裝。

加工要點

1.鮮腿修整。保持豬腿新鮮、皮爪完整，修去多余的肥肉、

骨頭，去除豬毛及表面雜質(zhì)。

2.腌制堆碼。溫度0~10℃、相對濕度70~85%的環(huán)境中，鮮腿分6~7次用鹽，每100千克用鹽8~10千克。每次用鹽后上下翻缸，層層堆疊6~12層，腌制30天以上。

3.泡洗整形。在清水中浸泡10~15小時，洗凈后將豬腿整形成琵琶狀。

4.晾曬搽油。整形后的豬腿掛架晾曬7~10天后，涂抹菜籽油。

5.發(fā)酵成熟。掛架發(fā)酵7個月以上。發(fā)酵成熟后轉(zhuǎn)入成品庫，每隔15天左右翻腿涂抹菜籽油一次。

6.整修包裝。修去火腿表面的發(fā)酵層，整只或分割后包裝出廠。

質(zhì)量特色

1.感官特色。形似琵琶，皮薄爪細，腿心飽滿，外形完整，皮色黃亮。肉質(zhì)致密細嫩，切面色澤鮮艷，紅白分明，肌肉呈桃紅色，脂肪呈乳白色。三簽檢驗香氣濃郁，散發(fā)火腿特有的香味。咸香味美，滋味獨特，回味悠長。

2.理化特征。瘦肉比率≥65%，水分（以瘦肉計）≤42%，氯化物（以瘦肉中的NaCl計）≤11克/100克，過氧化值（以脂肪計）≤0.4克/100克。

3.安全及其他質(zhì)量要求。產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量要求應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。

生產(chǎn)情況

2022年，如皋市生豬年末存欄數(shù)34.11萬頭，比上年增長-0.8％；生豬出欄數(shù)59.98萬頭，比上年增長-9.7％。

榮譽認證

清光緒二十一年（1895年），如皋廣豐制腿棧生產(chǎn)的火腿獲得美國檀香山國際博覽會獎。

1982年，如皋火腿被商業(yè)部評為優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品。

2023年11月20日，國家知識產(chǎn)權(quán)局正式批準對“如皋火腿”實施地理標志產(chǎn)品保護。

歷史起源

歷史淵源

清咸豐元年（1851年），“同和泰”制腿棧在如皋開張。

清光緒十一年（1895年），“廣豐腌臘制腿公司”在如皋開辦。

民國十八年（1929年），“中國制腿公司”在如皋開業(yè)。

歷史文化

中國早在宋代就腌制火腿，元代時傳到歐洲意大利。

明初《易牙遺意》載“火肉”，即火腿，其制法：“從圈豬方殺下，只取四只精腿，趁熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內(nèi)，令如綿軟。以石壓竹柵上，置缸內(nèi)二十日，次第翻三、五次。以稻柴灰一重一重壘起。用稻草煙熏一日一夜。掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。”制法與今大同小異。

清代時，《食憲鴻秘》《調(diào)鼎集》《中饋錄》均有火腿制法的詳細記載，當時已大量出口火腿。

如皋火腿與金華火腿、宣威火腿齊名為“中國三大名腿”。因如皋地理位置偏北，故有“北腿”之稱。

相關(guān)人物

北宋末年，賦閑在家的宗澤，在家鄉(xiāng)浙江金華一帶招募了8000名身強力壯的丁勇，以抗擊金兵，匡扶宋室。他們都在雙頰刺上“赤心報國，誓殺金賊”八個血字，因此人稱“八字軍”。在宗澤率領(lǐng)下，“八字軍”英勇無敵，所向披靡，收復大片國土。當宗澤繞道家鄉(xiāng)準備奏凱班師時，鄉(xiāng)親父老們請他帶去了數(shù)百頭新宰的金華特有良種豬“兩頭烏”，以慰問家鄉(xiāng)的子弟兵。為防裝滿戰(zhàn)船的豬肉變質(zhì)，宗澤下令在這些豬肉上遍撒硝鹽，并蓋嚴艙板，1個月后，等宗澤回到大營時，那些豬肉變成了火紅顏色，并有撲鼻奇香。宋高宗聽說此事，也借慰問之名，駕臨大營啃起了豬腿，并稱這種豬腿為“火腿”。從此，火腿的做法流傳下來，火腿這名稱也叫開了。