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進(jìn)京乳腐

#腐乳# 0 0
進(jìn)京乳腐,也稱為南橋進(jìn)京乳腐,是上海市特產(chǎn)之一,以黃豆、糯米為原料,做成豆腐后使其發(fā)酵而成。進(jìn)京乳腐以鼎豐乳腐為代表,興盛于清末同治年間。進(jìn)京乳腐有幾種?主要分為紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種,其中紅乳腐包括大紅方和小紅方,色澤紅中帶褐,質(zhì)地細(xì)糯,咸淡適口;白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方;花色乳腐以配料命名,如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、蝦子乳腐等。
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基本介紹

進(jìn)京乳腐也稱為南橋進(jìn)京乳腐,是上海市特產(chǎn)之一,以黃豆、糯米為原料,做成豆腐后使其發(fā)酵而成。主要分為紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種。

進(jìn)京乳腐以鼎豐乳腐為代表,興盛于清末同治年間。2007年,鼎豐乳腐釀造工藝被列入首批上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄(Ⅷ-7)。

地域產(chǎn)地

上海市奉賢區(qū)臨江瀕海,屬于亞熱帶季風(fēng)氣候,常年主導(dǎo)風(fēng)為東南風(fēng),氣候溫潤,日照充足,四季分明,雨水充沛。光、溫、水同季,有利于黃豆等農(nóng)作物栽培。上海人偏愛甜咸口味,早餐常吃泡飯,乳腐等醬菜過泡飯味道好,所以有大量的醬園子在清末興盛于上海。

品質(zhì)特點(diǎn)

紅乳腐包括大紅方和小紅方,色澤紅中帶褐,質(zhì)地細(xì)糯,咸淡適口。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方,其中糟乳腐色呈鵝黃,多粘白米酒糟,香氣濃郁,味鮮而清口,稍帶甜味?;ㄉ楦耘淞厦缑倒迦楦?、油辣乳腐、火腿乳腐、蝦子乳腐等,其中以玫瑰乳腐最具江南特色。

進(jìn)京乳腐營養(yǎng)豐富,內(nèi)含8種氨基酸、蛋白質(zhì)、氯化物,含總酸比例4.5,還有糖份、乙醇、維生素等人體需要的微量元素。

生產(chǎn)情況

進(jìn)京乳腐以黃豆為原料,輔以糯米等制作而成。其中,花色乳腐配料,多為玫瑰香精、火腿、蝦子等。通常都要經(jīng)過制豆腐坯、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵和制作輔料酒等工序。

清朝同治年間(1864年),浙江海鹽商人蕭蘭國把原在上海莘莊鎮(zhèn)開設(shè)的“蕭鼎豐”乳腐作坊遷至奉賢南橋鎮(zhèn)東街。后蕭寶山出任鼎豐釀造廠經(jīng)理,革弊興利,嚴(yán)格制作工藝,所產(chǎn)乳腐色澤悅目,酥軟細(xì)膩,滋味鮮美,富有酒釀味等。董家渡“鮑鼎泰”缸鋪的鮑姓老板在和天津客商交易時(shí),將鼎豐乳腐推薦給客人,天津客商品嘗后,感覺滋味甚好,遂將鼎豐乳腐銷往京津,每年達(dá)千斤之多。

建國以來,乳腐的生產(chǎn)從作坊生產(chǎn)發(fā)展到釀造有限公司,從自然發(fā)酵改編為純菌種發(fā)酵,菌絲生長厚密,蛋白酶活力高。上世紀(jì)70年代,改進(jìn)豆腐胚制的工藝,80年代改革發(fā)酵工藝,適當(dāng)添加淀粉質(zhì),增添了乳腐的特色和風(fēng)味。

榮譽(yù)認(rèn)證

1979年起,鼎豐乳腐連續(xù)被評為上海市局優(yōu)產(chǎn)品,1983年精制玫瑰乳腐獲國家銀質(zhì)獎(jiǎng),1987年9月精致玫瑰、紅方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng),1988年精制玫瑰乳腐有獲首屆中國食品博覽會金質(zhì)獎(jiǎng)。

歷史起源

相傳,在清朝同治三年(公元1864年),有位奉賢籍的陳姓人氏在北京做官,一次返家探親,吃了鼎豐醬園的乳腐,覺得滋味甚美,就買了些帶回京城同僚品嘗,品嘗后,都認(rèn)為是乳腐中之佳品。于是,消息靈通的商人就到南橋競購販運(yùn),以供京官食用,獲取利潤。鼎豐醬園老板趁此機(jī)會做了一塊紅漆招牌,上書“進(jìn)京乳腐”四個(gè)金字,懸于店堂,以廣招徠,就這樣,“進(jìn)京乳腐”的美名不脛而走,以至遠(yuǎn)銷海外。

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