一、原輔料要求

1．高梁：淀粉含量≥60%。

2．糯米：支鏈淀粉≥65%。

3．小麥：淀粉含量≥61%。

4．大米：淀粉含量≥70%。

5．玉米：淀粉含量≥62%。

6．釀造用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)泉水，硬度8度以上，pH值6至8。

7．大曲：小麥為原料，制曲溫度≥65℃。大曲的糖化力180mg葡萄糖/克曲小時，發(fā)酵力0.2至0.5二氧化碳/克曲48小時。

二、主要工藝要求

1． 蒸料糖化

（1）工序：原料→浸泡清洗→清蒸糊化→培菌糖化

（2）操作要點：

①原料：高粱、糯米、大米、玉米按70％、15％、10％、5％投料。

②浸泡：高粱浸泡18小時至24小時；糯米、玉米粉、大米浸泡1小時至2.5小時。

③清洗：去除高粱雜質(zhì)、料殼。

④ 蒸料：圓汽清蒸4次，每次40分鐘。

⑤ 攤涼下曲：攤晾35℃，按原料量0.5%至0.7%的比例下小曲。

⑥入箱糖化：入箱攤平厚度18±2cm，糖化時間夏秋季24±4小時，春冬季44±4小時，糖化原料品溫≤40℃。

2．配糟入窖

（1）工序：酒糟攤涼→加曲配料→入窖控制。

（2）操作要點：

①出甑攤涼：糟醅平鋪攤涼至36℃。

②加曲配料：加大曲23±3%，配糟比1：4甑至5甑。

3．上甑蒸餾

（1）工序：

（2）操作要點：

①出窖：分層出糟，分層堆放。

②上甑：加谷殼23±3%拌醅，上甑時間40分鐘至60分鐘/甄。

③蒸餾：餾酒速度1.0 L/分鐘至2.0L/分鐘，酒溫25℃至35℃。

④ 量質(zhì)摘酒：掐頭去尾，分段摘酒，分級貯存，尾酒回蒸，入庫酒度≥55%vol，基酒陳釀時間半年以上。

⑤調(diào)味酒：儲存時間5年以上。

⑥基酒儲存容器：陶瓷壇。

黃果樹窖酒產(chǎn)地貴州省鎮(zhèn)寧自治縣。

產(chǎn)地范圍

黃果樹窖酒產(chǎn)地范圍為貴州省鎮(zhèn)寧自治縣城關(guān)鎮(zhèn)、大山鎮(zhèn)、扁擔(dān)山鄉(xiāng)共3個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

標(biāo)志使用

黃果樹窖酒產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向貴州省鎮(zhèn)寧自治縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報質(zhì)檢總局核準后予以公告。黃果樹窖酒的檢測機構(gòu)由貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測機構(gòu)中選定。