冷鮮肉
用熱水泡
這樣肉的表面會(huì)迅速升溫、化凍，甚至有點(diǎn)變色了，而中間還是一塊大冰核。這時(shí)傳熱效率最低，一時(shí)半會(huì)兒化不了，泡久了，還會(huì)讓微生物大量增殖。同時(shí)你還會(huì)發(fā)現(xiàn)，泡肉水變成了混濁狀態(tài)，這說明里面溶解了大量的鮮味物質(zhì)和B族維生素。
用冷水化凍
也不能讓人安心，因?yàn)榻輹r(shí)間長(zhǎng)，冷水也會(huì)溶出含氮物和維生素，只是溶出的數(shù)量比熱水少一些。泡肉水中仍會(huì)滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。
1、冷藏解凍
將凍肉放在冷藏室中慢慢解凍，這樣對(duì)凍肉的鮮味損失很小。只是需要的時(shí)間大約一天以上。
2、空氣解凍法
將凍肉用保鮮膜包起或放入保鮮盒置于桌面，鮮味損失不大，當(dāng)天能吃上。
3、微波爐解凍
調(diào)在解凍檔。解凍迅速。
4、水解
推薦用方便袋包好后再放入冷水，不然會(huì)有很多鮮味及營(yíng)養(yǎng)融入水中。
5、鋁盆解凍
先把一個(gè)鋁盆底朝上放在桌上，然后把凍肉放在鋁盆的底上，接著再把另一個(gè)鋁盆底部朝下，輕輕地壓在凍肉上。大約壓5分鐘左右，即可解凍。這是利用了鋁制品極強(qiáng)的導(dǎo)熱性，把凍肉兩端緊貼在鋁鍋上時(shí)，凍肉就通過鋁盆迅速和周圍空氣做熱交換，不停的熱交換后，凍肉就會(huì)在很短的時(shí)間化開了。如果家中沒有鋁鍋，鋁蓋、鋁盆同樣可以。
6、鹽水或醋解凍
把凍肉先放在冰箱冷藏室1—2個(gè)小時(shí)，就能讓凍肉變軟。這是因?yàn)槔洳厥业臏囟纫话阍?攝氏度左右，可以先軟化凍肉。然后可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因?yàn)椋}水可以加速冰的融化，而且不會(huì)孳生細(xì)菌。范志紅提醒，自來水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點(diǎn)醋叉入肉中，也可以加快解凍速度。
7、蒸汽解凍法
蒸汽解凍法的優(yōu)點(diǎn)在于解凍的速度快,但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會(huì)增加0.5%～4.0% .
8、微波解凍法
微波解凍可使解凍時(shí)間大大縮短。同時(shí)能夠減少肉汁損失,改善衛(wèi)生條件,提高產(chǎn)品質(zhì)量。此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因?yàn)樵谖⒉姶艌?chǎng)中,整個(gè)肉塊都會(huì)同時(shí)受熱升溫。
9、冷凍前先將肉切成小塊或?qū)⑵鋲撼伞帮灎睢?/strong>
將肉類切成小而薄的小塊，夠一頓飯的分量就單獨(dú)裝一袋;或者將排骨等帶骨的肉類平鋪為“餅狀”，再放入冰箱。這樣就能增加凍肉的受熱面積，可避免受熱不均的現(xiàn)象，以此加快解凍速度。
從固態(tài)的-18℃冷凍的冰，融化為室溫的液態(tài)的水，這是一個(gè)吸熱過程，共分成三段：
第一段，從-18℃上升到0℃左右，吸熱，但沒有相變。
第二段，從0℃的冰變成0℃的水，吸熱并發(fā)生相變。
第三段，從0℃的水上升到室溫，吸熱，沒有相變。
肉吸熱是否快速，這三個(gè)過程能否順利進(jìn)行，肉塊的里外是否解凍均勻，都要看外界向凍肉的傳熱效率是否好。
在冰的狀態(tài)，傳熱效率比較高，凍肉升溫到0℃之前，升溫的過程比較順利?？諝獗人畟鳠崧耘菰谑覝氐乃薪鈨觯戎苯影讶馊釉谑覝氐目諝庵锌煲恍?。此外，凍肉的表面積大，傳熱的效率也會(huì)比較高，所以一塊扁平的凍肉比一個(gè)正方體的凍肉容易解凍。
家禽、海鮮、河鮮應(yīng)掏凈內(nèi)臟、里外洗凈再冷凍；其他食品和肉類在冷凍前也需仔細(xì)清洗，除去表面的細(xì)菌。
所有食品在冷凍前，都應(yīng)按量分配裝袋，用保鮮袋或保鮮膜仔細(xì)包裝，以防止水分損失。最好在外包裝貼上標(biāo)有日期和名稱的標(biāo)簽，便于以后取用。
家用冰箱門經(jīng)常開關(guān)、突然斷電等情況，都會(huì)使冰箱溫度發(fā)生波動(dòng)。因此，從超市購(gòu)買的各種肉冷凍后盡量在1個(gè)月內(nèi)食用完，最好現(xiàn)吃現(xiàn)買。
對(duì)于冷凍肉，應(yīng)避免反復(fù)解凍冷凍。選購(gòu)冷凍肉時(shí)要注意，如果產(chǎn)品發(fā)黃發(fā)白發(fā)干，可能是儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，最好不要買。
要合理安排冰箱內(nèi)的食物擺放，不可生熟混放在一起，不能太滿，要通風(fēng)透氣，熟食在上，生食在下。
豬肉類
溫度：中心溫度在入庫(kù)前必須達(dá)到-18℃。冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜。
濕度：保持在95～98％
保質(zhì)期：一般為10～12個(gè)月
牛肉類
溫度：中心溫度在入庫(kù)前達(dá)到-18℃。冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜。
濕度：保持在95～98％
保質(zhì)期：一般為9～11個(gè)月
羊肉類
溫度：中心溫度在入庫(kù)前必須在-18℃以下。冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過±1℃。冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜。
濕度：保持在95～98％
保質(zhì)期：一般為9～11個(gè)月
禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內(nèi)臟禽副產(chǎn)品）
溫度：中心溫度在入庫(kù)前必須在-18℃以下。冷庫(kù)溫度應(yīng)保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃。冷藏間的空氣溫度以-18℃～-20℃為宜。
濕度：保持在95～98％
保質(zhì)期：一般為8～10個(gè)月。
冰蛋
溫度：中心溫度在入庫(kù)前必須在-18℃以下。冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜。
濕度：保持在95～98％
保質(zhì)期：一般為15個(gè)月
鮮雞蛋
溫度：一般控制在-1℃～-1.5℃之間
濕度：保持在85～88％之內(nèi)
保質(zhì)期：一類蛋為9個(gè)月，二類蛋為6個(gè)月，三類蛋為3～4個(gè)月。
新鮮肉在冰箱冷凍能放3個(gè)月。
冰箱有冷凍室，冷凍室里的溫度恒定在-18℃，放在這一層的肉也會(huì)被冰凍，冰箱里冰凍的肉只能保存3個(gè)月，時(shí)間太久就會(huì)酸敗變質(zhì)。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉的營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，而且口感變差，另外在儲(chǔ)存過程中，還會(huì)產(chǎn)生一種名為李斯特菌的"嗜冷菌"，如果冷凍時(shí)間過長(zhǎng)，也不適合再食用。并且冷凍過程中經(jīng)常打開冰箱對(duì)肉的保質(zhì)期有影響。
新鮮肉在冰箱冷藏能保存一個(gè)星期。
冰箱冷凍室上層是冷藏室，其溫度恒定在-5℃左右，肉類食物放在冷藏室能保存一個(gè)星期。在冷藏室存放的豬肉也受打開冰箱的頻率的影響，經(jīng)常打開冰箱會(huì)加速豬肉的酸敗，并且放在冷藏室和冷凍室的豬肉也會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)的改變，豬肉在冷凍過程中細(xì)胞會(huì)被破壞，食用時(shí)口感會(huì)有影響。長(zhǎng)時(shí)間冷凍營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有所流失。
新鮮肉在冰箱保鮮能保存3天左右。
在冰箱的冷藏室上是保鮮室，平時(shí)使用最多也屬于這層，豬肉放在保鮮室中能保存3天左右，若是買回來的生鮮肉都放在此層，需要盡快食用，容易發(fā)生酸敗變質(zhì)。
| 項(xiàng)目 | 熱鮮肉 | 冷鮮肉 | 冷凍肉 |
| 安全性 | 從加工到零售過程中，受到空氣、運(yùn)輸車和包裝等方面污染，細(xì)菌大量繁殖。 | 0—4℃內(nèi)無菌加工、運(yùn)輸、銷售，24—48小時(shí)冷卻排酸，目前世界上最安全的食用肉。 | 宰殺后的禽畜肉經(jīng)預(yù)冷后，在-18℃速凍，是深層溫度達(dá)-6℃一下，有害物質(zhì)被抑制。 |
| 營(yíng)養(yǎng)性 | 沒有經(jīng)過排酸處理，不利于人體吸收，營(yíng)養(yǎng)成分含量少。 | 保留肉質(zhì)絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分，能被人體充分吸收。 | 冰晶破壞豬肉組織，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分大量流失。 |
| 口味 | 肉質(zhì)較硬、肉湯混、香味較淡。 | 鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清、肉鮮 | 肉質(zhì)干硬、香味淡、不夠鮮美 |
| 保質(zhì)期 | 常溫下半天甚至更短。 | 0-4℃保存3-7天。 | —18℃以下，12個(gè)月以上。 |
進(jìn)食冷凍時(shí)間較長(zhǎng)的肉類食物，有可能會(huì)引起腹痛，腹瀉等疾病的發(fā)生，因?yàn)槔鋬鰰r(shí)間較長(zhǎng)的肉類食物容易滋生細(xì)菌等其他微生物，產(chǎn)生毒素，進(jìn)食后，會(huì)影響腸道功能，威脅人體健康。
冷凍室的低溫能阻止細(xì)菌增殖，但無法完全阻止脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。這種氧化反應(yīng)不僅會(huì)使肉的味道變差，還會(huì)產(chǎn)生加速人體衰老的脂肪氧化產(chǎn)物。
冷凍肉凍結(jié)后，肉內(nèi)的水分會(huì)發(fā)生膨脹，可造成細(xì)胞壁凍裂，因而在解凍時(shí)，細(xì)胞中的汁液會(huì)滲漏出來。如果解凍方法不當(dāng)，就會(huì)出現(xiàn)比較嚴(yán)重的汁液流失，使肉的加工性能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)
過期的冷凍肉中含有很多細(xì)菌，有的可能還有寄生蟲，長(zhǎng)期食用會(huì)降低人體免疫力。
金鑼
雙匯
得利斯
大紅門
愛森
正大
恒都
泰森
圣農(nóng)
科爾沁
地方特產(chǎn)
名菜小吃
農(nóng)業(yè)農(nóng)副
水產(chǎn)海鮮
畜禽產(chǎn)品
方便速食
糕點(diǎn)零食
酒水飲料
飲食健康