【日式料理菜譜】日本料理都有什么菜 日式料理最著名菜譜

日本料理都有什么菜 日式料理最著名菜譜

日本菜按日本人的習(xí)慣稱為“日本料理”。日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是“懷石料理”，距今已有四百五十多年的歷史。同樣一起發(fā)展起來的還有日本的茶道。

日本菜總的分為兩大方菜，即：關(guān)東料理與關(guān)西料理。其中以關(guān)西料理影響為大，關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理以京都料理、大阪料理（也稱浪花料理）為主。它們的區(qū)別主要在于關(guān)東料理的口味重（濃），以炸天婦羅、四喜飯著稱。關(guān)西料理的特點(diǎn)是口味清淡，可以吃出鮮味。

日本菜是用眼睛吃的菜肴，日本菜首先吸引人的就是它清爽的顏色和獨(dú)特的造型；日本料理講究營養(yǎng)的配比，而且喜吃生食：龍蝦、金槍魚、三紋魚，都是蘸了綠芥末和調(diào)料生食，吃進(jìn)喝一些清酒；總的來說日本料理口味清淡，講究清雅、幽靜的氛圍。

日式料理中的名詞

1、先付

即小酒菜，象鹽漬墨魚?？谖兑蕴?、酸、咸為主，最小，種類多樣。

2、前菜

即冷菜?？梢詥紊?，也可三、五種拼盤上。

3、先碗

即清湯，意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作，清澈見底，口味清淡。

4、刺身

即生魚片，日餐中的主要菜式。

用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等，以金槍魚、鯛魚為最高級(jí)。一般配白蘿卜絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸醬油，有的在醬油里放檸檬汁、菊花葉、帶酸口；也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁，加上點(diǎn)辣根，甜、酸、麻辣，口感獨(dú)特。講究的蘸汁要根據(jù)魚的種類，比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油，肉質(zhì)肥嫩的魯魚切薄片配以蘿卜泥、蔥絲、紫菜，蘸食酸醬油，別有一番滋味。

5、煮物

即燴煮料理。

指兩種以上材料，煮制后分別保持各自的味道，配置放在一起的菜。這種做法出自關(guān)西一帶。用合乎時(shí)令的全類、蔬菜，加上木魚花湯、淡口醬油、酒，微火煮軟，煮透，口味一般甜口，極清淡。

6、燒物

以明火或暗火烤制，有焦香味，常見的如烤鰻魚、鹽烤秋刀魚等。

7、揚(yáng)物

即炸菜，主要是炸天婦羅。

用面糊炸的菜統(tǒng)稱天婦羅，據(jù)說烹制方法源于中國，名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，也可以用蔬菜的根、莖、果實(shí)、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃。吃時(shí)配以天婦羅汁、蘿卜泥、檸檬，外酥脆里軟滑，清甜，大概是中國人最容易接受的日本料理。

8、酢物

即醋酸菜，可以與冷菜一起上，也可放在菜點(diǎn)之后，醬湯之前，既可開胃，又可使人在飯后不產(chǎn)生油膩感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用較深的碗、砵。

9、蒸物

菜單里有時(shí)與煮物并在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須，冷雞蛋豆腐一類的蛋制品。茶碗木須其實(shí)就是加有其他原料的蒸雞蛋羹，放有鮮蝦、肉丸、蘑菇，清鮮、柔嫩，倒也別致。此外有些魚類、貝類加酒蒸的菜式

10、止碗

即醬湯。主要以大醬為原料，調(diào)味使用木魚花二遍場。許多中國人都不大習(xí)慣醬湯的味道，但卻是日本人每餐的必備之物，營養(yǎng)豐富。一般與飯一起在最后上?？谖遁^重，一般放入豆腐蔥花，也有放海鮮及菌類。高級(jí)的宴會(huì)通常會(huì)上兩道湯，清湯和醬湯，一般情況上一道醬湯即可。

11、漬物

即咸菜。日本人每餐必備咸菜，高級(jí)宴會(huì)也不例外，以黃蘿卜咸菜和醬瓜最受歡迎。

12、食事

即主食，包括各種飯，面條和壽司。

面條以菜面條和蕎麥面最常見，熱食近似中國的湯面條，冷面象中國的涼拌面，面條放在冰塊上，配上面汁、蔥花、辣根粉，紫菜絲，冰涼舒服，夏天吃尤佳。米飯除白米飯外，還有各種風(fēng)味飯，如赤豆飯，粟子米飯等，此外還有蓋飯，象鰻魚飯、天婦羅飯等。

13、壽司

即醋飯，讀音如“四喜”，也譯作四喜飯。但糖、醋的配合，用的原料，無法可隨個(gè)人口味厘定，在日本有專門的壽司店，而各家料理均自成一味。吃壽司有壽司汁，裹有魚片的以魚片的一邊蘸汁，以免米飯散開。

14、甜食

一般是時(shí)令水果。

15、鍋物

即火鍋。主要是牛肉火鍋，又稱鋤燒。

16、鐵板燒

即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍，燒熱鐵板后擦油，放上原料煎熟，廚師當(dāng)場操作，邊吃邊煎。