一、五仁叉燒月餅的做法

食材：中筋面粉200克、轉(zhuǎn)化糖漿150克、枧水2克、奶粉10克、核桃仁60克、花生仁60克、西瓜子仁60克、葵花籽仁60克、杏仁50克、白芝麻30克、黑芝麻30克、叉燒肉80克、桔餅20克、食用油50克、熟糯米粉150克、白糖50克、麥芽糖40克、食用油30克、白酒10克、雞蛋黃12克。

步驟：

1、首先制作五仁餡。將果仁炒（烤）熟，稍輾碎，叉燒肉、桔餅切成丁，把果仁、叉燒肉、桔餅、熟糯米粉、白糖、麥芽糖、30克食用油、白酒混合均勻，逐量加入水，拌勻成團(tuán)，蓋保鮮膜靜置30分鐘，若不出現(xiàn)滲油、分離等現(xiàn)象，說明五仁叉燒餡做成功了。

2、然后將轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、奶粉、50克食用油倒入大碗內(nèi)混合，篩入面粉，用刮刀拌勻至無顆粒的面團(tuán)，包上保鮮膜放入冰箱冷藏1小時(shí)。

3、接著將餡料、面團(tuán)按8：2（或7：3）的比例分好，揉成圓球。

4、隨后取一小面團(tuán)，按扁，放上餡料。

5、再用虎口慢慢收緊封口后，放入掌心揉圓。

6、放到面粉里滾一圈，抖掉多余的粉。

7、將包好、滾圓的餅坯放進(jìn)模具里，模具倒扣在鋪了油紙的烤盤內(nèi)，輕輕往下壓，脫模。

8、將蛋黃打散備用。

9、烤之前先在月餅表面噴些水?？鞠漕A(yù)熱160度（根據(jù)自家烤箱定），中層，上下火，烤20分鐘。

10、烤5分鐘定型后取出，先放涼幾分鐘，刷上一層薄薄的蛋液，再繼續(xù)烤15分鐘左右，上色即可。

11、烤好后取出，涼透，密封包裝，室溫放置2-3天，表皮回油后即可享用。

小貼士：

1、枧水是起著軟化、上色和回油的作用，所以一定要按量來放。自制枧水是：一份食用堿面加三份水。

2、餡料和餅皮的比例可根據(jù)個(gè)人喜歡確定。

3、糖量根據(jù)個(gè)人喜愛增減。

4、刷蛋液時(shí)不能貪多，要在碗口掛去多余的蛋液，否則烤出的顏色會(huì)深淺不勻。

5、在烤之前一定要讓每塊月餅都噴上水，以免烤制時(shí)開裂。

6、做好的月餅回油的快慢與轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量有很大關(guān)系，自己做的糖漿，只用一天時(shí)間就回油了，烤好的月餅一定要等回油變軟后才好吃。

7、五仁餡里的水，最好用純凈水或涼開水，不要直接用生水，這樣做好的餡更易保存，不易變質(zhì)。

8、烤制時(shí)間、溫度要根據(jù)自家烤箱決定。

二、五仁叉燒月餅餡料配方做法

五仁叉燒月餅餡料配方:

1、花生仁80g、松仁25g、核桃仁50g、大杏仁片55g、黑芝麻仁20g、白芝麻仁30g、腰果80g、西瓜子仁20g、葵瓜子仁35g、榛子仁70g、山黃皮10g、玫瑰糖15g、欖仁20g。

2、桔餅150g、冬瓜糖105g、叉燒肉160g、肉松55g。

3、純凈水140g、細(xì)砂糖80g、糖粉80g、高度白酒50g、熟糯米粉260g、玉米油135g、五香粉3g。

五仁叉燒月餅餡的做法：

1、先將所有的干果烤熟或炒熟，備用?；ㄉ士臼旌笕テぃc杏仁、核桃仁、山黃皮一起放入保鮮袋中，用桿面仗敲碎，備用。將冬瓜糖，桔子糖，叉燒肉，分別切成小塊，備用。

2、將所有材料混合均勻，備用。細(xì)砂糖、糖粉、純凈水、高度白酒、玉米油，一起倒入大盆中，攪拌至糖完全融化。

3、將所有材料倒入盆中，加入五香粉，用筷子徹底攪拌均勻。最后加入熟糯米粉。攪拌均勻，揉成團(tuán)，即成五仁叉燒餡了。揉成團(tuán)的五仁叉燒餡靜置30分鐘。

4、靜置好后的五仁餡料，如果不出現(xiàn)滲油、分離等現(xiàn)象，說明五仁餡就做成功了。將五仁叉燒餡分稱成87g一份，揉成小圓球，備用。

5、靜置好的餅皮分成38g一個(gè)的小劑子，揉圓，按扁，中間放上一粒五仁叉燒餡。手上拍手粉，取一餅皮面團(tuán)，用手掌輕輕按扁，中間放上一粒五仁叉燒餡料。

6、用掌心將餅皮慢慢的往上推，直至快將餡料包裹住時(shí)，再用虎口握住，輕推餅皮，收口。包好的面胚表面撒上少許面粉防粘，放入同樣撒了粉的月餅?zāi)＞咧小?/p>

7、在墊了油布的烤盤上壓出形狀。入爐烤焙前在月餅胚表面噴上一層清水。190度，先烤5--8分鐘，待月餅表面的花紋定形后，取出。

8、在月餅胚表面輕輕刷上一層全蛋液。蛋液刷好后，再進(jìn)入烤箱。再烤約15--18分鐘，待月餅周圍呈腰鼓的形狀，表面上色后，即可出爐。