巧克力選購技巧

1、握一握

要想知道巧克力品質(zhì)的好壞，可以把一小塊巧克力捂在手心里。要是很快變軟就是好的，是用大量可可脂做的，而代可可脂的熔點(diǎn)比可可脂高，不容易融化。品質(zhì)好的巧克力，外觀完整，一般非常光亮，光澤度很好。

2、看結(jié)霜

用可可脂做成的巧克力對溫度很敏感，放到冰箱里，用不了一會(huì)兒，表面就會(huì)結(jié)上一層淡淡的霜；要是放在干燥的地方暴露個(gè)三四天，就會(huì)變得干巴巴的。但代可可脂巧克力就不一樣了，這種巧克力的穩(wěn)定性極強(qiáng)，在低溫的環(huán)境里，它不會(huì)結(jié)霜；暴露在空氣中，也不會(huì)變干。

3、嘗一嘗

真正的巧克力會(huì)在嘴里慢慢融化，香味濃郁，口感細(xì)膩；代可可脂巧克力融化后，香味很淡，有油膩感，口感粗糙。

怎么挑選一塊好的巧克力

1、看種類（粗看）

一般商超包括的巧克力有：黑巧克力，酒心巧克力，牛奶巧克力，果仁巧克力，白巧克力等。

有些大家喜愛的，比如巧克力豆、夾心巧克力、威化巧克力等其實(shí)屬于巧克力制品。

在購買巧克力產(chǎn)品時(shí)，會(huì)看到有些巧克力產(chǎn)品的 “巧克力”字體大且顏色醒目，而“代可可脂”字體小，從而誤導(dǎo)一顆想吃純正巧克力的心。配料表未標(biāo)可可脂，而標(biāo)了代可可脂，就不能稱為巧克力。

2、看配料表（細(xì)看）

看好種類以后，別急著丟進(jìn)購物車，你還需要細(xì)看配料表喲~

看配料表里的原料：

巧克力的原料：可可粉和可可脂（來自于可可樹的果實(shí)可可豆）

可可粉——它是巧克力的香味、苦味和顏色的主要來源。可可豆提煉完可可脂之后，剩下的殘留物磨成的粉末就成了可可脂?？煽煞壑泻泻芏嘀参锘衔?，包括“抗氧化物質(zhì)”（Flavanoids Antioxidants）。

可可脂——巧克力口感的主要來源?？煽芍扛叩那煽肆Γ诟腥犴樐刍?，同時(shí)味道微苦，質(zhì)地較硬，掰開時(shí)會(huì)發(fā)出清脆聲，斷面比較平滑。聞上去，有淡淡的香味?？煽芍瑑r(jià)格較貴，所以很多人都使用“代可可脂”來代替可可脂。

總體而言，來自于可可豆的原料（包括可可液塊、可可漿、可可粉和可可脂）越多，則巧克力的品質(zhì)越好，自然價(jià)格也越高。

3、看百分比

巧克力的百分比（%）到底什么意思？不同的巧克力，有不同的百分?jǐn)?shù)，代表的是“可可含量，占全部巧克力的重量百分比”。

可可含量=可可脂 可可粉。

一個(gè)標(biāo)注了85%的巧克力有很多種組合的可能。也許是35%可可脂 50%可可粉，也有可能是25%可可脂 60%可可粉。因而導(dǎo)致味道完全不同。對于85%以上的黑巧克力，可可粉和可可脂含量更高，從健康角度來說，是更好的選擇。

但是，90%可可含量的巧克力不一定抗氧化物含量比72%的高，需要注意的是，現(xiàn)在有一種Dutch 加工方法，就是加入堿性劑使巧克力的顏色更黑，使天然可可的口感更溫和，但是經(jīng)過這樣處理的巧克力，可以使其中的抗氧化物質(zhì)含量下降50%及以上。

4、選購

評價(jià)已經(jīng)買到的巧克力好不好，可以通過看、聽、嘗、聞這4個(gè)方法來判斷。

看：巧克力顏色越深，一般說明含有的可可成分越高。盡量少挑選白巧克力。打開包裝后看，品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，外表富有光澤，精致而不粗糙 ，圖案完整。而劣質(zhì)巧克力則幾乎沒有光澤，外觀非常粗糙，甚至有開裂和氣孔。

聞：制作工藝是巧克力的靈魂?？煽珊?00多種芳香物質(zhì)，只有經(jīng)過高溫烘焙等工藝，才能讓巧克力散發(fā)出濃郁中略帶一點(diǎn)點(diǎn)酸味的獨(dú)特香味。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，具有濃郁而獨(dú)特的香氣。如果巧克力芳香氣味淡薄，說明質(zhì)量差。

聽：好的巧克力會(huì)說話！優(yōu)質(zhì)黑巧克力質(zhì)地相對較硬，掰開的時(shí)候會(huì)發(fā)出清脆聲，斷面比較平滑。在桌子上敲一敲，巧克力質(zhì)地較硬，吃到嘴里又很脆。

嘗：純正的黑巧克力，熔點(diǎn)偏高，在嘴巴里，融化速度慢于牛奶巧克力和白巧克力，所以如果入口即化的黑巧克力，不是可可固體含量太低，就是含有代可可脂。黑巧克力的可可濃香要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他巧克力，所以吃完以后，齒頰會(huì)有濃濃的可可香味。

如果以苦澀味道為主，不怎么甜的，那這種巧克力的可可含量也會(huì)較高，而且含糖量較低，這是比較好的巧克力。這種巧克力味道苦澀（但讓人回味），而香甜軟滑的巧克力，通常都是高糖高能量的代表，而可可成分卻少得可憐或根本沒有。

Tips：

1、不要相信寫的黑巧克力就一定是黑巧克力，要看配料表，糖越少越好。

2、如果寫著該產(chǎn)品可能含有花生、大豆、堅(jiān)果等巴拉巴拉特別多的一大堆，說明巧克力工廠有可能衛(wèi)生情況不是很好，可能他們無法清洗巧克力的生產(chǎn)線，或者說所有的產(chǎn)品都是在一條生產(chǎn)線上制造的，且工廠不能控制巧克力不含有這些東西。當(dāng)然，標(biāo)注的主要目的是為了聲明那些可能含有的過敏源，不過，如果標(biāo)注太多，就要注意了。

真假巧克力如何辨別

目前市場上很多手工巧克力是用代可可脂做的，本來是很低廉的商品，由于難以鑒別，所以充當(dāng)真巧克力賣！呵呵，如果不想讓自己上當(dāng)，就來學(xué)上幾招鑒別真假的本事吧！

真巧克力：用天然可可脂和天然可可原漿精磨而成的食品，不添加人造香精和色素。這種食品被稱為巧克力。

假巧克力：用植物油（或者氫化物植物油）替代天然可可脂，和低質(zhì)的可可粉研磨而成的食品。添加人造香精和色素等添加劑。這種食品的真實(shí)名稱是：巧克力風(fēng)味糖果。

1、從外形和口味上

普通消費(fèi)者是很難區(qū)分這兩者區(qū)別的，由于巨大的價(jià)格差，很多不誠實(shí)的商家把這種巧克力糖果當(dāng)真巧克力賣。又由于中國的消費(fèi)者剛剛開始接觸真巧克力，對真巧克力的風(fēng)味和口感沒有概念和標(biāo)準(zhǔn)，因此，以為那種巧克力風(fēng)味糖果就是巧克力，而且還覺得非常好吃

事實(shí)上，假巧克力作為一種糖果還是很好吃的，但假巧克力的口感、健康價(jià)值和零售價(jià)值和真巧克力是完全不能比的。

2、融點(diǎn)不同

純天然可可脂的融點(diǎn)在30度左右，而氫化植物油的融點(diǎn)在22度左右。所以代可可脂的巧克力在口中比真巧克力融化得更快。真正的巧克力，在口中融化的感覺像雪一樣慢慢的融化；而代可可脂的巧克力其主要成分是氫化植物油，在口中融化非常迅速，所謂“入口即化”。

3、香味不同

真巧克力的可可香是純天然的可可香。假巧克力不含可可脂，其香味來自人造香精。當(dāng)你把這兩種產(chǎn)品分別放在密封的食品袋里，對比聞香味的時(shí)候，就能很明顯的對比出兩者的完全不同。真巧克力的可可香，是一種帶有淡淡苦味的很低沉的香，這種香味持續(xù)而濃郁，而代可可脂巧克力的香，是一種飄忽的，帶有糖果的甜香，開始一聞很香，但持續(xù)再聞就會(huì)越來越弱，然后變得很淡。

4、新鮮的要求不同

軟餡――真巧克力用鮮奶油調(diào)制，保質(zhì)期短。假巧克力用氫化油調(diào)制的，保質(zhì)期長。真巧克力制作中的調(diào)餡用鮮奶油等天然食材，講究新鮮，打開如果不及時(shí)食用，尤其在干燥的空氣中暴露3-5天，巧克力的口感就會(huì)大打折扣，并迅速變干，如果長期處在溫暖潮濕的環(huán)境里還會(huì)生霉。而代可可脂巧克力，不管在空氣中放多久都不會(huì)變干而保持滑潤感，因?yàn)槭怯脷浠驼{(diào)制的，和超市里的巧克力一樣，穩(wěn)定性很好，估計(jì)一年都不會(huì)變質(zhì)，保質(zhì)期很長。