江西德興皮蛋介紹

德興皮蛋是江西省上饒市德興市的特產(chǎn)，皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是一種味道很奇特的蛋加工食品，皮蛋是以鴨蛋為主原料，再用生石灰、黃丹粉、茶葉末、純堿、草木灰和食鹽等加上調(diào)和稀包裹加工而成。皮蛋營養(yǎng)豐富，開胃解膩，有一定的藥用價值。

德興皮蛋的制作方法

德興皮蛋配方

鴨蛋800枚（質(zhì)量約60千克），水50千克，純堿（碳酸鈉）3.3千克，生石灰14千克，黃丹粉150克，食鹽2千克，紅茶末1千克，柏樹枝250克。

熬料

按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸，趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，冷卻后備用。

裝蛋、灌湯

將挑選好的鮮鴨蛋，放入清潔、鋪有墊革的缸內(nèi)。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹筐擋住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時的料液溫度以22~25°C為直。

泡制

在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20~24℃，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動蛋缸。裝缸后，夏天經(jīng)6~7天、冬天經(jīng)9~1l天，應(yīng)進行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。

出缸、洗蛋

成熟期為35~45天。成熟的標志是將皮蛋向空中拋起落在手里有顫動感、有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有怡糖狀核心。達到上述標準時，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并濾水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

包泥、滾糠、儲運

出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。用60%~70%的黃泥黠土加30%~40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴，即可儲運。儲藏期一般為3~4個月。