基本介紹

錦山牛肉干是一道色香味俱全的小吃，因產(chǎn)于海南文昌的錦山鎮(zhèn)而得名。肉脆味美、香甜適口。細(xì)啃慢嚼，津津有味，為下酒的上乘食料。而且它有抗衰老、補(bǔ)血、強(qiáng)身健體的作用。

起源

錦山牛肉干生產(chǎn)始于何年代？據(jù)幾位錦山鎮(zhèn)的80歲以上的老人說，錦山牛肉干始于清末，這樣算來錦山牛肉干已經(jīng)有百余年的歷史了。

這百年老品牌被文昌人載入縣志。2000年11月版的《文昌縣志》記載：民國初年，錦山墟有幾家牛肉干店，最聞名的是東寨二、羅豆紅、米行、橫行等4家。

清末有個(gè)錦山人叫韓貴元，他養(yǎng)牛也宰牛賣肉，有時(shí)牛肉賣不完，他的老婆“羅豆紅”就拿來做牛肉干賣。這是錦山牛肉干的起源。漸漸地，經(jīng)過百年風(fēng)雨洗禮，錦山牛肉干出名了。

也有老人這樣說，因?yàn)殄\山地區(qū)“去番”（下南洋到東南亞等國）人多，過去乘坐小帆船漂洋過海，歷時(shí)十天半月以上，帶上牛肉干既輕又耐吃。錦山牛肉干起初就是為了適應(yīng)這種需要而制作的。?

制作方法

錦山牛肉干講究配制技術(shù)，制作一般經(jīng)過選肉、切塊、配料、腌肉、熬煎、曬干、烘烤等工序。水牛肉或黃牛肉都可以，但要選購肥壯的老齡牛的精凈肉。切塊厚1厘米，大3厘米，長(zhǎng)5厘米。配料為花生油、醬油、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等。調(diào)料腌肉一定時(shí)間后，就放料鍋里熬煎。熬煎時(shí)要掌握好火候。煮好后曬干。曬時(shí)要十分注意適度，曬不干會(huì)發(fā)臭，曬太干則失其味。曬后又放回鍋里再小火烘烤。經(jīng)此法制作的錦山牛肉干味道特別香美，吃時(shí)蘸醋和辣椒配成的佐料，又別有風(fēng)味。

作為特產(chǎn)

由于錦山生產(chǎn)的牛肉干味美香口，許多人出國探親，總要買幾斤帶出去讓僑居國外的親人嘗一嘗家鄉(xiāng)的風(fēng)味，把它作為饋贈(zèng)親友之珍貴禮品，華僑回來，也總要吃吃故鄉(xiāng)的名產(chǎn)“錦山牛肉干”，把它當(dāng)做宴待鄉(xiāng)親酒席上之美食佳肴。

菜品特色

其主要遠(yuǎn)銷于東南亞一帶的國家和地區(qū)。

做法

首先是選肉，水牛肉或黃牛肉都可以，產(chǎn)自珠溪河兩岸的黃牛、水牛因?yàn)槌院犹變?nèi)的肥美水草，膘肥體壯，肉質(zhì)超群。但要選購肥壯的老齡牛的精凈肉，首選的是后腿肉。

選好肉，將肉塊放入鍋中沸水煮到半熟，然后撈出待切片。

切塊的牛肉要求厚1厘米，寬3厘米，長(zhǎng)5厘米。再是講究配料，配料為花生油、醬油、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉、藥材等。調(diào)料腌肉一定時(shí)間，待入味后，就放至鍋里熬煎。熬煎時(shí)要掌握好火候，鍋中牛肉要干濕適宜，干了火要減小些，濕了火要加大些。?

煮好后曬干。曬時(shí)要十分注意適度，曬不干會(huì)發(fā)臭，曬太干則失其味。

曬后又放回鍋里再小火烘烤。如此起鍋，曬干再下鍋翻炒，如此3次。一鍋錦山牛肉干加工成品，整個(gè)加工過程需要6個(gè)小時(shí)以上。吃時(shí)蘸醋和辣椒配成的佐料。