
西山瑤家米酒是湖南省臨武縣傳統(tǒng)土特產(chǎn),西山老酒是料酒嗎?西山老酒是黃酒不是料酒,但是可以作為料酒使用。目前西山瑤家米酒在臨武縣是上等的贈送禮品,曾在1998年9月13日“湘交會”上被譽(yù)為“湘南貢酒”,并在全省范圍內(nèi)得到了推廣,進(jìn)一步提高了西山米酒的透明度和銷售量。近年來,西瑤鄉(xiāng)通過引進(jìn)外資,興建了大小不等的米酒廠10家,增加了當(dāng)?shù)匕傩盏慕?jīng)濟(jì)收入。2010年,西山瑤家米酒入選臨武縣第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
湖南省臨武西山大嶺,群山連綿,翠竹滿山,溪流遍布,這里是一座天然的大寶庫,有著豐富的物產(chǎn),干筍,蕨根糍粑,臘肉,黃蛙,梔子花,中草藥應(yīng)有盡有。在西山的腹地里,藏著一個(gè)美麗的瑤族山村,名叫桃源坪,西山瑤家米酒就是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)酒。
西山米酒被人稱為“土茅臺”,以其香氣純正,甘甜可口,不上頭,不口干為人稱道,西山米酒好喝是因?yàn)槲魃降纳胶盟?,空氣清新?/p>
瑤家米酒的獨(dú)特之處在于原材料的天然無污染,來自西瑤鄉(xiāng)大山間的山澗水澄澈干凈,帶有天然的甘甜,富含天然礦物質(zhì),瑤家人采集天然山澗水制作米酒,不僅是傳統(tǒng),更是品質(zhì)的保障。
臨武西山瑤家米酒釀造技術(shù)于正德年間由廣西賀縣基隆山傳入西山,至今已有500多年的歷史。相傳古時(shí)由于山區(qū)較潮濕,得風(fēng)濕病的人較多,百姓苦難深重,人們?yōu)榱讼麨?zāi)祛病,用大米制成酒,喝后方可解除風(fēng)濕之疾苦。于是,當(dāng)?shù)氐陌傩?,特別是婦女同胞們,一直將制酒的傳統(tǒng)傳承下來。
西山米酒的釀酒還是采用最傳統(tǒng)的工藝,柴火灶,大鐵鍋,大木甑,陶土壇,將糯米煮熟,攤開,灑泉水冷卻,拌入酒曲,再裝入稻草包裹的谷籮中讓它靜靜發(fā)酵。
把米倒進(jìn)大鍋里,中間要用木棍攪勻,然后燜熟,熟了后就拿到簸箕里面攤涼冷卻、放酒曲,再拿到桶里面發(fā)酵。傳統(tǒng)粗米蒸好的酒飯,攤開放置等待冷卻至15攝氏度左右。根據(jù)酒飯重量調(diào)配適量酒曲,均勻?yàn)⑾?,讓酒曲與酒飯充分混合,等待發(fā)酵。夏天最少要15天,冬天時(shí)間久一點(diǎn),大約在25天左右。
經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間發(fā)酵后的酒坯呈現(xiàn)微黃色,表面有微小氣泡,此時(shí)酒糟已經(jīng)得到充分發(fā)酵,可以用于蒸酒。土灶、木桶、鐵鍋組合用布密封,經(jīng)過6-8個(gè)小時(shí)的蒸餾,柴火揮發(fā)的天然木香滲入酒中,為米酒增添一抹獨(dú)特的清香。蒸餾過程中需要適當(dāng)增減木材,調(diào)整火候。
火太大了,那酒就會噗出來,酒氣全部跑掉。如果火候太小了,蒸酒的時(shí)間會拉長,可能影響口感。