基本介紹

魚皮花生，源于日本，因當年制作時在其表皮糕粉坯里摻有魚皮膠，故稱為魚皮花生。 本世紀二十年代，居住廈門的臺灣省人用手工仿制出售，它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等為主要原料精制而成，雖然沒有魚皮膠成分，但魚皮花生變成一個俗名沿用至今。魚皮花生有誘人的香味，而且營養(yǎng)豐富，是品茶佐酒佳品。吃起來咸中帶甜，香郁酥脆，很受群眾歡迎?，F(xiàn)在還遠銷港澳地區(qū)和東南亞各國。

價值功效

由于魚皮花生主要由花生，面粉和赤砂糖組成，我們就從這三個主要原料來分析魚皮花生的營養(yǎng)。

花生

1. 花生含有維生素E和一定量的鋅，能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚；

2. 花生中的維生素K有止血作用；花生紅衣的止血作用比花生更是高出50倍，對多種血性疾病都有良好的止血功效；

3. 花生中的不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，用助于防治動脈硬化、高血壓和冠心?。?/p>

4. 花生中含有一種生物活性物質(zhì)白藜蘆醇可以防治腫瘤類疾病，同時也是降低血小板聚集，預(yù)防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑；

5.花生纖維組織中的可溶性纖維被人體消化吸收時，會像海綿一樣吸收液體和其他物質(zhì)，然后膨脹成膠帶體隨糞便排出體外，從而降低有害物質(zhì)在體內(nèi)的積存和所產(chǎn)生的毒性作用，減少腸癌發(fā)生的機會。

面粉

面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

赤砂糖

赤砂糖俗稱紅糖，是沒有經(jīng)過高度精煉的蔗糖，它除了具備碳水化合物的功用可以提供熱能外，還含有微量元素，如鐵、鉻和其他礦物質(zhì)等。

制作方法

方法一

1.糖粉漿：先配好糖漿稀釋面粉，配制飽和糖漿時可用常溫水或溫水浸泡盛在容器中的糖粉并加以攪拌，以完全融化為止(容器內(nèi)尚存有過剩的面粉)。將干面粉傾入攪拌機中，再將配好的糖漿注入(要邊注入糖漿邊攪拌)，糖粉漿的稀稠程度調(diào)至既不粘殼，又易于粘附在花生仁上即可(糖漿與干粉的比例大約為1∶1)。然后再將約占糖粉漿總量2%的菜油徐徐注入糖粉漿中至完全攪拌均勻即可使用。如需添加南乳、蛋漿可按照上述方法加入并攪拌均勻即可，其用量相應(yīng)于糖粉漿的0.5～1%。

2.純堿水：將常溫水注入盛有純堿的容器內(nèi)并進行攪拌制成飽和堿液。

3.加色液：以醬油或魚露為主料，其內(nèi)可按需要添加適量食用石蠟油和色素。醬油添加量為烘烤后花生量的2%左右，食用石蠟油的添加量為0.2%左右。

4.裹皮：將一定量的花生仁(視糖衣機的產(chǎn)量而定)倒入糖衣機內(nèi)，啟動糖衣機并加入糖粉漿和干粉，加入的方法是先加入一份糖粉漿再加入一份干粉；加入兩份糖粉漿再加入一份干粉，加入兩份干粉再加入一份糖粉漿，如此反復(fù)添加、邊轉(zhuǎn)邊加，直至花生仁表面完全被漿粉包裹住便可加入其它輔料，添加輔料時應(yīng)撒均勻。添加完輔料后可再加入少許干粉并多滾動幾轉(zhuǎn)，以使“魚皮”表面更加光滑。此工序大約需30分鐘左右。

5.風(fēng)干：裹皮后的魚皮花生取出篩選粕裝入容器，送到操作臺上攤開晾干，至含水量低于40%以下時便可進行烘烤。

6.烘烤：取風(fēng)干魚皮花生放在轉(zhuǎn)籠中進行烘烤，轉(zhuǎn)籠中不宜放太多的花生(約占轉(zhuǎn)籠體積的80%為宜)，放的太多容易造成產(chǎn)品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤時一般溫度控制在210℃以下，烘烤時間大約在20分鐘左右。烘烤是生產(chǎn)魚皮花生的一道重要工序，在烘烤過程中應(yīng)隨時取出樣品品嘗，掌握好加熱的溫度和時間，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

7.加色：將烘烤后的花生倒入加色鍋內(nèi)，并進行翻攪，然后迅速加入加色液，并攪拌均勻。此工序應(yīng)在花生烘烤后20分鐘內(nèi)趁熱完成，要求是著色均勻且加色液不可放得過多，以免使得“魚皮”潮軟，影響風(fēng)味。

8.包裝：魚皮花生著色后應(yīng)攤在大竹篩上，待散去熱氣及水分并完全冷卻后即可進行分裝或統(tǒng)裝。

主要原料花生仁24公斤。糯米粉26公斤，淀粉0.65公斤，食鹽4公斤，味精0.25公斤。

設(shè)備用具 滾鍋（花生仁粘粉用）、烘籠、烘爐。

方法二

做調(diào)味漿：先加18公斤水，把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉調(diào)勻、過濾，倒入鹽水中煮漿。當漿面起泡時將鍋端起，同時拌入0.25公斤味精，紅色素15克，拌勻后即成調(diào)味漿。

制糖漿：取15公斤水，加5公斤砂糖攪拌溶化，再取1.5公斤糯米粉，用冷水調(diào)成漿，然后將糖水煮沸，并立即把糯米粉漿沖入，攪勻成熟糖漿（熟度應(yīng)達90%）。

澆漿撒粉：取花生仁24公斤、倒入滾鍋，隨滾鍋滾動多次；澆熟糖漿撒粉（即另取糯米粉24.15公斤），使花生仁外表粉層達3毫米厚。同時要求裹粉花生仁表面不干不濕，顆粒間不粘連，表面有光澤。

烘烤：花生仁粘好粉后，放入烘籠內(nèi)烘制。每次40公斤，烤時開足爐溫，烘籠轉(zhuǎn)速與爐溫要均勻。烘烤的花生仁要求不焦、不變形、不脫皮。以研去外皮的花生仁呈黃色為宜。

加調(diào)味漿：花生仁出籠后，立即倒入鐵鍋內(nèi)，趁熱加調(diào)味漿0.5公斤，并用木制鏟刀快速攪拌（每籠分兩次攪拌）。攪拌至顏色均勻時即鏟入盤內(nèi)，均勻鋪開冷卻，不使粘連。成品要求表面呈金黃色，色澤勻稱，光滑適宜，酥脆可口。

工藝流程花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調(diào)味漿→成品。