基本介紹

越王勾踐夫婦入?yún)菫榕?，?dāng)時(shí)越國(guó)已國(guó)貧民窮，百姓皆以野菜充饑。有一老者，在蕺山上采得野莧菜梗一把，其嫩莖、葉已食用，但又老又硬的菜梗一時(shí)無(wú)法煮熟，棄之又覺(jué)可惜，便藏于瓦罐中以備日后再煮。不料數(shù)日后，罐內(nèi)竟發(fā)出陣陣香氣，老漢取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又遠(yuǎn)勝于莖葉，百姓聞之，紛紛效仿，流傳至今。

食用價(jià)值

一壇霉菜梗撈完以后，剩下的便是那著名的霉莧菜梗鹵了。這種霉鹵千萬(wàn)不可倒掉，寧紹人認(rèn)為將這種菜壇子重新洗干凈是很不合算的做法。他們都會(huì)把這種裝有霉菜鹵的壇子當(dāng)著寶貝似地放置起來(lái)，許多農(nóng)家的大門背后都貯有這么一個(gè)壇子，里面常年保存著這種菜鹵，隔年的菜鹵名曰“老鹵”。來(lái)年若還要做霉菜梗，老鹵就起著相當(dāng)于引子的作用，制作的霉菜梗味道會(huì)更好。

這種鹵液狀如白乳，黏稠滑溜，有些厚度，聞之是一種不能言狀的異香。要不是其間還殘留些莧菜梗的枝須，沒(méi)有見過(guò)的人還真猜想不出這種妙不可言的液鹵是用什么制作而成的。傳統(tǒng)的臭豆腐就是放在這種天然的霉莧菜梗鹵中浸漬出來(lái)的，臭豆腐的香味其實(shí)也是這種老鹵的香味。

用霉莧菜這種“鹵”還可以漬出其他許多蔬菜來(lái)。若取用優(yōu)質(zhì)毛豆做成的細(xì)嫩的柯橋豆腐干拋入壇中，不用一天，便可取出食用。在這種鹵中漬過(guò)的豆腐干已經(jīng)非常酥軟，極易粉碎，故取出時(shí)要格外小心。來(lái)年開春，各種新上市的瓜果蔬菜，只要你喜歡，都可將其投入壇內(nèi)霉?jié)n。早上投入，傍晚取出蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉絲瓜……這些都是寧紹農(nóng)家春夏用餐時(shí)一道獨(dú)特的風(fēng)味菜。

制作方法

1、老莧菜，去掉葉子，留下菜梗。

2、洗干凈，切成段。

3、將切好的菜梗，泡在水中，一整天。

4、待水中微微出現(xiàn)氣泡，菜梗端開裂，撈出瀝干水分。

5、瀝干水分的菜梗，均勻拌上適量的鹽，然后封在容器中二至三天，待菜梗中出現(xiàn)白色泡沫，就成了。

6、撈出霉好的菜梗，放盤子中，加上適量香油后，上鍋蒸熟即可。