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城隍廟五香豆

#零食# 0 0
城隍廟五香豆是上海的傳統(tǒng)小吃,產(chǎn)地中國(guó)上海城隍廟,用料講究,火候適當(dāng),所用原料是專(zhuān)門(mén)選自浙江省余姚縣出產(chǎn)的蠶豆?!安粐L老城隍廟五香豆,不算到過(guò)大上海!”這是凡到城隍廟中外游客眾口一致的評(píng)語(yǔ)。城隍廟五香豆皮薄肉松,鹽霜均勻,咬嚼柔糯。吃到嘴里香噴噴、甜滋滋,別有風(fēng)味。城隍廟五香豆獲得過(guò)上海多項(xiàng)榮譽(yù),成為上海一大特色。
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基本介紹

五六十年前,上海的老城隍廟內(nèi)開(kāi)設(shè)了一家名為“興隆郭記”的五香豆店,專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)自產(chǎn)的奶油五香豆,生意興隆非凡,口碑載道,遠(yuǎn)近顧客紛至沓來(lái),不久,就成為家喻戶(hù)曉,膾炙人口的上海風(fēng)味特產(chǎn)。

郭瀛州,又名郭宗儒,清光緒34年(1908年10月23日),生于江蘇省楊中縣一個(gè)普通的農(nóng)民家庭,因家鄉(xiāng)鬧災(zāi),18歲就背進(jìn)離鄉(xiāng),只身來(lái)到上海。舉目無(wú)親,歷經(jīng)艱難坎坷。在十年的顛簸生活中,先后在南市的西姚家弄,阜民路一帶以擺小書(shū)攤為生??箲?zhàn)期間也曾在雷云軒煙雜店謀生。

三、四十年代過(guò)來(lái)的上海人都知道,上海灘曾流行過(guò)“茴香豆”,此豆韌而不堅(jiān),軟而不澀。在當(dāng)時(shí)老城廂附近的街頭巷尾,生意也頗興旺,但知曉該豆配方,掌握其燒煮技藝者屈指可數(shù)。

說(shuō)起五香豆的發(fā)展史,據(jù)“老上?!狈Q(chēng):當(dāng)初,城隍廟建成后,香火鼎盛。廟市上顧客、游人川流不息。商販們紛紛來(lái)此設(shè)攤做生意。有一位名叫張阿成的外鄉(xiāng)人,弄了一只煤球爐和一口鐵鍋,邊燒賣(mài),做起了五香豆生意。豆味雖一般,但烹時(shí)四溢的香味,吸引了眾多顧客,買(mǎi)一包嘗嘗味道。美中不足的是,豆皮雖香,但豆肉夾生。為此,常和顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。在鄰近設(shè)攤經(jīng)營(yíng)五香牛肉和豆腐干的商販郭瀛洲,見(jiàn)做五香豆生意本微利厚,就改行試燒五香豆。他決心“取其所長(zhǎng),攻其之短”,與張阿成一比高低。憑著他燒五香牛肉“選料好、加工精”的經(jīng)驗(yàn),選用了嘉定產(chǎn)的“三白”蠶豆,在配料上動(dòng)腦筋,加入了進(jìn)口的香精和糖精,并注重調(diào)試火候。燒出來(lái)的五香豆既不夾生,又香甜可口。后來(lái),他又發(fā)現(xiàn),用鐵鍋燒豆,表皮發(fā)暗,色澤不美,遂精益求精,定制了一次能燒四十斤豆的大紫銅鍋,做到色、香、味俱佳,口感呈軟中帶硬、咸中帶甜,深受顧客贊譽(yù),生意越做越興隆。

此時(shí),正巧商場(chǎng)里的“雷云軒煙嘴店”的老板,因故歇業(yè)返鄉(xiāng),委托郭代為看守店房。郭借此機(jī)會(huì),利用這間鋪面,收攤開(kāi)店,取名“郭記興隆號(hào)”。在牛皮紙制作的包裝袋上,印刷了郭瀛洲的頭像和雙龍商標(biāo)。擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)后,產(chǎn)品也從零售發(fā)展到兼營(yíng)批發(fā)。不僅滬上車(chē)站、碼頭、茶樓、酒館、影劇院門(mén)口出現(xiàn)了設(shè)攤和提籃叫賣(mài)五香豆的商販,還開(kāi)始遠(yuǎn)銷(xiāo)海外。1956年,“郭記興隆號(hào)”改名為“城隍廟五香豆”,如今,豫園商城內(nèi)專(zhuān)設(shè)了五香豆商店,附近還有五香豆廠(chǎng),產(chǎn)品已遠(yuǎn)超歷史最高水平,名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

菜品特色

皮薄肉松,鹽霜均勻,咬嚼柔糯。吃到嘴里香噴噴、甜滋滋,別有風(fēng)味。

制作方法

用料講究,火候適當(dāng)。所用原料是專(zhuān)門(mén)選自浙江省余姚縣出產(chǎn)的蠶豆,挑選極為嚴(yán)格,黃皮豆和蟲(chóng)蛀豆都不能用,要使用清一色的青皮豆,洗干凈用水煮。燒煮用的是雙眼灶,上面放一只清水鍋,一只糖水鍋。當(dāng)清水鍋水溫達(dá)到攝氏60度左右時(shí)候,再把洗凈的蠶豆放進(jìn)去,煮一段時(shí)間,豆熟后往糖水鍋里撈。

但撈豆以前,要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水鍋里,再往撈出的蠶豆上撒點(diǎn)鹽,放進(jìn)糖鍋里后要不斷地翻動(dòng)。翻動(dòng)時(shí),要從鍋邊周?chē)皿苫h慢慢往下推著翻。這樣能把豆煮得均勻入味。半個(gè)小時(shí)左右,見(jiàn)豆皮上泛出鹽花,可以起鍋把豆晾在竹絲容器里,涼透、干燥后即為五香豆。

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