一.自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素

1、土壤地貌情況：洪澤湖大閘蟹地理標志地域范圍內(nèi)，湖底淺平，岸坡低緩，湖底高出東部蘇北平原4-8米，湖底多為淺淤，富含腐殖質(zhì)，湖底沉積物主要是水生生物殘骸，底泥含有沉積較多的蜆子貝殼，底質(zhì)顆粒分析以淤泥為主，淤深20厘米以內(nèi)，適宜大閘蟹營底棲生活。

2、水文情況：洪澤湖是淮河流域最大的過水性湖泊，湖底高程在10米～11米之間，水位稍有升降，湖泊的面積和容積就會發(fā)生較大的變化。當水位12.5米時，面積2069平方公里，容積31.27億立方米，年均出湖水量328億立方米，是湖容的近11倍，湖水平均1個多月即交換一次。大閘蟹生長的適宜水溫在12～28℃之間，洪澤湖大閘蟹地理標志地域范圍內(nèi)，多年平均水溫為15.6℃，月最高水溫出現(xiàn)在8月份，為28.3℃，平均水深1.5米，水流較緩，適宜的水溫和微流水環(huán)境為大閘蟹提供了良好的棲息與生長條件。

3、河流水系：洪澤湖湖水的補給主要來自地表徑流，入湖河流主要在湖西部，有淮河、懷洪新河、濉河、汴河和徐洪河等，匯水面積為15.8萬平方公里。洪澤湖年平均300多億立方米的來水，其中淮河流入量占流入總量的70％以上，大量來水為洪澤湖大閘蟹帶來了充足的營養(yǎng)物質(zhì)?；春尤虢罏楹闈珊闹饕购榈溃?0％～70％由三河閘下泄，經(jīng)入江水道流入長江。另有淮沭新河和蘇北灌溉總渠，分別經(jīng)由二河閘和高良澗進水閘承泄湖水?；春尤牒Ｋ?，以備特大水災年承泄淮河洪水。大堤上還有周橋、洪金、堆頭等灌溉涵洞。

4、水質(zhì)與生態(tài)情況：大閘蟹喜歡水質(zhì)清新、水草豐茂的生長環(huán)境。洪澤湖大閘蟹地理標志地域范圍內(nèi)，湖水清澈，沒有污染，溶解氧常年保持在8.67～11.47毫克/升之間，PH值常年保持在7.2～7.9之間。生物資源豐富，底棲動物有76種，浮游動植物種類多、數(shù)量大，浮游植物共有7門106種,浮游動物共有63屬、91種；水草覆蓋率40%左右。豐富的水生植物、水生昆蟲、陸生昆蟲的幼體、以及大量的螺、蜆、小雜魚等，為洪澤湖大閘蟹提供了充足的餌料。優(yōu)良的水質(zhì)條件，豐富的餌料造就了洪澤湖大閘蟹獨特的品質(zhì)特征。

5、氣候條件：洪澤湖屬暖溫帶季風氣候，氣候溫和、濕潤，年平均氣溫16.3℃，具有冬寒、夏熱、春溫、秋暖四季分明的氣候特點，日照充足，日照平均2296.7小時，年平均日照率52％，無霜期240天，年平均降水量925.5毫米，適宜的氣候為洪澤湖大閘蟹提供了優(yōu)良的生長環(huán)境。

二.地域范圍

洪澤湖大閘蟹地域保護范圍包括洪澤湖大閘蟹產(chǎn)區(qū)分布范圍：宿遷市泗洪縣半城鎮(zhèn)、龍集鎮(zhèn)、宿城區(qū)中揚鎮(zhèn)、泗陽縣盧集鎮(zhèn)、高渡鎮(zhèn)、裴圩鎮(zhèn)，淮安市淮陰區(qū)韓橋鄉(xiāng)、趙集鎮(zhèn)、洪澤縣西順河鎮(zhèn)、盱眙縣管鎮(zhèn)鎮(zhèn)、鮑集鎮(zhèn)、官灘鎮(zhèn)等12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)向洪澤湖湖心延伸1-5㎞水域，包括圣山湖、古山河入湖口以東及向南延伸至高渡咀、高渡咀向南至張福河、老濉河入湖口以東至勒東洼以及管鮑水域。分布范圍位于東經(jīng)118°14′59″-118°52′3″，北緯33°4′23″-33°38′8″之間。面積14800公頃。

三.產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

1、外在特征：“洪澤湖大閘蟹”具有青背、白肚、金爪、黃毛、爪長、體壯的特征，即背甲多呈青灰色，有光澤；頭胸甲疣狀突起明顯、“H”字型花紋清晰；腹甲乳白色，透射微紅；步足上絨毛多呈明亮的黃色；第二步足趾節(jié)長度是末端第二節(jié)的1.2—1.25倍。蒸熟后蟹黃鮮美，肉質(zhì)嫩滑，回味甘甜；氣味腥香濃郁。

2、內(nèi)在品質(zhì)指標：“洪澤湖大閘蟹”營養(yǎng)豐富,是一種高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)食品，粗蛋白含量為11.38～13.3%，粗脂肪含量為0.61～0.81%。洪澤湖大閘蟹的雄蟹性腺指數(shù)為3.13～3.30%，雌蟹性腺指數(shù)為2.97～2.98%；雄蟹得肉率為35.16～35.68%，雌蟹得肉率為34.01～34.06%。洪澤湖大閘蟹硒含量豐富，蟹肉中硒含量為184.5～263.75μg/kg。洪澤湖大閘蟹肉質(zhì)中蛋白質(zhì)氨基酸種類多、含量高，天門冬氨酸0.72～0.95g/100g，甘氨酸0.40～0.49g/100g，酪氨酸0.23～0.27g/100g，17種蛋白質(zhì)氨基酸總量7.34～9.23g/100g。

四.特定生產(chǎn)方式

1、產(chǎn)地選擇與特殊內(nèi)容規(guī)定：洪澤湖大閘蟹養(yǎng)殖網(wǎng)圍水域選擇在水草較多，湖底平坦，底部淤泥深度在10～20厘米的區(qū)域；水質(zhì)符合NY5361《無公害食品 淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件》，水質(zhì)清澈，無異色、異臭和異味，溶解氧常年保持在4毫克／升以上，水體透明度在30～40厘米，保持鮮、活、嫩、爽。

2、品種選擇與特定要求: 選用長江天然河蟹苗種或省級中華絨螯蟹苗種繁育場利用長江水系河蟹作親本人工繁殖的蟹苗。蟹苗要求規(guī)格整齊、體質(zhì)健壯、無病無寄生蟲。幼蟹要求按照無公害方法培育；背甲淡綠或黃綠色，腹部銀白色；體質(zhì)健壯，無損傷，爬行敏捷；甲殼光滑，無附著物，規(guī)格通常為120～160只/公斤。

3、生產(chǎn)過程管理：塘口環(huán)境和養(yǎng)殖用水符合NY5361《無公害食品 淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件》，大閘蟹苗種培育和養(yǎng)殖嚴格按照《洪澤湖大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)操作規(guī)程》操作。養(yǎng)殖期間定期使用微生態(tài)制劑改良和調(diào)節(jié)水質(zhì)、底質(zhì)。模擬大閘蟹自然生存生長環(huán)境，采用多品種水草混合種植與養(yǎng)護技術(shù)，如立體種植伊樂藻、輪葉黑藻、苦草和金魚藻等多種水草，生產(chǎn)前期覆蓋率40%，中后期60%～70%。選用鮮活螺、蜆、小雜魚及專用配合飼料，春季畝投放活螺螄250～300公斤，配合飼料質(zhì)量符合NY5072《無公害食品漁用配合飼料安全限量》規(guī)定，漁用藥物使用符合NY5071《無公害食品漁用藥物使用準則》規(guī)定。協(xié)會定期對養(yǎng)殖戶開展大閘蟹養(yǎng)殖、質(zhì)量控制技術(shù)培訓和監(jiān)督檢查，不斷提升大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量。

4、生產(chǎn)記錄要求：全程記錄生產(chǎn)過程，包括環(huán)境狀況、種苗放養(yǎng)、水質(zhì)管理、投入品使用、巡塘管理、疫病預防、產(chǎn)品捕撈、分級、包裝、運輸、銷售和暫養(yǎng)等情況，以備日后查詢。

5、產(chǎn)后處理：捕撈最佳季節(jié)為10月～11月，捕撈方法有地籠捕撈、徒手捕撈、帶水捕撈、燈光誘捕等。捕獲的河蟹按產(chǎn)品標準進行分級，做到“四分開”，大小分開、強弱分開、健殘分開、肥瘦分開。暫養(yǎng)待其鰓部污物排凈，腸道糞便排空后包裝上市。