簡(jiǎn)介

中江掛面為手工制作，歷史悠久，傳統(tǒng)工藝獨(dú)特。它的特點(diǎn)是味甘色白，柔嫩可口，面體因經(jīng)多次發(fā)酵而有微孔，故有"莖直中通"之說(shuō)，其特別柔嫩易消化也緣于此。

民國(guó)1931年版《中江縣志》記載:"中江掛面，面細(xì)如絲，長(zhǎng)八九尺，截兩頭，取中段，名曰腰面，又稱銀絲面，縣城內(nèi)外俱佳，河西譚家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，細(xì)而中空，堪稱潔、白、凈、干、細(xì)五絕……"

中江掛面深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，是走親訪友、饋贈(zèng)親朋的最佳選擇食品，先后數(shù)次被省、地、市、縣評(píng)為地方特色優(yōu)質(zhì)食品。

中江掛面源于宋代，至今已有一千多年的歷史，以其獨(dú)特的工藝和極佳的口感深受人們歡迎。四川德陽(yáng)市對(duì)中江縣掛面生產(chǎn)采取新型監(jiān)管模式，由龍頭企業(yè)帶動(dòng)小作坊，制定嚴(yán)格的工藝流程標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年中江縣數(shù)百戶掛面生產(chǎn)作坊年均增收4000元左右。

中江掛面曾在廣交會(huì)上展出，深受外商歡迎，紛紛要求訂貨。1986年在四川省食品展銷會(huì)上展出，各省、市客商爭(zhēng)先訂購(gòu)，僅一家客商的訂貨量就超過(guò)了中江縣全縣的總產(chǎn)量。

名字由來(lái)

相傳孟邵奉命巡察臺(tái)灣凱旋歸來(lái)，乾隆皇帝親自設(shè)宴為其接風(fēng)洗塵。席間，內(nèi)侍獻(xiàn)上中江掛面。只見(jiàn)瑩潤(rùn)潔凈的玉碗中銀絲盤疊。油光可鑒。嫩綠的菜葉，鮮紅的櫻桃強(qiáng)烈的吸引著在座官員們的視線。沁人心脾的芳香頓令眾人酒意全無(wú)，油膩立消，神清氣爽。不由發(fā)出陣陣贊嘆之聲。

乾隆微微一笑，對(duì)孟邵說(shuō):"孟愛(ài)卿，汝可識(shí)此面乎?""啟稟陛下，此乃中江掛面。"孟邵答道。"孟愛(ài)卿果然眼力不差。真不愧為中江人。汝才思敏捷，可當(dāng)此美景，即興賦詩(shī)一首。以助雅興。如何?"乾隆問(wèn)道。孟邵略一沉思，對(duì)乾隆說(shuō):"陛下，獻(xiàn)丑了。"看著色香味俱全，極具觀瞻的中江掛面，孟邵朗然念道:名列帝王玉食中，堪稱道骨仙風(fēng)。宮廷華府覓芳蹤。玉碗增色，只為銀絲種一經(jīng)巧手斡旋出。面中再無(wú)昆仲。至今盛名猶稱頌?？淄ㄈA夏。敢道九州同。

乾隆一聽(tīng)，龍顏大悅，贊道:"好一個(gè)"孔通華夏，敢道九州同"!想大清帝國(guó)一統(tǒng)天下，四海升平，萬(wàn)民稱頌，自然是九州皆同。汝用"臨江仙"這一詞牌來(lái)描繪中江掛面，雅然脫俗，倒也帖切。中江掛面外形潔凈，細(xì)如銀絲，莖直中通，也頗有道骨之象。只不知這"仙風(fēng)"二字作何解釋?孟邵笑道:"啟稟陛下，我這'稻谷先鋒'卻不如陛下的道骨仙風(fēng)。中江掛面原本麥粉制成。麥居五谷之中，乃面食之源，是以堪稱'稻谷先鋒'。"在座哄然。乾隆也哈哈大笑:"好一個(gè)'稻谷先鋒'。" 乾隆與孟邵的這番答對(duì)很快流傳出去，中江掛面一時(shí)名動(dòng)京城。達(dá)官顯貴們爭(zhēng)相購(gòu)買，先食為快。人們?nèi)∑淇淄ㄈA夏之意。便把中江掛面稱為空心掛面。自此"空心掛面"一語(yǔ)便流傳了下來(lái)。

道光年間中江掛面達(dá)到全盛時(shí)期。清代詩(shī)人王朗山在《玉尺山人詩(shī)抄》中寫道:"中江燒酒中江面。一路招牌到北京"，正是此番風(fēng)頭的寫照。2008年的中江掛面不再是孟邵筆下宮廷貢品，早已成為普通百姓訪親探友的首選贈(zèng)品，成為中江人熱情好客的象征。

制作

材料和工具

小麥粉(七五粉或八〇粉)50公斤，清油0.3~0.35公斤，食鹽0.3

5~0.7公斤，清水30公斤。需要工具:面板、圓桶、羊頭一個(gè)、掛面柱、面竹、曬面架、曬面高凳。

工序

制作中江掛面的工序繁瑣，要經(jīng)過(guò)和面、開(kāi)條、盤條、發(fā)酵、抻大條、抻小條、上竹、撲粉、曬面等18道傳統(tǒng)手工工序和70道小工序，一架面從取水和面到切面打包完成，需要18-24小時(shí)。

1.和面:按配方取主、輔料，將食鹽溶于水中。氣溫高時(shí)，鹽和水應(yīng)略多一些。放入圓桶內(nèi)和面，攪拌均勻，20分鐘后便可劃條。

2.劃條:將面團(tuán)從圓桶中取出，放在面板上，揉成方形，劃成10條左右，搓圓，擦上清油，放入圓桶內(nèi)，蓋上薄膜，一小時(shí)左右后，就可抻大條。

3.抻大條:將劃出的條，從圓桶中取出，放在面板上，搓成直徑3厘米左右的大條，將所有的條接成一根，盤成單帽形，放在面板的一端(盤時(shí)，每層之間擦少許清油)。待7~8分鐘后再抻小條。

4.抻小條:在面板的另一端放好撲粉2~2.5公斤(面粉、淀粉各半)，將面板上盤好的大條搓成直徑1厘米左右，經(jīng)過(guò)撲粉，盤入圓桶中，每盤完一層，擦少許清油，從邊盤至中心，由中心再盤到邊上，反復(fù)進(jìn)行，直至盤完，蓋上薄膜，待4小時(shí)后再上竹。

5.上竹:先將"羊頭"(一種抻長(zhǎng)面條的工具)插在圓桶邊緣上，再將兩根面竹

插在"羊頭"上。取圓桶中1厘米粗的小條繞在兩根面竹上，每繞三周，要馬上抻一次，抻長(zhǎng)夠20厘米左右(因時(shí)間長(zhǎng)了就抻不動(dòng))。然后馬上放入面槽內(nèi)吊起(一根面竹架在面槽緣上，另一根以面條吊在槽內(nèi))。每根面竹相距1厘米，然后蓋上草席，進(jìn)行發(fā)汗1~2小時(shí)。

6.掛面:將發(fā)汗后的面條取出放在面板上，抖撒一些撲粉，然后將面槽內(nèi)下端吊著的那根面竹，插入面樁上端的孔內(nèi)，將面輕輕往下抻，抻至40厘米后，用撲粉分離一次，以免粘結(jié)在一起，然后繼續(xù)再抻，再分離，抻至80厘米時(shí)，從面樁上取下，放在面板上，再抖撒一次撲粉，取下面竹，將面條自然吊在面槽內(nèi)，發(fā)汗1~4小時(shí)，即可取出晾面。

7.曬面:將面條從面槽內(nèi)取出，放在曬坎上的面架上曬干。作法是將面槽內(nèi)面條，提攏到面架時(shí)，將一根面竹插在面架上的第二排孔內(nèi)，另一端用雙手將面條抻長(zhǎng)至160厘米左右，再將下端的一根面竹插在旁邊的一個(gè)孔內(nèi)，這樣反復(fù)操作，有十多竹后，站上高凳，將這些面竹取下，插在第三排孔上，邊插邊抻，抻至插入第一批孔為止(如天氣不好，空氣干燥，不易抻下時(shí)，可抻到抻不動(dòng)為止)。這樣反復(fù)進(jìn)行，直至抻完。晾曬一二小時(shí)后，面條成白色，立得起，折得斷，就算曬好了，馬上收回，放在面板上，準(zhǔn)備切斷包裝。

8.包裝、保存:將面要切成20厘米長(zhǎng)的段，每500克一包，一頭整齊，貼好標(biāo)簽，放在干燥、避風(fēng)之處儲(chǔ)存。

中江掛面可作成10多種花色品種，如味精掛面、蛋清掛面、珠砂掛面等等。在掛面中加入適量的其它成分，就可作出不同風(fēng)味的掛面。

菜品特色

中江掛面的特點(diǎn)是味甘色白，柔嫩可口，面體因經(jīng)多次發(fā)酵而有微孔，故有"莖直中通"之說(shuō)，其特別柔嫩易消化也緣于此。中江掛面為手工制作，歷史悠久，傳統(tǒng)工藝獨(dú)特。其特別柔嫩易消化也緣于此。為增加其營(yíng)養(yǎng)成份，在制作過(guò)程中又分別加以韭汁、菠菜汁、雞蛋精、雞蛋黃、朱神砂等制成蛋清面、蛋黃面、朱砂面、翡翠面等，以滿足不同消費(fèi)者的需求。中江掛面曾先后數(shù)次被省、地、市、縣評(píng)為地方優(yōu)質(zhì)特色食品，深受廣大消費(fèi)者青睞。是探親訪友、饋贈(zèng)親朋的最佳食品之一。

地理標(biāo)致

中江縣手工掛面協(xié)會(huì)申請(qǐng)的"中江掛面"商標(biāo)歷時(shí)6年，于近(2008年)被核準(zhǔn)注冊(cè)為地理標(biāo)志證明商標(biāo)，這是德陽(yáng)市首枚成功注冊(cè)的地理標(biāo)志商標(biāo)。

中江掛面由于需要特殊水質(zhì)，只在凱江河上游11個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)300余戶家庭出產(chǎn)，年產(chǎn)量為300萬(wàn)斤。注冊(cè)成功后，將重新認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)和保護(hù)依據(jù)。其商標(biāo)使用權(quán)由中江縣手工掛面協(xié)會(huì)統(tǒng)一管理，凡經(jīng)授權(quán)使用"中江掛面"商標(biāo)的企業(yè)，其產(chǎn)品都要使用統(tǒng)一的外包裝。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

小麥營(yíng)養(yǎng)成分:

熱量(大卡)317

磷(毫克)325

鉀(毫克)289

碳水化合物(克)75.2

鈣(毫克)34

蛋白質(zhì)(克)11.9

膳食纖維(克)10.8

鈉(毫克)6.8

鐵(毫克)5.1

硒(微克)4.05

煙酸(毫克)4

鎂(毫克)4

錳(毫克)3.1

鋅(毫克)2.33

維生素E(毫克)1.82

注意事項(xiàng)

1.使用的面粉只能是小麥粉，選用麥粒飽滿、無(wú)霉?fàn)€的小麥。

2.磨粉時(shí)，必須去凈雜質(zhì)，洗凈泥沙。麥粒曬到濕度20%。千萬(wàn)注意不要使用受熱變質(zhì)的面粉。以石磨磨的面粉為最好，最好是七二粉，一般用八○粉也可。

3.如果在制作中氣候突然變化，氣溫下降，不能繼續(xù)制作時(shí)，只要沒(méi)盤小條，可存放3天。

4.已放入面槽，天氣突變時(shí)，抻面可在室內(nèi)進(jìn)行，中間要用一根竹將面條折成三折掛在面架上，用草席蓋好，下面用火烤，變色，不粘手后，放入面槽，待天晴時(shí)再曬，曬時(shí)不能再抻。

5.如已上面架，可收回折成三折，掛在面槽內(nèi)，待天晴時(shí)再曬。