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香腸的配方你了解多少常見香腸的配料和做法

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導(dǎo)語

香腸有著悠久的歷史，過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗。香腸有很多種類，除了臘腸外，有的地方還會把火腿腸、玉米腸、血腸等，這些都稱為香腸。那么香腸的配方有哪些呢？不同的香腸配方不同，制作方法也不同，下面就為您介紹各種香腸配料和做法，快一起來學(xué)習(xí)一下吧！

香腸的配料大全和做法

廣式香腸

主料

豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。

輔料

食鹽1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克。

做法

豬肉切成1厘米的小方丁，用溫開水洗滌。將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉拌均勻。灌腸三日前將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸用針不規(guī)則在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分。將灌好的腸置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，接下來繼續(xù)日曬到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。

廣東燒香腸

主料

豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克）。

輔料

食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。

做法

先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內(nèi)，用針均勻插孔。然后用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出后再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸。

蕪湖香腸

主料

腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。

輔料

料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。

做法

將肉切丁，將所有配料和豬肉合在一同拌勻腌制一下。取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線扎成節(jié)。將灌制好的臘腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。

萊州風(fēng)干香腸

主料

豬瘦肉90千克肥肉10千克。

輔料

大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鮮姜1千克，生抽5斤，腸衣適量。

做法

將主料絞碎后用力攪拌、摔打，然后放入輔料攪拌均勻后腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在陰涼處晾一天就可食用。如果要風(fēng)干，最適宜風(fēng)干香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天，濕度60%以下，最好掛在北面通風(fēng)處，不要讓太陽直射臘腸表面，一周后食用最佳。

哈爾濱紅腸

配方一

精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。

配方二

精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

做法

將肉絞成肉餡，加入配料攪拌均勻。腸衣一頭綁緊，另一頭將腸衣先套在漏斗上，將肉餡放漏斗里，往下推，每隔一段距離用繩子扎成一節(jié)一節(jié)。將紅腸放進烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。將紅腸水用80度的水煮，羊腸10～15分鐘，豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時，至水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性即成。然后晾涼1到2小時，表皮無水珠，涼透。

肉棗香腸

主料

豬肉100公斤。

輔料

精鹽2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3公斤。

做法

將配料放入容器內(nèi)混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內(nèi)攪拌均勻，直到肉餡粘稠時為止。肉餡攪后灌入經(jīng)洗凈的腸衣內(nèi)。用繩結(jié)扎成每個約3～厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無間隙，腸內(nèi)無貯積的空氣。將肉棗成串的掛在干燥通風(fēng)處風(fēng)干，春秋兩季15天左右，以指壓有彈性、腸衣干燥有褶皺為宜。用溫水洗刷干凈，然后放在鍋內(nèi)煮15分鐘左右。

撫順小香腸

主料

新鮮豬肉（精肉占50%以上）100千克。

輔料

精鹽3.5千克、亞硝50克、白糖5千克、紹興酒10千克、香油4千克、五香面（用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成）500克。

做法

把肉切成小塊后絞成肉末，加入調(diào)料，用力攪拌均勻，制成肉餡，并稍加腌制。用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，用麻繩打結(jié)扎成小段，放在陽光下曝曬至半干，懸掛在竹竿上，置于通風(fēng)處晾掛，20天左右取下蒸制30分鐘后，取出冷卻即為成品。

江南臘腸

主料

前腿肉10斤（肥瘦比例4：6）。

輔料

豬或羊的干腸衣適當(dāng)，精鹽250克，白沙糖200克，南京機輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

做法

腸衣用涼水泡軟去鹽味。瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見方的粒狀，將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。然后將肉料灌進腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手?jǐn)D抹充實，當(dāng)灌至12-15厘米長時，用細繩將兩頭扎牢。灌好的腸掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然后取下，置于陰涼通風(fēng)處，晾掛一個月后即成。

如皋香腸

主料

鮮豬肉100斤（精肉70%，肥肉30%）。

輔料

配用食鹽64兩，白砂糖50兩，醬油30兩，大曲酒14兩，硝水10兩。

做法

將肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和好后，靜置30分鐘。再加糖、醬油、酒拌得勻透，將肉灌進大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天，然后取下入倉晾掛一個月后就成成品了。

川味香腸

主料

肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）。

輔料

2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。

做法

豬肉洗凈晾干水分后，將豬肉切成長肉條，加入各種輔料攪拌均勻，腌制2小時左右。腸衣用適量鹽、料酒抓勻，腌制片刻，用流動清水洗凈后，再用溫水清洗兩次。把腸衣灌在灌腸器上，然后往灌腸器入口里灌豬肉，在合適的長度用繩子綁緊，用針在香腸上扎一些小眼。做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干。

麻辣香腸

主料

豬瘦肉35千克肥肉15千克。

輔料

紅辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陳皮（微炒）50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克味精、75克硝水、75克甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）。

做法

豬瘦肉、肥肉切成小塊，鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉，再加入其它輔料（紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸6～8小時，待配料入味后即可裝灌。晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品。

武漢香腸

主料

瘦豬肉70千克肥肉30千克。

輔料

汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克食鹽3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克。

做法

將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝干，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內(nèi)拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。

濟南南腸

主料

豬肉（前后腿最佳）10千克。

輔料

花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。

做法

將豬肉去筋和皮，切成2分見方的小塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成細末，與深色醬油一同放在肉內(nèi)拌勻。將肉灌入腸內(nèi)，然后每隔23厘米用麻繩捆好，用針不規(guī)則在腸上刺上小孔，掛在通風(fēng)處晾曬（天氣炎熱時以早晚曬、中午晾為宜），等晾干后即可煮制。煮腸時，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然后放入鍋中。開始猛火燒開，隨后改用微火再煮半小時，煮到用手捏腸肉見軟即可。

遼源龍山香腸

主料

新豬臀尖、里脊的瘦肉80斤，肥肉20斤。

輔料

直徑1.6cm的羊腸衣、白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮姜汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。

做法

用絞肉機將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁，然后用白糖、精鹽、味精和姜汁進行腌制，攪拌后加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘后灌腸。將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控制在90℃，4小時后開始降溫，每小時降10℃，待降至50℃時即可出爐。出爐后送進自然風(fēng)室通風(fēng)干燥5天，再將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。

天津粉腸

主料

豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）。

輔料

醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。

做法

肥肉切成2厘米大小的肉丁，瘦肉用水浸泡后排出血水絞碎。然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝酸鈉、肉蔻面，攪拌15分鐘后，繼續(xù)澆入花椒水、淀粉，經(jīng)攪拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等，再行攪拌即成腸餡。將腸餡灌入豬腸衣內(nèi)，兩頭扎緊，以100°的開水（內(nèi)加糖色1千克），在鍋內(nèi)煮制40分鐘出鍋。將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴(yán)，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下，加紅糖180克燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。

香腸怎么選購

是否干爽

干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。香腸曬干回收率約為65%，干香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質(zhì)量差。
肉的肥瘦

肉是否肥瘦分明，分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器攪拌制成的，食味較差。
腸衣厚薄

腸衣越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會“韌”。
肉色如何

香腸肉色過于透明，證明腌制時加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經(jīng)過染色，不要購買。優(yōu)質(zhì)香腸的肉色鮮明，已變質(zhì)或快要變質(zhì)的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當(dāng)然，香腸的顏色并非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。
味道辨別

檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質(zhì)香腸則會發(fā)臭有酸味。

香腸怎么保存

做好香腸后，將其掛在通風(fēng)較好的地方晾起來。發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節(jié)，進行結(jié)扎。兩天后再翻轉(zhuǎn)一次。完全晾干后可用掛在陰涼處，也可以放冰箱冷藏或冷凍。

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