奶酪的分類(lèi) 奶酪有哪些種類(lèi)

鮮奶酪

這種奶酪未經(jīng)過(guò)熟化加工處理，也未加進(jìn)凝乳酶。它的脂肪含量較小，在0.1%到13%之間。(但奶油奶酪除外，這種奶酪的脂肪含量大約為30%)。鮮奶酪中的水分可達(dá)80%，保存期很短，只有一個(gè)星期左右。

花皮軟質(zhì)奶酪

這種奶酪是熟化期短的奶酪，經(jīng)過(guò)瀝干，裝入模具，不經(jīng)壓榨，也不經(jīng)煮熟。這種奶酪的含水量在50%至60%之間，脂肪含量占20%至26%。這種奶酪的發(fā)酵過(guò)程長(zhǎng)，由外向內(nèi)進(jìn)行。一般這種奶酪不用于做菜，因?yàn)檫@樣會(huì)大大丟失它的原味。

這種奶酪的名稱(chēng)來(lái)源于它花紋狀的表皮，其實(shí)這是由于表皮覆蓋著真菌絨毛(或霉)，這些霉和真菌通常是白色的。這種奶酪食用時(shí)，既可以保留它的表皮，也可以根據(jù)喜好除去表皮。卡門(mén)培爾奶酪(Camembert)，布里奶酪(Brie)和庫(kù)隆米埃奶酪(Coulommiers)都屬這一類(lèi)。

水洗軟質(zhì)奶酪

這種奶酪的生產(chǎn)過(guò)程同花皮軟質(zhì)奶酪一樣，但在整個(gè)熟化期需要頻繁水洗，同時(shí)它的表皮呈現(xiàn)出橙紅色。經(jīng)淡鹽水水洗之后，奶酪團(tuán)和表皮都能保持濕度和柔軟性。有些奶酪的鹽水在某些酶的作用下可以去除：如曼司特奶酪(Munster)，利瓦若奶酪(Livarot)，以及埃波瓦斯奶酪(Epoisses)。經(jīng)過(guò)水洗的奶酪質(zhì)軟，口感醇厚。這種奶酪需要保存在潮濕的環(huán)境中，濕度應(yīng)接近90%，溫度應(yīng)在12°C至15°C之間。某些水洗軟質(zhì)奶酪需要浸泡在酒精或鹽水、葡萄酒、啤酒中完成它的熟化期。

綠色斑點(diǎn)奶酪(藍(lán)紋奶酪)

這種奶酪無(wú)須擠壓，也無(wú)須煮熟，凝乳首先是變成小塊狀，裝入模具，瀝干后加鹽，再在奶酪團(tuán)上用針戳些針眼，撒入婁地干酪青霉素或戈?duì)栘曌罄嗝顾?。發(fā)酵是由內(nèi)向外發(fā)生的，同時(shí)在菌類(lèi)的作用下形成藍(lán)綠色紋理，其顏色也會(huì)日漸加深。洛克福爾青紋奶酪(Roquefort)，吉克斯青紋奶酪(Bleu de Gex)，高斯青紋奶酪(Bleu des Causses)，昂貝爾圓柱青紋奶酪(Fourme d'Ambert)都屬于這類(lèi)奶酪。

硬質(zhì)新鮮奶酪

這種奶酪需要壓榨，但無(wú)須煮熟。奶酪的熟化期較長(zhǎng)，這期間應(yīng)保持低溫(溫度在7°C至10°C之間)，濕度要達(dá)到90%。凝乳轉(zhuǎn)變成小斑點(diǎn)之后再進(jìn)行擠壓，去除模具后放。

入鹽水清洗。圣.耐克泰爾奶酪(Saint-Nectaire)，莫爾碧葉奶酪(Morbier) , 托姆奶酪(Tommes)，艾丹姆奶酪(Edam)，岡塔爾奶酪(Cantal)和雷布洛奶酪(Reblochon)都屬于這類(lèi)奶酪。

硬質(zhì)成熟奶酪

這種奶酪需要擠壓和蒸煮。凝乳需要加熱至少一小時(shí)，以便使其硬化，這樣奶酪經(jīng)壓榨后就很硬實(shí)。根據(jù)不同菌類(lèi)，發(fā)酵期也從4個(gè)月到12個(gè)月不等。

孔泰奶酪(le Comté）， 埃曼塔奶酪(l’Emmenthal)， 格魯葉爾奶酪(le Gruyère)，博福爾奶酪(Beaufort)都屬于這一類(lèi)。

山羊奶酪

最經(jīng)典的山羊奶酪的制作方法與鮮奶酪的制作方法相同，可新鮮食用，或去水后食用。熟化后，奶酪覆有一層表皮。某些山羊奶酪如：圣.摩爾.杜熱內(nèi)奶酪(Sainte Maure de Touraine)，瓦郎塞(Valen?ay)奶酪還可加入灰質(zhì)，加入灰質(zhì)有助于去除水分。

軟質(zhì)奶酪(融化奶酪)

一種或幾種經(jīng)過(guò)擠壓的奶酪團(tuán)，煮熟與未熟均可，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后就可制成這種奶酪。這種奶酪的優(yōu)點(diǎn)在于其可長(zhǎng)期保存。根據(jù)不同產(chǎn)品，可加入穩(wěn)定劑、乳化劑、鹽、色素、香料(香草植物、辛香料、水果、堅(jiān)果、櫻桃酒)和甜味劑(糖、玉米糖漿)。添加成分不同，奶酪的柔軟以及彈性也有所不同，并且味道柔和。