芝麻油·香油
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芝麻油也就是香油，有時(shí)也被稱作麻油。它雖然不是我們經(jīng)常要用到的調(diào)味品，但無(wú)論是涼菜、熱菜還是做湯，用了它，無(wú)疑是為我們的菜品來(lái)一筆“點(diǎn)睛之筆”，它能使菜肴更加調(diào)動(dòng)人們的胃口，特別使在炎熱的夏季，可以令許多人食欲大振。但除了調(diào)味，其實(shí)芝麻油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。
芝麻油一般指香油，香油，北方多稱為芝麻油，麻油 ，是從芝麻中提煉出來(lái)的，具有特別香味，故稱為香油。 按榨取方法一般分為壓榨法、壓濾法和水代法，小磨香油為傳統(tǒng)工藝水代法制作的香油。
其中南陽(yáng)香油香味地道，源于南陽(yáng)盆地當(dāng)?shù)貧夂蛩L(zhǎng)的芝麻，南陽(yáng)盆地位于河南省西南部,地處秦嶺山脈與桐柏山脈之間,氣候溫和、環(huán)境宜人、土質(zhì)肥沃，非常適宜芝麻的生長(zhǎng)，被確立為中科院芝麻科技種植示范基地，芝麻香油謂南陽(yáng)的地道名產(chǎn)。
無(wú)論是機(jī)榨芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達(dá)98%。芝麻油中不僅不含對(duì)人體有害的成分，而且還含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透作用，加強(qiáng)人體組織對(duì)氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)良食用油。
小磨香油主要采用的是“水代法”生產(chǎn)。
石磨磨制
石磨磨制過(guò)程低溫、低壓，過(guò)程溫度僅60—65℃，所以不會(huì)破壞香油中的芳香味物質(zhì)及功能性營(yíng)養(yǎng)成份。
水代法取油
采用優(yōu)質(zhì)飲用水輕松實(shí)現(xiàn)油胚分離，取油過(guò)程無(wú)需添加任何化學(xué)溶劑，所以不存在任何化學(xué)溶劑殘留。同時(shí)，水代法生產(chǎn)工藝使對(duì)人體有害的重金屬因?yàn)楸戎卮蠖鴱南阌椭谐恋砹顺鰜?lái)，因此，用這種方法制取的香油是完全健康的。
芝麻油根據(jù)香味特點(diǎn)分為兩類：
一是香油，具有濃郁或顯著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經(jīng)高溫炒料工藝處理后，生成具有特殊香味的物質(zhì)，致使芝麻油具有獨(dú)特的香味，有別于其他各種食用植物油，故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機(jī)制香油兩種。
二是普通芝麻油，香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。
由于芝麻油中含有一定數(shù)量的維生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物質(zhì)，這些物質(zhì)的抗氧化能力極強(qiáng)，因此芝麻油比其他植物油更宜儲(chǔ)存。
純香油呈淡紅色或紅中帶黃，質(zhì)量好的香油應(yīng)該清徹透明，不渾濁，無(wú)沉淀和懸浮物。
摻菜籽油呈深黃色，摻棉籽油呈黑紅色，摻入其他植物油，可用筷子醮一滴香油滴到平靜的水面上，純香油會(huì)出現(xiàn)無(wú)色透明的薄薄的大油花，摻假的則會(huì)出現(xiàn)較小較厚的油花；如有分層肯定摻假。
1、芝麻油保質(zhì)期一般是十八個(gè)月，放在冰箱中冷藏可達(dá)兩年以上。芝麻油很容易變質(zhì)，在常溫下存放最好不要超過(guò)十二個(gè)月，原因是芝麻油變質(zhì)是一個(gè)漸變的過(guò)程，它的漸變的過(guò)程不是能用鼻子和眼睛能準(zhǔn)確判斷的，為了自己的身體健康，最好是在保質(zhì)期內(nèi)以最短的時(shí)間吃完，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。
2、在保存時(shí)，我們可以把香油裝到一個(gè)小口玻璃瓶?jī)?nèi)，每次裝到大概500克油加入一些精鹽，然后把瓶口塞蓋緊不斷地?fù)u動(dòng)，讓鹽溶化，在暗的地方放上三天，然后再把沉淀后的香油倒到洗干凈棕色玻璃瓶中，把蓋子蓋好，放到避光處保存就可以了，隨吃隨取。
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