綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量。

2.制作方法

（1）頂粉：綠豆粉3公斤，面粉1公斤，白糖粉3.2公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量加適量涼開水和成濕粉狀。

（2）底粉：綠豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加適量涼開水和成濕粉狀。

（3）把篩好的面粉撒在印模里，再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模里，用勁壓緊刮平，倒入蒸屜，蒸熟即可。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，綿白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水適量。

2.制作方法

（1）拌粉：將糖粉放入和面機(jī)里，加入用少許水稀釋的糖桂花，攪拌：再投入綠豆粉，攪拌均勻，倒出過(guò)80目篩，即成糕粉（以能捏成團(tuán)為準(zhǔn)）。

（2）成型：在蒸屜上鋪好紙，將糕粉平鋪在蒸屜里，用平板輕輕地推平表面，約1厘米厚；再篩上一層糕粉，然用一張比蒸屜略大一點(diǎn)的光紙蓋好糕粉，用糕鏡（即銅鏡、銅捺）壓光；取下光紙，輕輕掃去屜框邊上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方塊。

（3）蒸制：將裝好糕粉的蒸屜四角墊起，依次疊起，放入特制的蒸鍋內(nèi)封嚴(yán)；把水燒開（不宜過(guò)開，以免糕色變紅），蒸15分鐘后取出，在每小塊制品頂面中間，用適當(dāng)稀釋溶化的食用紅色素液打一點(diǎn)紅；然后將每屜分別平扣在操作臺(tái)上，冷卻后即成。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。

（2）清水綠豆糕：綠豆粉9.15公斤，綿白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，面粉1公斤。

2.制作方法

（1）拌粉：將綠豆粉、面粉置于臺(tái)板上，把糖放入中間并加入麻油的一半攪勻，再掏入豆粉和面粉，搓揉均勻，即成糕粉。

（2）制坯：預(yù)備花形或正方形木質(zhì)模型供制坯用。清水綠豆糕制坯簡(jiǎn)單，只需將糕粉過(guò)80目篩后填入模內(nèi)（木模內(nèi)壁要涂一層麻油），按平撳實(shí)，翻身敲出，放在鐵皮盤上，即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半時(shí)放入餡心——豆沙，再用糕粉蓋滿壓實(shí)，刮平即成。

（3）蒸糕：制成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上，然后將糕坯連同木架入籠隔水蒸10～15分鐘，待糕邊緣發(fā)松且不粘手即好。若蒸制過(guò)久，會(huì)使粉坯松散或縮筋。

（4）成品：蒸熟冷卻后在糕面刷一層麻油即成。

家常做法

做法1

用料：

綠豆 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 適量清水、適量新鮮采摘薄荷葉若干。去皮干綠豆用清水浸泡一上午。

綠豆稍微瀝下水，開水上鍋蒸熟，放點(diǎn)薄荷葉在豆子上。大概15分鐘的樣子，可以燜會(huì)兒。

綠豆稍微搗搗爛，加點(diǎn)薄荷葉泡的茶，用料理機(jī)打成泥。不要弄太濕，打得動(dòng)就好，不然炒的時(shí)間要加倍。

綠豆泥與玉米油混勻后隔水翻炒，因?yàn)楹苋菀缀簦貌徽冲佉残?。下面鍋?zhàn)拥乃咏_就好。炒熱后加入冰糖粉、麥芽糖混勻，繼續(xù)。

炒到干松狀態(tài)就好，用手捏球不會(huì)粘手，這樣容易脫模。

50g的月餅?zāi)?，每份綠豆泥35g，搓成圓球。

用模具壓緊實(shí)就好，最好在鏟子上操作，輕敲幾下就脫模了，用鏟子轉(zhuǎn)移到碟中，不易變形。冰一下更好，因?yàn)榧恿吮『商貏e清爽。

做法2

用料：

綠豆80克蜂蜜20克淡奶油30克細(xì)砂糖10克

1.將綠豆洗凈，放在適量水中浸泡過(guò)夜

2.第二天可以看到綠豆已經(jīng)有些脹發(fā)，部分皮已經(jīng)被脹破

3.抓起一把綠豆，用雙手輕搓

4.在摩擦力的作用下會(huì)使得綠豆皮脫落，過(guò)水沖洗掉脫落的綠豆皮，可以看到部分綠豆已經(jīng)脫皮干凈

5.將綠豆繼續(xù)揉搓，過(guò)水，如此操作幾遍之后，多數(shù)綠豆都脫掉了豆皮，剩余少許未脫落的可以手動(dòng)摘除掉

6.將脫好皮的綠豆放在蒸鍋上，大火蒸約15分鐘

7.蒸熟后晾涼

8.取網(wǎng)篩置于小盆上，放入適量蒸熟的綠豆，用勺子碾壓過(guò)篩

9.過(guò)篩好的綠豆蓉非常細(xì)膩

10.向綠豆蓉中加入蜂蜜

11.加入淡奶油

12.加入糖

13.攪勻后捏成團(tuán)

14.稱取60克綠豆蓉揉成圓球狀

15.裝入模具

16.倒扣在盤子中，按壓出形狀后提起模具即可

做法三

主料

去皮綠豆200g

輔料

黃油40g、白砂糖適量、豆沙適量

步驟

1. 去皮綠豆洗凈泡6小時(shí)以上，最好是一宿，因?yàn)榕莺昧烁菀渍魻€。

2. 放入蒸鍋蒸20分鐘。

3. 蒸好的綠豆用鏟子壓碎成泥，也可放料理機(jī)打碎。

4. 多打一會(huì)兒，打碎成綠豆泥。

5. 平底鍋備好，放入黃油小火煮(黃油有奶香味，比植物油更適合做綠豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒，干濕看個(gè)人喜好。

7. 炒好的豆泥放涼，分成這樣的小團(tuán)。

8. 用手把小團(tuán)壓成小餅，中間放點(diǎn)豆沙，把豆沙包裹成團(tuán)。

9. 準(zhǔn)備模具定型，因有黃油，很好脫模，模具不用另外刷油。

10. 壓模后脫模就好了。

11. 喜歡抹茶味的，可以在炒的過(guò)程中加入抹茶粉，做出的是綠色的。

12. 放入冷藏冰鎮(zhèn)，口味更佳。

烹飪技巧

1、綠豆不要浸泡過(guò)久，否則會(huì)發(fā)出豆芽；

2、浸泡的程度判斷，用手捏出一粒綠豆，稍用力揉搓能將豆皮搓掉即可；

3、去除豆皮的過(guò)程比較繁瑣，需要一定的耐心，最后不完全去除也可，后續(xù)過(guò)篩過(guò)程也能把豆皮清理干凈；

4、沒(méi)有模具也沒(méi)關(guān)系，只是為了造型而已，加入其它材料后攪勻即可食用，或者也可以作為餡料包入面團(tuán)內(nèi)制作成其它點(diǎn)心一起食用；

5、這次做的分量比較少，用這個(gè)63克的月餅?zāi)Ｗ又荒軌撼鰜?lái)四個(gè)，其實(shí)最好的是用20克的小模子，這樣壓出來(lái)小小的，看上去效果也會(huì)好很多。