一、拉面一拉就斷什么原因

拉面的制作在面食面條中是技術(shù)含量比較高的，很多朋友做手工拉面的時候都會出現(xiàn)面條拉不長，一拉就斷的情況，這是怎么回事呢？

1、拉面和面配方比例不對

拉面之所以斷，其實就是因為面條的柔韌性不足，面條發(fā)脆從而導致面條拉不長或斷裂，可能原因是：

（1）面粉沒選好：面粉應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量在12.0%以上的高筋面粉，面團的筋度越高，筋度高的面團其柔韌性就高。

（2）鹽添加的比例不對：鹽是筋，堿是骨，拉面和面時，適當添加一些食用鹽能增加面團的筋度。

（3）沒有加拉面劑：拉面的制作中添加拉面劑可以讓拉面拉的長而不斷，增加面條的延伸性；不過拉面劑加多了也會導致面條過松。

2、揉面沒有揉好

拉面的面團和好后，還要進行揉面，揉出的面團如果有顆粒感，在拉制的過程中就容易發(fā)生斷裂，導致面中有顆粒感的主要因素就是，在揉面的過程中，揉面姿勢不對，揉面手法不正確，面沒有被揉透。

3、拉面的手法問題

拉面是有手法的，因此有專門的拉面師傅，拉面一拉就斷可能是手法不對，用的力度過大導致的。

二、手工拉面怎么拉不容易斷

拉面平時自己在家里就可以用面粉做，不過要想拉出又細又長的面，還是有一定的講究的，那么拉面怎么拉不斷呢？

1、和面時面粉、水、鹽、拉面劑的比例要控制好。

2、揉面時注意搓揉的手法，揉搓的單位越小越好，這樣才能夠讓面粉更加容易吸水。

3、溜面的技巧：溜條的目的是讓面團中雜亂無章的面筋按照一個方向排列，主要通過揉、抻、甩（摔）、順筋等操作來使面團更容易拉制。

4、拉面的手法方面，手上的功夫一定要好，醒好的面放到案板上，案板上可以抹一些油，在拉面的時候一定不要拉的太細，最重要的是要均勻。拉好的面像纏毛線一樣纏在手腕上，下鍋時直接右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內(nèi)即。