一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是3 2形式的，即三層酥皮夾著兩層奶油，相較于夾層里的奶油，酥皮才是檢驗(yàn)一塊拿破侖是否好吃的關(guān)鍵，它需要用黃油和面粉融合成的面團(tuán)一遍又一遍的折疊起來，主要的折疊方法有三種：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反疊派皮的工序是這三種做法中最復(fù)雜與困難的，需要用黃油包裹面團(tuán)，再不停的折疊、搟薄、壓制。雖然最難做，但口感也最好。

2、經(jīng)典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經(jīng)疊折疊派皮與反疊派皮的工序相反，是用面團(tuán)裹著黃油，然后再進(jìn)行同樣的步驟，相對來說，這種方法制作出的拿破侖蛋糕，口感不如第一種。

3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快速折疊法，顧名思義，這種方法的制作速度比較快，它是直接將黃油和面團(tuán)混在一起，這樣省去了不少折疊壓制的步驟，但這種折疊方法做出來的酥皮，時間放久了，黃油會和面團(tuán)融在一起，變得堅硬，就不太好切開了，口感也不如前兩種。

拿破侖酥之所以又叫拿破侖千層酥，就是因?yàn)樗乃制そ?jīng)過折疊，能疊出很多層，一般每一層酥皮至少經(jīng)過了6次折疊而成的，折疊一次是3層，每多折疊一次，總層數(shù)都是按指數(shù)增長的，一個拿破侖酥總層數(shù)即為3的6次方，即729層（雖然沒有千層，但四舍五入也能約等于千層了）。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿破侖蛋糕制作的關(guān)鍵難點(diǎn)就在于酥皮的制作，為了保證酥皮內(nèi)外都一樣酥脆且層次分明，要求做到：

1、原料硬度不宜過高

首先要將冷藏的黃油在室溫下軟化，以避免在折疊面團(tuán)時黃油不易搟??；同樣，面團(tuán)的硬度也不宜過高，以避免內(nèi)部黃油融化增加折疊時的操作難度，造成黃油泄露，降低成功率。

2、面團(tuán)充分松弛

拿破侖蛋糕的酥皮面團(tuán)在折疊面團(tuán)時，每完成一個步驟就要將面團(tuán)放入冰箱冷藏，讓其充分松弛，這樣能夠讓接下來的折疊過程更加流暢。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號稱千層酥皮，不是重復(fù)折折折就行了，混酥作為操作過程中的難題，只有每個折疊操作步驟正確，才能盡量降低黃油與面皮的層次不均勻。

4、層次足而不厚

正宗的千層酥皮層次是足而不厚，形狀優(yōu)美，口感豐富，且不多的面團(tuán)即可以做出足夠量的千層酥。

5、保證折疊次數(shù)

拿破侖千層酥皮的折疊與做面包的折疊次數(shù)是不一樣的。面包一般三折三次或兩次讓層次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折疊次數(shù)越多膨脹度就越高，但也不宜折疊過多，以免影響效果。