德國(guó)奶酪基本介紹

德國(guó)絕對(duì)稱得上“奶酪大國(guó)”，它不僅出產(chǎn)大量奶酪，還保留了150多種具有原產(chǎn)地特征的奶酪。每個(gè)地區(qū)的奶酪都有自己的故事，南北方有各自的“奶酪之路”，是德國(guó)不可錯(cuò)過的風(fēng)景。在南部的巴伐利亞州，制作奶酪歷史悠久，德國(guó)近四成奶酪制品來自這里，其中阿爾高地區(qū)又是最著名的奶酪產(chǎn)地。德國(guó)北方也有制作奶酪的古老傳統(tǒng)和經(jīng)典產(chǎn)品，比如，曾經(jīng)風(fēng)靡18世紀(jì)的“蒂爾西特”奶酪，其發(fā)展的頂峰可以追溯到20世紀(jì)30年代。

德國(guó)奶酪品質(zhì)特點(diǎn)

1、硬奶酪

特點(diǎn)：硬奶酪非常堅(jiān)硬，切面呈顆粒狀，熟成時(shí)間從3個(gè)月到數(shù)年不等。

儲(chǔ)藏：想要長(zhǎng)期保存的話，可以冷凍長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。如果表面出現(xiàn)灰綠色的霉菌，那就不能食用了。

食用方法：磨碎后用來做意大利面，或者把奶酪或外皮加到意大利飯、肉湯或湯中。

2、切片奶酪

特點(diǎn)：切片奶酪有光滑的切面，熟成時(shí)間至少5周，非常容易切片。

儲(chǔ)藏：在冷凍區(qū)可以儲(chǔ)存2-4周。整輪的奶酪可以用干凈的茶巾蓋上，時(shí)不時(shí)用鹽水清洗一下。如果是小塊的奶酪，可以用奶酪紙或保鮮膜松散地包裹一下，冷藏保存。

食用方法：可以直接食用，放在三明治中，或者切成小方塊放在沙拉中。在熱食中，常見的是做奶酪火鍋。

3、半硬質(zhì)切片奶酪

特點(diǎn)：柔軟光滑的切面，熟成時(shí)間至少3周。

儲(chǔ)藏：低溫儲(chǔ)存，整體覆蓋保鮮膜，還需格外注意切面。

食用方法：在食用前15分鐘從冰箱取出，可以讓其充分“喚醒”，不要過于提前，溫度高就會(huì)融化。在熱菜中，常用于制作醬汁或小燒烤。

4、酸奶奶酪

特點(diǎn)：表面光滑，淡黃色透明，中心處通常為白色，脂肪含量極低，成熟時(shí)間為幾天到幾周。

儲(chǔ)藏：開封后大約能保存10天左右。味道強(qiáng)烈，保存在密封盒中更好。

食用方法：脂肪含量很低，蛋白質(zhì)含量高。常見的烹飪手法是加入沙拉中做配菜，也可以烤成低脂薯片。

5、軟奶酪

特點(diǎn)：質(zhì)地柔軟，表面覆蓋有特殊的霉菌或紅色涂抹物，熟成時(shí)間為2到3周。

儲(chǔ)藏：儲(chǔ)存于冰箱中，要用針扎一些小孔，讓其能夠呼吸。味道很重的，需用濕布包好。

食用方法：軟奶酪可以佐面包或加入沙拉中。在熱菜中，還可調(diào)味和增稠醬汁，作為肉類或蔬菜的配料。

6、新鮮奶酪

特點(diǎn)：非常柔軟，可以涂抹，無需熟成就可以立即食用。

儲(chǔ)藏：儲(chǔ)藏于冰箱中較冷的區(qū)域，盡可能放在冰箱高處，密封儲(chǔ)藏。

食用方法：涂抹面包，是芝士蛋糕的不可缺少的原料。

德國(guó)奶酪品種種類

1、阿爾高奶酪

1.阿爾高·艾蒙塔爾奶酪

阿爾高·艾蒙塔爾奶酪（Allg?uer Emmentaler）是用生牛奶制作的硬質(zhì)奶酪，出產(chǎn)自德國(guó)巴伐利亞州的阿爾高地區(qū)，它在1997年獲得PDO（產(chǎn)地名稱保護(hù)）認(rèn)證。

阿爾高·艾蒙塔爾奶酪的外型是圓形的，重量約為40-130公斤。它的外表是呈金黃色，象牙色的內(nèi)芯里帶有艾蒙塔爾奶酪典型的櫻桃大小的氣泡孔洞，質(zhì)地細(xì)膩緊實(shí)，吃起來略帶堅(jiān)果和辛辣的味道。

2.阿爾高·山地奶酪

阿爾高·山地奶酪（Allg?uer Bergk?se）是用生牛奶制成的硬質(zhì)奶酪，出產(chǎn)自德國(guó)巴伐利亞州的阿爾高地區(qū)，它在1997年獲得PDO（產(chǎn)地名稱保護(hù)）認(rèn)證。

阿爾高·山地奶酪的外型是圓形的，直徑約40-90厘米，高約8-10厘米，重約15-50公斤。它的外表是黃褐色的，暗黃色的內(nèi)芯帶有稀疏的豌豆大小的氣泡孔洞，質(zhì)地堅(jiān)硬但有彈性，吃起來帶有有輕微的奶香和堅(jiān)果味道。

3.阿爾高·高山牧場(chǎng)奶酪

阿爾高·高山牧場(chǎng)奶酪（Allg?uer Sennalpk?se）是用生牛奶制成的硬質(zhì)奶酪，出產(chǎn)自德國(guó)巴伐利亞州的阿爾高地區(qū)，它在2016年獲得PDO（產(chǎn)地名稱保護(hù)）認(rèn)證。

阿爾高·高山牧場(chǎng)奶酪的外型是扁圓型的，重5-35公斤。它的外表是棕黃色的，淡黃色的奶酪內(nèi)芯帶有稀疏的豌豆大小的氣泡孔洞。質(zhì)地細(xì)膩富有彈性，吃起來的味道辛辣濃郁、還略帶堅(jiān)果的味道。

4.阿爾高·白皮奶酪

阿爾高·白（漆）皮奶酪（Allg?uer Wei?lacker）也叫韋斯萊克奶酪，是用牛奶制成的半硬質(zhì)奶酪，出產(chǎn)自德國(guó)巴伐利亞州的阿爾高地區(qū)，它在2015年獲得PDO（產(chǎn)地名稱保護(hù)）認(rèn)證。

阿爾高·白（漆）皮奶酪的外型是立方體形的，邊長(zhǎng)約為11-13厘米，重量約為0.5-2公斤。它的表面呈白黃色并覆蓋著一層薄薄的清漆狀粘液，奶酪內(nèi)芯里是白色的。吃起來的味道比較咸和辛辣，聞起來的氣味也很沖。當(dāng)?shù)厝顺０阉脕碜龃钆淦【频男〕?，所以在?dāng)?shù)厮脖唤凶銎【颇汤摇?/span>

2、林堡奶酪

林堡奶酪（Limburger）是用牛奶（巴氏奶）制成的軟質(zhì)奶酪，如今主要在德國(guó)的阿爾高地區(qū)生產(chǎn)。林堡奶酪隨著成熟度的增加會(huì)產(chǎn)生越來越重的氣味，它被譽(yù)為是世界上最“臭”的奶酪之一。

林堡奶酪的外型是長(zhǎng)條磚型的，因此也被叫做方磚奶酪。有兩種規(guī)格：200克（長(zhǎng)寬高11×5×4厘米），500克（長(zhǎng)寬高18×5×4厘米）。它的外表是紅棕色的，內(nèi)芯是奶油色的，質(zhì)地柔軟富有彈性，吃起來帶有濃郁的辛辣味道。

3、尼海姆奶酪

尼海姆奶酪（Nieheimer K?se）是用脫脂牛奶制成軟質(zhì)奶酪，出產(chǎn)自德國(guó)尼海姆地區(qū)，在當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)都享有盛名，它在2010年獲得PGI（地理標(biāo)志保護(hù)）認(rèn)證。

尼海姆奶酪的外型是扁圓型的，直徑約4-4.5厘米，高約2-2.5厘米，重35克左右，外部光滑，顏色呈淡黃色。質(zhì)地柔軟均勻，吃起來有辛辣的味道和孜然籽的味道。

4、奧登瓦爾德·早餐奶酪

奧登瓦爾德·早餐奶酪（Odenw?lder Frühstücksk?se）是用脫脂牛奶（巴氏奶）制成的軟質(zhì)奶酪，出產(chǎn)自德國(guó)的黑森州南部的奧登瓦爾德地區(qū)，它在1997年獲得PDO（產(chǎn)地名稱保護(hù)）認(rèn)證。

奧登瓦爾德·早餐奶酪外型是扁圓型的，重約100克。它的外表是棕黃色的。內(nèi)芯呈淡黃色，質(zhì)地柔軟，吃起來帶有濃郁的辛辣味道。

5、阿滕堡·山羊奶酪

阿滕堡·山羊奶酪（Altenburger Ziegenk?se）是用牛奶混合山羊奶制成的軟質(zhì)奶酪，（山羊奶不得少于15%），出產(chǎn)自德國(guó)的圖林根州的阿滕堡地區(qū)，它在1997年獲得PDO（產(chǎn)地名稱保護(hù)）認(rèn)證。

阿滕堡·山羊奶酪的外型是扁圓型的，直徑約11-12厘米，高約3厘米，重量約250克，它的外皮是白色的，淺黃色的內(nèi)芯里帶有褐色的孜然籽，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，吃起來帶有溫和的辛辣味道和明顯的孜然味道。

6、黑森州·手工奶酪

黑森州·手工奶酪（Hessischer Handk?se）是用牛奶制成的軟質(zhì)奶酪，出產(chǎn)自德國(guó)的黑森州地區(qū)，在當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)都享有盛名，它在2010年獲得PGI（地理標(biāo)志保護(hù)）認(rèn)證。

黑森州·手工奶酪的外型是扁圓型的，直徑約為5-8厘米，高度約為2.5-3厘米。重量為20-125克。它的外表是金黃色或紅褐色的，奶酪內(nèi)芯是淺黃色的，質(zhì)地柔軟，吃起來有濃郁的辛辣味道。

7、荷爾斯泰因·提爾西特奶酪

荷爾斯泰因·提爾西特奶酪（Holsteiner Tilsiter）是用牛奶制作的半硬質(zhì)奶酪，出產(chǎn)自德國(guó)荷爾斯泰因地區(qū)，在當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)都享有盛名，它在2013年獲得PGI（地理標(biāo)志保護(hù)）認(rèn)證。

荷爾斯泰因·提爾西特奶酪的外型大多是長(zhǎng)方型的，重量約在3.5-5公斤。它的外表是黃褐色的，淺黃色的內(nèi)芯里帶有一些窄縫和氣孔，質(zhì)地緊實(shí)且富有彈性，吃起來有微微的咸味和略帶辛辣的味道，并帶有它特有的堅(jiān)果風(fēng)味。