基本介紹

水晶餅是陜西省渭南市下邽鎮(zhèn)的地方名點(diǎn)。相傳是宋代當(dāng)?shù)孛癖娰澝揽軠?zhǔn)而制作的糕點(diǎn)。通過制皮、制餡、制酥、包酥、成型的烹飪步驟完成。

水晶餅金面銀幫，起皮掉酥，口感油多而不膩，糖重而滲甜，具有濃郁的玫瑰芳香。新中國(guó)成立后，水晶餅多次被國(guó)家商業(yè)部、陜西省商業(yè)廳授予優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。

品質(zhì)特點(diǎn)

小巧別致、皮酥餡足、滋潤(rùn)適口、層次分明、營(yíng)養(yǎng)豐富，油多不膩，入口滲甜，且以濃郁的玫瑰和橘餅的清香使人回味無窮。因其面色金黃，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的贊譽(yù)。

品種種類

市面上常見的水晶餅的口味、花色品種多種多樣，主要有：紅豆沙餡水晶餅、紫薯水晶餅、蘿卜絲水晶餅、豆沙水晶餅、橙味水晶餅、奶黃水晶餅、蝦仁水晶餅等。

水晶餅分類及制作配料

種類 制作配料

紅豆沙餡水晶餅 主料----橙粉：300g 紅豆沙陷：300g ； 輔料---油：適量 熱水：適量 白糖：30g

紫薯水晶餅 主料----紫薯：500g 地瓜：500g ； 輔料---豆沙、 糯米粉、 油、 熱水：均各適量

蘿卜絲水晶餅 主料----紅薯粉：200g 白蘿卜：500g； 輔料---油、 鹽、芹菜、花生仁：均各 適量

豆沙水晶餅 主料---澄面：200g 面粉：100g ； 輔料-----油：適量 豆沙餡：250g 白糖：30g

橙味水晶餅 主料---澄面：120g 糯米粉：40g 蓮蓉:150g； 輔料---生油：1湯勺 白糖：40g 熱水：160g

奶黃水晶餅 主料---雞蛋：1個(gè) 澄粉：20g 黃油：20g 白糖：40g 牛奶：45g 吉士粉:10g

輔料---水晶皮原料澄粉：80g 糯米粉：20g 色拉油：5g 熱水：70-80g

蝦仁水晶餅 主料---澄粉：120g 玉米淀粉：40g 蝦仁：150g

輔料---豬油：5g 沸水：160g 豬肉糜:20g藕?。?0g料酒：10g生抽：5g鹽：3g糖：3g 白胡椒粉：少許

價(jià)值功效

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

精制豬板油，豬油尤其豬板油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，幾乎平分秋色，具有一定的營(yíng)養(yǎng)，并且能提供極高的熱量。在人體的消化吸收率較高，可達(dá)95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料，所含的脂肪比例小于黃油，較適于缺乏維生素A的人和少年兒童。

青紅絲，其第一核心材料桔子皮營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味兼優(yōu)，廣受消費(fèi)者的青睞，一方面桔子皮中含有大量的維生素C和香精油，能夠起到提神、通氣的作用，而且氣味清香。第二方面桔子皮具有理氣化痰、健胃除濕、降低血壓等功能。

青紅絲中的另一材料蘿卜味甘、辛、性涼，入肺、胃、肺、大腸經(jīng)，具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效，可用于腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等癥；

青紅絲中的第三個(gè)主材木瓜性溫、味酸，入肝、脾經(jīng);具有消食，驅(qū)蟲，清熱，祛風(fēng)的功效;主治胃痛，消化不良，肺熱干咳，乳汁不通，濕疹，寄生蟲病，手腳痙攣疼痛等病癥。

禁忌

動(dòng)物油熱量高、膽固醇高，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。一般人食用動(dòng)物油也不要過量。很多奶油制品含有大量的糖，所以也不宜吃得太多，糖尿病患者也應(yīng)注意。

食物營(yíng)養(yǎng)成分

食物名稱 水晶餅

含量參考 約每100克食物中的含量

能量 438千卡

制作方法

做法一

原料準(zhǔn)備：富強(qiáng)粉37公斤豬板油10.5公斤桔餅1.5公斤，標(biāo)準(zhǔn)粉1公斤，動(dòng)植油12公斤冰糖1.5公斤

白糖粉21.5公斤青紅絲1.5公斤核桃仁1.5公斤白砂糖10公斤玫瑰1.5公斤黃桂0.5公斤。

制作步驟：

1.制皮：將動(dòng)物油加5公斤水在和面機(jī)內(nèi)攪拌，油、水溶合均勻后加富強(qiáng)粉攪拌，待面團(tuán)光滑、離手為宜。

2.制餡：將全部白砂糖、豬板油、熟板油、熟面粉，經(jīng)加工后的各種輔料，混合攪勻即成餡。

3.制酥：用富強(qiáng)粉總數(shù)的32%、動(dòng)物油總數(shù)的50%混合攪拌均勻。

4.包酥：按50%的皮，42%的酥的比例，包合一起，壓平，搟成圓形，由中心向外卷成條，切塊待用。

5.成型：用制好的包酥小塊拍成直徑5厘米，厚2.8厘米的正圓形餅，上蓋紅色“水晶餅”印章，待烘烤。

做法二

原料準(zhǔn)備：

小麥淀粉162g、糯米粉60g、細(xì)砂糖60g、清水222g、豆沙餡適量、食用油適量、奶粉1勺

制作步驟：

1.將細(xì)砂糖，小麥淀粉，糯米粉過篩到一個(gè)大容器里，用筷子攪拌均勻。

2.然后加入1奶粉勺食用油，略為攪拌。

3.222克清水用電熱水壺煮沸騰，然后慢慢加入到粉里。

4.用筷子攪拌成絮狀。

5.然后用手揉成面團(tuán)。

6.取一小撮，揉圓，壓扁。

7.放入豆沙餡料。

8.包裹好后，稍微壓扁，并在表面抹上一層色拉油。(也可以印上一層小麥淀粉代替抹油，目的是防粘。)

9.印油的一面朝內(nèi)，將其放入月餅?zāi)?nèi)。

10.在吸油紙上壓出餅?zāi)！?如果餅坯粘住模具難以脫模，就用刀刮下來吧。)

11.重復(fù)上訴步驟，一共做了13個(gè)水晶餅。

12.蒸鍋里的水沸騰后，放入餅坯，大火蒸15分鐘，然后熄火悶5分鐘即可。

注意事項(xiàng)：印模的時(shí)候，豆沙面團(tuán)表面印上一層小麥淀粉，再用月餅?zāi)Ｓ〕?，比較容易脫模，脫模后再在表面刷上一層色拉油即可進(jìn)行下一步。

歷史起源

相傳北宋時(shí)期，有一年寇準(zhǔn)從京城開封回到故鄉(xiāng)下邽縣(今渭南市下邽鎮(zhèn))探親。適逢其50大壽，鄉(xiāng)黨們?yōu)楸硖匾馑蛠韷厶?、面花、壽匾，表示祝賀，寇準(zhǔn)特設(shè)宴款待。

在酒過三巡，手下人捧進(jìn)精致的桐木盒子，寇準(zhǔn)打開一看，里面裝著50個(gè)晶瑩透亮如同水晶石一般的點(diǎn)心。在點(diǎn)心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著一首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵?！甭淇钍俏急崩羡?。后來，寇準(zhǔn)的家廚也仿照做出了這種點(diǎn)心，寇準(zhǔn)據(jù)其特點(diǎn)給它取了一個(gè)好聽的名字，叫做“水晶餅”。

在宋代，水晶餅在關(guān)中一帶聲譽(yù)很高，曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。

元代時(shí)，水晶餅已遠(yuǎn)銷京、津各大城市。

至清代末年，經(jīng)渭南市同義棧商行張彩鳳大掌柜改進(jìn)精制，對(duì)水晶餅又進(jìn)一步改善：他以精白面粉為主料，配以優(yōu)質(zhì)白綿糖、豬板油、植物油，再加入五仁、桂花、青紅絲、玫瑰等輔料釀制為餡，用純手工烘烤而成。餡子是紅白糖、冰糖渣子、青紅絲子加豬油摻和一起放入大甕內(nèi)，放在大廳房靠墻一圈，經(jīng)過一年三伏的腌泡才可使用。皮面是用上好的白麥面加大油來包餡，經(jīng)木模壓成圓形餅，放入烘烤爐內(nèi)烤熟后，出爐晾涼。產(chǎn)品以“金面銀幫，起皮飛酥，涼舌滲齒，清香爽口”而名聲大振，是朝廷貢品。當(dāng)時(shí)，以桐木盒和硬紙盒精心包裝，作為饋贈(zèng)親友的上等禮品。后來，水晶餅的制作工藝流傳到陜西西安、寧夏固原等地。