相關項目

1、普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝），編號：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：云南省寧洱哈尼族彝族自治縣
（3）保護單位：寧洱哈尼族彝族自治縣文化館
2、普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝），編號：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：云南省勐?？h
（3）保護單位：勐海茶廠（普通合伙）

技藝歷史

國務院于二零零八年六月七日發(fā)布文件（國發(fā)〔2008〕19號），批準文化部確定的第二批國家級非物質文化遺產名錄，“大益制作技藝”作為中國茶葉行業(yè)唯一一個以生產企業(yè)品牌直接命名的非物質文化遺產項目名列其中，序號為934，編號為Ⅷ-151。

中國是歷史悠久的文明古國，擁有豐富多彩的文化遺產。非物質文化遺產是文化遺產的重要組成部分，是我國歷史的見證和中華文化的重要載體，蘊含著中華民族特有的精神價值、思維方式、想象力和文化意識，體現(xiàn)著中華民族的生命力和創(chuàng)造力。保護和利用好非物質文化遺產，對于繼承和發(fā)揚民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)、增進民族團結和維護國家統(tǒng)一、增強民族自信心和凝聚力、促進社會主義精神文明建設都具有重要而深遠的意義。所以，中國政府從國家層面的高度開展對非物質文化遺產的保護工作。

“大益茶制作技藝”被列入國家級非物質文化遺產名錄，不僅是國家對勐海茶廠數(shù)十年創(chuàng)造、傳承和積淀的優(yōu)秀技術和工藝的認可，是對大益獨一無二的專業(yè)制茶能力的認可，同時也是對勐海茶廠和大益品牌在現(xiàn)代普洱茶起源和發(fā)展過程中的核心地位的認可。

“大益茶制作技藝”日前成功入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。據(jù)悉，在本次入選非物質文化遺產的幾大茶類代表中，“大益茶制作技藝”是唯一一個以生產企業(yè)品牌直接命名的非物質文化遺產項目。此項殊榮為云南普洱茶的發(fā)展歷史再度書寫了輝煌的一筆。清飲指不加任何輔料來沖泡，多見于漢族；混飲是指于茶中隨意添加自己喜歡的輔料，多見于香港、臺灣，如香港喜歡在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋參等養(yǎng)生食料。耐泡是普洱茶的一個優(yōu)點，用蓋碗或紫砂壺沖泡陳年普洱茶，最多可以泡20次以上，其味與湯色會隨著泡的次數(shù)增加慢慢的減淡。

傳統(tǒng)名茶

云南勐海茶廠產制的“大益”牌普洱茶是云南傳統(tǒng)名茶。作為普洱茶頂尖產品，其大益七子餅茶（7572、7542、7262、7592、8582、8592、7672、7562等）、勐海沱茶、普洱沱茶、普洱磚茶、女兒貢茶、宮廷普洱等，幾十年來一直被業(yè)內推崇為經典普洱茶的代表，成為無數(shù)茶人競相收藏的普洱茶珍品。

本次大益茶制作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄，不僅凝聚著勐海茶廠數(shù)十年積淀的優(yōu)秀技術工藝與研創(chuàng)智慧，也代表了大益普洱茶作為云茶經典向廣大消費者提供的有力的品牌承諾與品質保證。

如今，云南勐海茶廠更加專注于現(xiàn)代普洱茶的科學研究與發(fā)展，力爭繼續(xù)創(chuàng)造更多的云南普洱經典，為消費者追求自然健康的更高生活品質而傾情奉獻。

制作工藝

采收后的茶菁經萎凋后殺菁、柔捻、曬干制成曬菁毛茶。此時都是生的普洱茶原料，茶商、茶農會依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級后直接蒸壓而成，在期待中慢慢越陳越香，即此種自然的方式陳放出普洱生茶品。熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型。

采茶菁。得大自在普洱茶采茶嚴格遵循當年的采茶傳統(tǒng)，即采茶時可高唱采茶歌，一心二葉慢慢采5～6心即放入茶袋籃里，茶葉不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質也較佳。

萎凋。采茶的工序頗有講究，握于手中之茶菁會因過多且折傷，產生壓擠的現(xiàn)象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產生上下相壓導致略為熟化；再者茶園采收好之茶菁不宜過久，應盡速撥開萎凋。茶菁萎凋是要借著陽光或熱度，將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水，當然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。而得大自在的普洱茶以人工精細挑選采摘，確保了茶葉的品質。

殺菁。普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵；殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經萎凋會失去水分但尚未透徹時，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。

揉捻。揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調整，目的在于使茶葉片狀經揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時葉菁經殺菁揉捻后體積已經減少大半部了。

曬干。利用陽光將揉捻后的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約為百分之十左右；沒有陽光時也可用烘干的方式處理，不過利用陽光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以“曬干而不能曬燥”為原則。

云南在1938年以前一直只生產曬青茶，1945年有蒸青綠茶，1964年揉茶機出現(xiàn)，此時也才開始生產云南大葉種烘青綠茶。可以推斷的是，從1964年開始傳統(tǒng)曬青毛茶在充分接受現(xiàn)代文明的沖擊與新制茶技術洗禮下，制作工藝有了另一種思維。傳統(tǒng)制法因為沒有經過高溫的炒青及干燥，的活性沒有完全消失，在經蒸壓工序或儲存過程，仍可以繼續(xù)進行發(fā)酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長存久放。不像一般經過高溫炒青與干燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當保存，在很短的時間內產生質變。傳統(tǒng)曬青制法不僅如今許多滇南地區(qū)少數(shù)民族仍在使用，所制成的曬青毛茶口感多樣化；而其制程中微渥微發(fā)酵的做法，也是現(xiàn)代普洱茶灑水渥堆工序的先驅。

普洱茶制作工藝技術7個關鍵點

因為云南北面海拔高，南面海拔低，而氣溫就北低南高，南北氣溫與海拔是成反比的；陽光雨量就北少南多，南北氣溫與南北陽光雨量是成正比的。就是因為這種地理環(huán)境導致普洱茶的湯質北苦南澀。如臨滄北部都較苦，而臨滄南部就比較澀了。

除了以上地理環(huán)境因素外，還有一個大因素就是工藝問題，講師傅技術。了。工藝問題有以下：

1、采摘時間，當然普洱5月前采摘比秋茶好，秋茶往往較苦。

2、萎凋整理，很多人不了解這個，就是在通風處，將剛摘下茶葉放在簸箕均勻攤開，讓茶葉水份自然蒸發(fā)，茶葉會變軟，這個過程若水份蒸發(fā)不夠，茶湯就會苦了，久久不化，但若水份蒸發(fā)過久，茶葉又不耐泡了，茶湯也薄。

3、殺青處理：多數(shù)小廠都有殺青機，而大部分農家還用大鐵鍋，若好茶有好師傅，傳統(tǒng)的做法更好。好了，一旦師傅對溫度掌握過高，茶湯會帶些酸，若掌握溫度過低，茶湯就會有青味。

4、揉捻過程：這是巧妙化學反應（特此聲明不添加任何化學元素），跟我們南方人揉咸菜手法一樣，我講手法哦，不是方法，呵呵，咸菜要加鹽，茶葉不用哦。哦，這個也有機器化了，市場有買。若人工揉捻不足湯質薄，過度揉捻湯色濁、苦澀重。我喝普洱最挑剔之處。個人因素，個人喜好，不要血噴。

5、毛茶干燥處理：若高溫干燥會有微酸水薄，但干燥不足，茶湯會變紅還會苦，這個過程也是苦之因素之關鍵。

6、蒸壓處理：將蒸好的茶倒入三角布袋，有些機器壓，有些用石磨壓，我喜好靚茶用石磨壓。若蒸壓時間過長和溫度過高，茶菁條索不明顯，反之則茶餅松散難成型。

7、成品干燥處理：若高溫干燥，茶水薄，但香氣顯，沒干燥好則會霉變；若太陽直曬有“太陽味”，茶餅表面紅，湯也有點紅，湯質薄。建議在有太陽之日在特別通風陰棚里或屋檐下陰干。