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用料
牛蹄筋500克、芫荽25克、雞湯500克、味精3克、胡椒粉2克、鮮姜1塊、香油5克、花椒2克、鹽25克、蔥2根、干辣椒1個、蒜末1.5克。
做法
將牛蹄筋留皮去毛,燒烤洗凈,刮去焦黑外皮,用堿水略泡,再反復刮洗,直至堿味消失,露出金黃色停止。然后入鍋加水煮到八成熟,取出,剔去骨骼,再上籠蒸到筋爛皮熟綻。
將熟蹄筋切成條,放入碗內,加胡椒、花椒、辣椒、鹽、姜片、蔥段、味精、雞湯,入籠蒸1小時,使料味滲入筋內取出。揀去蔥段、姜片,潷出湯汁,扣入盤內。
炒勺置火上,留底油適量燒熱,用蔥花、姜末、蒜末熗鍋,倒入原汁燒沸,加鹽、味精、胡椒粉調好味,用濕淀粉勾薄芡,淋入香油,出勺澆在蹄筋上,再撒上蕪荽、蒜即成。
勾芡宜薄不宜厚,某些地區(qū)不用雞湯,僅用牛筋原汁,亦不勾芡,別有風味。
如用牛蹄筋與海參同燴,另配筍片、蘑菇、木耳,即稱“什錦海參”,更為名貴。
牛蹄筋亦可用涼水泡一夜,泡透后放大鍋內用寬水煮,小火微開。待煮軟時即可放在溫水中除去腐爛發(fā)黑部分,撕去附在上面的皮膜,再用溫水洗凈,放入原鍋內,加蔥、姜、料酒,上火煮約1小時,撈出后放入涼水泡上。