博山水餃介紹

山東淄博博山人逢年過節(jié)家家戶戶包博山水餃吃，平時(shí)用博山水餃招待客人，近年來(lái)博山水餃的流行區(qū)域有迅速向周圍擴(kuò)大之勢(shì)，筆者在濟(jì)南、棗莊等地曾見掛有經(jīng)營(yíng)博山水餃招牌的飯店，說(shuō)明這一地方名吃的影響之大。

博山水餃，制作精良，餡料考究，加工細(xì)致。它的造型如餛飩，呈翹角元寶狀，用雪白的面粉制做的博山水餃個(gè)個(gè)像元寶。博山水餃的餡子分肉、海鮮、素三大類。肉餡又有豬、牛、羊、雞等肉之分，海鮮有蟹黃、蝦仁、魚肉等之別。博山人喜歡吃的素水餃餡是由豆腐、粉條、海米或蝦皮、青菜少許，蔥姜、花椒面等作成。

博山水餃和餛飩的區(qū)別

1、博山水餃比餛飩皮要大，形狀不一樣，是大小頭的，厚度要比餛飩皮厚，餛飩皮多半是方形的，皮薄。水餃餡料種類要比餛飩多的多，餛飩餡料大多是精肉、海鮮等，而水餃餡可以自由搭配，常用的有肉三鮮、素三鮮、各種蔬菜餡、豆腐餡、各種肉餡。餛飩餡無(wú)法用蔬菜餡、素菜餡等，因?yàn)闊o(wú)法包裹，勉強(qiáng)包裹，下鍋一煮也成了粥，都稀巴爛了。相比而言，餛飩的餡，比起餃子來(lái)，包的量很少，一丁點(diǎn)而已。有些南方的餛飩，包成蛋餃的樣子，有海蜇的形狀。

2、制作工藝有區(qū)別，餛飩包裹程序要簡(jiǎn)單的多，熟練的早點(diǎn)工，根本無(wú)需用眼睛去看，閉著眼都可以流水作業(yè)，水餃則不同，包好了要擺放的。

3、成型不一樣，博山水餃的外形是元寶狀，而天下各種餛飩則不一了，各地都不太一樣。

博山水餃的來(lái)歷

據(jù)說(shuō)水餃?zhǔn)丘Q飩分化出來(lái)的，博山水餃的來(lái)源不會(huì)與其它地方的來(lái)源相悖，只是在風(fēng)格形成上個(gè)性突出，在所有水餃家族中以考究、美觀、可口不輸任何一地，得益于千百年來(lái)手工業(yè)繁華之地人杰地靈使然。而源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華餛飩，依然行進(jìn)在廣袤浩瀚的歷史演進(jìn)中。

博山餃子的做法

做餡

家常水餃餡的制法：肥瘦豬肉，(肥瘦比例因口味而定)配以時(shí)令蔬菜，常用的蔬菜有綠豆芽、白蘿卜、元蔥、茄子、蕓豆、菜花、豆角、芹菜等，以上各菜用時(shí)要先用刀切一下使體積變小，放入開水鍋內(nèi)燙一下，涼透剁細(xì)，稍潷水分；還有白菜心、嫩南瓜，韭菜等，這些用時(shí)不用燙；將肉放蔥姜加醬油、食鹽剁細(xì)，大小以挫如花椒籽狀為宜，太細(xì)吃時(shí)口感不及粗一點(diǎn)好，太粗易插破水餃皮，再將肉與蔬菜放在一起拌勻，餡子做好備用。

制皮

博山水餃皮的作法：將面粉放入盆中，加水和好成面團(tuán)，軟硬適宜為好，然后在大搟面板上撒面粉，放面團(tuán)以兩手用力在板上反復(fù)圈(即推壓之意)勻，用大搟面杖將面團(tuán)搟成無(wú)效均勻的薄面皮，厚薄如面條狀，在搟好的面皮的兩面均勻撒上面粉，以防粘連，用兩手將大面皮提起折疊成l0一15厘米寬的帶狀，使刀垂直于折疊好的帶狀面皮，從頭開始每隔10厘米截一刀，要刀刀切透，切完后，將切成的每一段用手展開，一頭放齊，層層摞起，又呈帶狀，用刀依次切下，便成相鄰顛倒的梯形樣，截成每個(gè)面皮為上底約6厘米，下底約9．5cm，高l0cm的等腰梯形，這就是博山水餃皮，將其摞疊備用。

制作

博山水餃的包法：將水餃皮放在伸平的左手掌上，梯形上底朝指尖方向且與食指尖齊，將水餃餡放在靠梯形上底一側(cè)的面皮上，用右手將面皮推卷成圓桶狀，圓桶卷到靠近梯形下底時(shí)，用右手的食指拇指捏住圓桶右端，且用左手捏住左端，使梯形的下底一側(cè)朝胸前，兩手捏住且沿著餃子餡向外側(cè)推折，使折起的在原梯形下底的對(duì)面的兩個(gè)角靠近并壓住，捏牢即成。

博山水餃餡料配方

博山水餃名吃，在30年代推出“石家水餃”，其配方是：500克面粉，300克肉肥七瘦三，10克海米，10克香油，25克醬油，50克蔥，5克鹽，適時(shí)青菜少許，做60個(gè)水餃。

還有“李家水餃”，是由當(dāng)?shù)厝死畹孪苍?915年制作問世的，長(zhǎng)期以來(lái)從配料到制作都恪守李家水餃的標(biāo)準(zhǔn)：500克面粉，配凈肉350克，其中瘦肉占七成，外加香油、海米、水木耳各15克，加醬油、鹽、味精、適時(shí)青菜少許，每500克面粉做80個(gè)。

石家水餃，斷檔十多年，而李家水餃鋪在日偽時(shí)期已歇業(yè)，也斷檔幾十年。