一、肉松簡(jiǎn)介

肉松是將肉煮爛，再經(jīng)燴制、揉搓而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品。除用豬肉外。還可用牛肉、兔肉、魚肉生產(chǎn)各種肉松 。肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，按形狀分為絨狀肉松和粉狀(球狀)肉松。豬肉松是大眾最喜愛的一類產(chǎn)品。

二、肉松分類

按加工方式的不同分為三種：肉粉松、油酥肉松、太倉(cāng)式肉松、如皋肉松。

按產(chǎn)地不同可分為：福建肉松、太倉(cāng)肉松、如皋肉松、上海豬肉松、溫州肉松等。

1、肉粉松

加工工藝是用畜禽瘦肉為主要原料、經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調(diào)味、收湯、炒松再用食用油脂和適量面粉炒制成顆粒狀的肉制品。肉粉松在福建和天津一帶產(chǎn)量較大。

2、油酥肉松

加工工藝是用畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后再加入食用油炒制成顆粒狀或短纖維狀的肉制品。油酥肉松以福建產(chǎn)的最有名，特點(diǎn)是纖維較短、很酥，吃起來(lái)很容易化、口味好。特點(diǎn)：油酥肉松和肉粉松形態(tài)呈疏松顆粒狀或纖維狀，無(wú)焦頭，無(wú)糖塊，色澤呈棕褐色或黃褐色，色澤均勻，有光澤。滋味濃郁鮮美，甜咸適中，具有酥甜特色，油而不膩，香味純正，無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)雜質(zhì)。

3、太倉(cāng)肉松

加工工藝為以畜禽肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味，收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。比較有名的太倉(cāng)式肉松有太倉(cāng)肉松、如皋肉松，上海快樂牌肉松等，特點(diǎn)是纖維長(zhǎng)。

特點(diǎn)：太倉(cāng)式肉松形態(tài)呈絮狀，纖維柔軟蓬松，允許少量結(jié)頭無(wú)焦頭，色澤呈均勻金黃色或淡黃色，稍有光澤。滋味濃郁鮮美，甜咸適中、香味純正、無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)雜質(zhì)。

太倉(cāng)肉松對(duì)原料的要求是四個(gè)字：絕對(duì)新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴(yán)格控制在4小時(shí)之內(nèi)，而且選用的是只需4個(gè)月就長(zhǎng)大的太湖豬。正宗的太倉(cāng)肉松和市面上“太倉(cāng)式”肉松的區(qū)別，在肉質(zhì)的新鮮與否上大有文章。

4、如皋肉松

相關(guān)歷史：如皋肉松的生產(chǎn)始于1914年，建國(guó)后由如皋肉聯(lián)廠生產(chǎn)。原為“太倉(cāng)式”肉松，由于不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝、研制最佳配料配方，已形成了如皋自己特有的風(fēng)味。

三、肉松上的毛毛是什么？

這可不是動(dòng)物毛發(fā)，而是肉的纖維。

現(xiàn)代肉松制作，采用機(jī)械化，而且采用的肉質(zhì)也在改變?，F(xiàn)代一般采用牛肉、豬肉、兔肉生產(chǎn)肉松，同時(shí)利用離心機(jī)生產(chǎn)，讓肉的纖維以細(xì)長(zhǎng)狀態(tài)出現(xiàn)。所以，肉松看起來(lái)更蓬松，纖維更長(zhǎng)，這樣才出現(xiàn)了“毛毛”的感覺。

市面上有很多商家的肉松是并非肉制成，而是利用豌豆和豬肉精混合而成。肉松粉與肉松不僅僅有本質(zhì)上的區(qū)別，更重要的是價(jià)格差異，新聞報(bào)道稱，真正肉松的價(jià)格是肉松粉的5倍，甚至更高。所以，如何挑選肉松也顯得比較重要。

四、如何挑選肉松

1、看配料表

肉松配料表中應(yīng)該有豬肉或牛肉，但如果只看到了淀粉、豌豆粉，而沒有“肉”，說(shuō)明不正宗。

2、看購(gòu)買渠道

一般建議選擇正規(guī)渠道的肉松，包裝密封好的，而不建議購(gòu)買散裝肉松。因?yàn)樯⒀b肉松，容易作假，以及容易變質(zhì)。

3、看肉松顏色

好的肉松顏色是金黃色或淡黃色，有光澤也有彈性，呈現(xiàn)疏松的絮狀，并且纖維比較長(zhǎng)。吃起來(lái)入口即化，沒有渣滓感。

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