重慶小面的做法及配料

重慶小面的主料

重慶小面主料為新鮮面條，由小麥粉制作而成。重慶人稱(chēng)之為“水面”，“水葉子”。成份為：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因?yàn)樾迈r水面容易發(fā)酸。過(guò)去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用堿，防止過(guò)快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料，形成具有獨(dú)特口味。

面身類(lèi)主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱(chēng)之為“細(xì)面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱(chēng)之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類(lèi)于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，默認(rèn)細(xì)面。

重慶小面的配料

1、黃豆醬油，生抽和老抽并不適合，生抽發(fā)酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產(chǎn)的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。

2、味精和雞精全加，或者二選其一。傳統(tǒng)方法采用的是本地產(chǎn)粉狀含鹽味精。

3、重慶油辣子；油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考究。

4、花椒面，花椒油。取其麻味和香氣。所以花椒也不能馬虎，也可以用新鮮花椒做的花椒油，更香。

5、熟豬油，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤(pán)后提香。

正宗重慶小面的做法規(guī)范

準(zhǔn)備工作

主料：堿水面條

標(biāo)準(zhǔn)要求：面條長(zhǎng)度、寬窄、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類(lèi)時(shí)令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調(diào)料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

一、粗加工

1、認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進(jìn)行加工。

2、各類(lèi)原輔料應(yīng)先進(jìn)行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3、用流水進(jìn)行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲(chóng)卵和雜質(zhì)。

4、對(duì)不同原料、半成品、成品分類(lèi)儲(chǔ)存，合理保管，防止二次污染。

二、輔料

1、制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水，撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧?，鍋中另?yè)角逅湃胪补?、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。

2、煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態(tài)干縮時(shí)，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

三、調(diào)味料

1、煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi)；食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi)，邊舀入食用植物油脂邊攪動(dòng)辣椒末，達(dá)到色澤紅亮、辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

2、調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開(kāi)水調(diào)勻；其與冷開(kāi)水的比例均為1：3～3.5。

3、調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開(kāi)水調(diào)勻；蒜泥與冷開(kāi)水的比例均為1：3～3.5。

4、預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長(zhǎng)度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

6、預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預(yù)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。

8、預(yù)制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。

9、預(yù)制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。

四、調(diào)味

將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配。

五、煮面

1、面條煮制：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi)。

2、蔬菜制備：在煮面的過(guò)程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)。

家庭版重慶小面的制作方法

備用食材：

白豌豆適量，生抽90克，老抽10克，紅糖10克，朝天椒8個(gè)，二荊條2個(gè)，八角1個(gè)，香葉2片，桂皮1小段，小茴香少許，面條適量，豬肉末少許。

制作過(guò)程：

第一步，首先白豌豆準(zhǔn)備出來(lái)適量，將其淘洗干凈后，一個(gè)容器中放入適量清水，加上點(diǎn)食用堿，化開(kāi)后，放入白豌豆浸泡一個(gè)晚上，撈出后，放入鍋中，加上少許高湯，沒(méi)有高湯就用清水。

第二步，加上點(diǎn)鹽，熬煮1個(gè)小時(shí)，將白豌豆徹底熬至軟爛的狀態(tài)，再來(lái)制作一份復(fù)制醬油，將食材中準(zhǔn)備的生抽、老抽和紅糖一起放入鍋中，小火熬煮8分鐘，即可關(guān)火待用。

第三步，朝天椒準(zhǔn)備出適量，擇去根蒂洗凈，與二荊條一同去掉辣椒籽，下入在油鍋中炒香，然后碾成粉末，然后重新放回?zé)o油的鍋中，加上桂皮、小茴香、八角和香葉等香料，家里有什么放什么即可。

第四步，小火將其炒香后，澆上用另一口鍋燒熱的菜籽油，繼續(xù)燒至紅亮的狀態(tài)即為紅油，重取一鍋添上油，燒熱后放入豬肉末，同時(shí)加上豆瓣醬、甜面醬、復(fù)制醬油、胡椒粉和少許食鹽炒熟。

第五步，碗中放入蒜末、姜末，用少許涼白開(kāi)調(diào)勻成姜蒜水，在準(zhǔn)備盛面的碗中，放入榨菜、熟花生碎、姜蒜水、芝麻醬、復(fù)制醬油、紅油、胡椒粉和少許白芝麻，鍋中添上煮開(kāi)后下面煮熟。

第六步，舀一勺面湯澆在碗中調(diào)勻，將面條撈出在碗中，撒上豌豆、豬肉臊子、紅油、蔥末等，一碗重慶小面就完成即可享用。