一、香辛料的作用和用途

香辛料廣泛應(yīng)用于烹飪食品和食品工業(yè)中，主要起調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色等作用，其種類(lèi)眾多，不同的香辛料作用也有所不同，香辛料的作用大致可分為以下幾點(diǎn)：

1、除去異味

有些動(dòng)物性原料有較重的腥膻味和較重的油膩，比如牛羊肉、內(nèi)臟等，在烹飪時(shí)加入一些香辛料，可以起到去異味的作用，可以在烹飪前用食醋、紹酒、生姜、香蔥等腌漬原料，再通過(guò)焯水、過(guò)油或烹制，使異味成分揮發(fā)；或者烹飪中加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等香辛料同烹，除去原料異味；烹飪后也可以加入香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味。

2、增進(jìn)美味

部分香辛料具有增香、提鮮和增加美味的作用，如桂皮、大料、茴香等，使用時(shí)，通常是把香辛料裝入紗布袋內(nèi)或?qū)Ｓ貌讳P鋼料袋，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤(rùn)后，沉入鍋底部，加熱后，香辛料中的香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，使原料吸收香料香味均勻。

3、賦予滋味

有的食材如海參、魚(yú)翅等本身是沒(méi)有什么滋味的，需要通過(guò)發(fā)制、添加高湯和香辛料等調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴，在制作靠高湯入味菜肴時(shí)，將香辛料加入，香辛料會(huì)以油作載體，從調(diào)料中溶出，逐漸擴(kuò)散到湯汁的各個(gè)部分，同時(shí)也滲透到原料之中，使其入香。

4、抑菌防腐

香辛料有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)，可以抑制微生物代謝，具有很強(qiáng)的抗氧化活性和抑菌防腐的作用，使食物的腐敗時(shí)間得以延緩，常見(jiàn)的有丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒、桂皮等。

5、促進(jìn)消化吸收

香辛料的獨(dú)特風(fēng)味能促進(jìn)唾液分泌，提高消化，還能刺激腸胃，促進(jìn)胃液分泌和腸道蠕動(dòng)，達(dá)到幫助消化的作用，對(duì)于消除便秘、排出脹氣也有一定的幫助。

二、烹飪香料的作用形式有幾種

烹飪香料就是常說(shuō)的香辛料，它的作用形式主要有三種：

1、完整香辛料

原形保持完好，不經(jīng)任何加工的香辛料，一般用來(lái)增香，還可以利用其口感和視覺(jué)的特點(diǎn)，使食品具有特色；缺點(diǎn)是香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布在食品中。

2、粉碎香辛料

將完整的香辛料經(jīng)過(guò)曬干、烘干等干燥過(guò)程后，再粉碎成顆粒狀或面粉狀，在使用時(shí)直接添加到食品中，優(yōu)點(diǎn)是香氣釋放速度快，味道純正，缺點(diǎn)是有時(shí)會(huì)影響食品的感官。

3、香辛料提取物

是通過(guò)蒸餾、萃取等方法，將香辛料的有效成分提取出，通過(guò)稀釋后形成液態(tài)油，或是通過(guò)噴霧干燥等方法制成粉末狀的香辛料，可以直接添加到食品中，不影響被調(diào)味食品的感官狀態(tài)。